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I trend nell'industria gastronomica sono rari, e non sto parlando di Cronut o di altri ibridi alimentari, sto parlando di trend capaci di avere un reale effetto sul mondo della ristorazione, trend capaci di cambiare davvero le cose. Quelli che spingono l'industria verso nuove direzioni.
Ferran Adrià con la cucina modernista, Rene Redzepi con il suo movimento nordico, la grande spinta data negli ultimi 5 anni dagli chef che hanno incominciato a condividere il loro sapere anche con il mondo esterno, e cosa ancora più importante, hanno iniziato a collaborare fra loro. Questi sono i trend di cui parlo.
E proprio il 2015 è il protagonista di un altro grande trend: quello degli "Chef senza Confini".
Solo due anni fa parlavo con Grant Achatz dell'Alinea; durante gli ultimi 10 minuti dell'intervista abbiamo discusso sulla necessità che gli chef andassero in tour. Achatz si è chiesto "Perchè i ristoranti devono avere un indirizzo permanente?". Solo qualche giorno dopo questa chiacchierata Heston Blumenthal annunciò il piano di portare il Fat Duck in Australia, e Redzepi lo seguì twittando che il Noma, e tutto il suo team, sarebbe volato in Giappone per un po'.
E non è tutto. Nel loro stile Roca'n Roll, i Fratelli Roca - tornati di recente al numero 1 della lista dei World's 50 Best Restaurants 2015 - hanno annunciato un secondo tour mondiale quest'anno, dopo il grande successo del 2014 con il loro El Celler De Can Roca tour. I fratelli spagnoli hanno cucinato i loro piatti in cinque differenti location e sono stati i primi a portare l'intero staff del ristorante in tour con loro, in giro per il mondo.
Chef senza Confini: è proprio questo uno dei maggiori trend visti nel mondo del fine dining da qualche anno a questa parte, e sicuramente è un trend che sta catturando l'attenzione degli chef. Achataz ha dato finalmente una risposta al quesito di due anni fa, e aprirà l'Alinea a Madrid e Miami quest'anno, mentre Redzepi ha appena annunciato i suoi piani per un secondo pop-up del Noma a Sidney. Perché non dovrebbe replicare? Il Noma in Giappone ha avuto un grandissimo successo, i posti al tavolo si sono venduti rapidamente, così come le stoviglie, le posate e gli arredamenti una volta che le cene sono finite e che Redzepi è tornato in Danimarca.
I soldi in questi progetti giocano ovviamente un ruolo molto importante, con grandi promoter, hotel, addirittura banche, tutti felici di pagare gli chef che portano il loro "show" on the road.
La vendita dei biglietti e le grandi sponsorizzazioni rendono questi esperimenti molto redditizi, ma un progetto di queste dimensioni, dove tutto il ristorante deve spostarsi, incluso lo staff, è difficile da mettere in piedi anche per uno chef che guadagna bene.
Questi tour, però, hanno un valore inestimabile; si pensi alla possibilità di ricerca per uno chef. Un rapido sguardo al blog di Redzepi dopo il suo viaggio in Giappone e noterete in quante attività si è impegnata la sua squadra; Redzepi ha detto di aver imparato qual è la chiave per motivare il suo team quando ha iniziato a parlare dei nuovi piani per l'Australia.
Quando li abbiamo incontrati in Perù, i Fratelli Roca ci hanno detto di aver scoperto nuovi ingredienti, tecniche e storie da portare nel loro ristorante a Girona.
Per tutti i tour, tutti gli chef hanno preso la decisione, molto costosa, di portare il proprio staff con se. Ognuno di loro ha seguito lo chef e ha giovato dei benefici dell'apprendimento collettivo, o per essere ancora più precisi, di un po' di sano team building.
Costruire un grande team: ho sempre detto che è questo quello che differenzia gli chef ai vertici della gastronomia dagli altri. I più grandi chef al mondo danno vita a una brigata composta da persone che mollerebbero qualsiasi cosa per conoscenza o per raggiungere un obiettivo comune. Una grande squadra è difficile da costruire in qualsiasi professione, e quando il lavoro si svolge in uno spazio chiuso come una cucina è ancora più arduo. Tour come questi sono un grande modo di stringere i rapporti di una brigata; tutto il gruppo vive, respira e mangia insieme, tutto il gruppo impara insieme.
Solo lo scorso mese Gelinaz! - il collettivo di grandi chef conosciuto per i suoi eventi goliardici - ha promosso The Shuffle, ovvero un progetto che ha visto 37 chef di tutto il mondo scambiarsi ristorante, cucina e vita.
Sean Brock dalla Carolina è andato all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, David Thompson dal Nahm di Bangkok si è ritrovato a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse Plaza Athénée, e Danny Bowien ha lasciato il suo Missione Chinese a New York per cucinare nel Noma di Redzepi.
La cosa migliore del progetto? Ogni membro di ogni cucina è stato coinvolto in questo scambio. Non è stata un'esperienza solo per lo chef, insomma, è stato un progetto che ha coinvolto tutto il team, dal lavapiatti al bartender. Il tour di un ristorante restituisce la stessa opportunità ed esperienza.
In più il fatto che le persone siano disposte a pagare ingenti cifre per un assaggio della cucina di uno chef danese in Giappone, o di un chef inglese in Australia, mostra quanto internazionali siano diventati gli chef. Le persone commentano sui loro profili Instagram, li seguono su Twitter, e non perdono i loro numerosi interventi televisivi e, proprio come per i loro cantanti preferiti, sono più che felici di vederi dal vivo quando arrivano nella loro città.
Per me, la vera emozione è quando i veri tesori di questi tour - le nuove tecniche apprese, gli stili e gli ingredienti scoperti in loco - vengono portati a casa dal team nel ristorante di origine. Questa si che è gastronomia mondiale, e non vedo l'ora di assaggiarla.
