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Una volta - nel 2018, per la precisione - i food lovers dovevano prenotare mesi prima per cenare al Maum, un ristorante stellato Michelin da 16 posti a Palo Alto. Quello che era iniziato come un dining club privato, nato dalla coppia di chef Michael e Meichih Kim, marito e moglie, è diventato un “biglietto caldo” solo per un menu degustazione, con piatti coreani moderni, a $ 165 a testa. Oggi, però, ritroviamo la coppia in un ambiente molto diverso: la nuova food hall, il mercato gastronomico di State Street Market, nella vicina Los Altos, dove la loro ultima avventura, Bǎo Bèi, è incentrata su bao bun e dan dan noodles a prezzi accessibili.
La loro mossa è l’emblema di una tendenza più ampia: in tutti gli Stati Uniti, sempre più chef stellati Michelin stanno scoprendo le food hall e le eleggono a nuova casa. Allo State Street Market, i Kim condividono i riflettori con lo chef Srijith Gopinathan, parte del team dietro il ristorante indiano Ettan, due stelle Michelin di Palo Alto, che in precedenza ha lavorato al Compton Place, due stelle Michelin, a San Francisco. Quest'anno, Gopinathan, candidato al James Beard, ha collaborato con Ayesha Thapar come co-proprietaria del nuovo concetto di comfort food Cal-indiano chiamato Little Blue Door.
Ma anche in Italia la tendenza food hall comincia a prendere piede: basti pensare all’apertura del nuovissimo DaV Milano, spazio gastronomico che porta la firma dei fratelli Cerea, tre stelle Michelin al ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg), all’interno della food hall di City Life, nel capoluogo meneghino. Sempre a Milano, la scorsa primavera, Viviana Varese, chef di ViVa, il ristorante stellato all’ultimo piano di Eataly Smeraldo, ha inaugurato Io sono Viva, la sua prima pasticceria-gelateria all’interno del Mercato Comunale di piazzale Lagosta, in zona Isola, tornato a nuova vita dopo un grande restyling. Ancora prima, il Mercato Centrale Roma, all'interno della Stazione di Termini, ha visto nascere uno spazio gastronomico a cura dello chef Antonello Colonna. Poco dopo, è stato Filippo La Mantia a trovare dimora per il suo ristorante, dopo le difficoltà e la chiusura per il Covid, al primo piano del nuovo Mercato Centrale Milano, inaugurato a settembre 2021.
Tendenza food hall: i casual dining degli chef stellati nei mercati alimentari
Michael e Meichih Kim di Bǎo Bèi | Foto Patricia Chang
A Miami, Time Out Market, parte di una catena internazionale di food hall, ha recentemente lanciato due spot di chef stellati: il vincitore di Crew-do by Top Chef Jeremy Ford, che ha appena vinto una stella Michelin per il suo ristorante Stubborn Seed, e Little Liberty della vincitrice del James Beard Michelle Bernstein. La food hall newyorkese The Hugh, aperta dal 2021, include PDA Slice Shop, un avamposto dell'omonima pizzeria di Park Slope dello chef Robert Guimond, in precedenza alla regia degli stellati Jean Georges e Roberta's.
Invece di pasti abbottonati e lenti, le food hall offrono piatti facilmente digeribili e relativamente veloci. Eppure, portano una nuova sensibilità sulla scena gastronomica, sia procurandosi i migliori ingredienti sul mercato sia utilizzando tecniche avanzate. "Le cose più importanti che impari nel fine dining non sono come lavorare il foie gras o come pulire un'aragosta, ma come muoverti in cucina e come approcciare gli ingredienti", afferma Guimond, che al The Hugh serve fette di pizza in stile NY e Detroit, con condimenti quali polpette piccanti, così come arancini e peperoncini shishito con limone e dragoncello. “Non ho intenzione di mettere una pizza tournedos Rossini nel mio menu. Ma posso avvicinarmi a una farina di buona provenienza con la stessa riverenza ed eccitazione con cui mi avvicino a un filetto di manzo di buona provenienza".
A Little Blue Door, dice Gopinathan, il cibo ha preso parte dell'identità di Ettan: "Abbiamo tratto molte idee di base". Ciò significa piatti eleganti, leggeri e confortanti definiti Cal-indiani, come il cavolfiore arrosto con anacardi, senape sottaceto e riso al cocco e bignè caldi all'uovo masala con chutney fatto in casa. "Il mio background nel fine dining aiuta in un'attenta preparazione dei piatti, per assicurarmi che il cibo finito sia più pulito e più fine", afferma Gopinathan. "Un esempio di questo potrebbe essere salare un cavolfiore prima della marinatura e della tostatura, quando potrei cavarmela con il condimento subito prima della tostatura". Lo chef regala anche uno spaccato, punto di vista sul concetto di food hall: testa e cuore, emotivo e finanziario. "Bisogna essere emotivamente attaccati per tradurre il buon cibo in ottimo cibo, e bisogna anche applicare il proprio acume finanziario per assicurarsi che le emozioni non dirottino l'attività".
Le food hall non sono certo nuove, e nemmeno l'unione tra fine dining e formati casual. Nel 2020, Dialogue, un ristorante stellato Michelin da 18 posti guidato dallo chef Dave Beran, ha fatto notizia grazie alla sua posizione in una food court del centro commerciale di Santa Monica. Mario Batali ha scoperto il fascino dei concept a pianta aperta con Eataly anni prima, una location appariscente con un mercato e una varietà di banconi che servono classici italiani appena aperti nella Silicon Valley.
Little Blue Door Rotisserie Cauliflower | Foto Angelina Hong
Eppure, lo slancio è più forte che mai sia per i curatori delle food hall che per gli chef che in precedenza erano impegnati nel gestire istituzioni acclamate e di fascia alta. Dal momento che i food market di ampio respiro e senza l’obbligo di prenotazione sono diventati popolari all'indomani della pandemia, e il mercato è diventato competitivo, l'obiettivo è stato quello di attirare i migliori talenti con i seguaci di culto. A Chicago, lo chef Bryan Enyart, che un tempo guidava il ristorante stellato Topolobampo (che appartiene a un gruppo di ristoranti di proprietà della superstar culinaria Rick Bayless) era relativamente in anticipo per il gioco; nel 2021 ha aperto Dos Taqueria all'interno del Revival Hall Food Market della città, servendo tacos e bowls. "Le spese generali per un ristorante sono pazze, e aprire un posto in una food hall è molto più facile, l'impegno finanziario è molto più basso", spiega puntualmente, dato l'enorme scossone che il Covid-19 ha portato al settore della ristorazione.
Inoltre - aggiunge - poiché reperire personale è diventato sempre più difficile dopo la pandemia, le food hall rappresentano un buon caso: "Non c'è un servizio normale e pochissimo personale front-of-the-house, quindi, quando un ospite viene a pranzo e dà la mancia, viene disperso tra tutte le persone con salario orario e se ne vanno con molto di più”. Enyart ama così tanto questo concept che ha in programma di aprire presto un'altra attività all'interno di Revival: una bancarella di succhi e frullati vegani. "Con le food hall si fa un contratto annuale, quindi non c'è quel gigantesco investimento iniziale, ed sono i posti giusti per testare le nuove idee che vuoi lanciare".
Little Blue Door Fava Vada Slider | Foto Angelina Hong
Sul lato pratico delle cose, Gopinathan afferma: “Il fatto è che gli chef stanno diventando un po' più esperti di business e trovano buoni partner esperti di business per essere finanziati, con cui lavorare. Mi sento fortunato così”. Inoltre, mentre i clienti riprendono a fare pasti conviviali e i dipendenti delle aziende tornano progressivamente in presenza in ufficio, dare da mangiare alle famiglie, ai gruppi e ai lavoratori affamati di socializzazione è di nuovo eccitante.
"Volevamo un concept accessibile in termini di prezzo e di attrazione per famiglie e gruppi di amici", afferma Meihcnih Kim di Bǎo Bèi. Inoltre, se oggigiorno tutti mettono in discussione la propria carriera, perché non lo devono fare gli chef stellati Michelin? “Non è un segreto che il fine dining richieda molto lavoro e tempo. Perché non tradurre la stessa consapevolezza in un concetto fast-casual che tutti possono apprezzare in un ambiente più casual?", dice Kim. "La pandemia ha accelerato il processo di esplorazione per gli chef del fine dining, per guardare oltre la mera cucina fine dining", aggiunge Gopinathan.
Dai bao sapientemente fatti, ripieni di mousse di gamberetti, ai paccheri d’autore, mantecati al pomodoro, i commensali degli indirizzi casual dining nelle food hall sono i veri fortunati.
Testo a cura di Mariarosaria Bruno e Flora Tsapovsky
