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A Dobbiaco, nel cuore della Val Pusteria, una stella Michelin sopra le righe illumina l'offerta gastronomica locale. È quella del ristorante Tilia che, circondato da una stupefacente e antica struttura che oggi ospita, tra le altre cose, il Centro Visite Parco Naturale Tre Cime, è guidato da Chris Oberhammer.
In quello che da fuori si presenta come un piccolo cubo di metro e metallo, lo chef accoglie i clienti assieme alla moglie, maître e sommelier Anita Mancini.
"Tilia è il nome scientifico del tiglio, proprio la piante adiacente al ristorante di famiglia in cui inizia a lavorare. Il nome nacque lì - spiega chef Oberhammer - dopo diverse importanti esperienze lontano dalla mia cittadina, tornai a Dobbiaco e decisi di proporre interamente la mia idea di cucina. Quella attuale è quindi solo l'ultima casa in ordine cronologico del mio ristorante".
Ed è qui che Chris Oberhammer racconta la montagna, la Val Pusteria e l'Alto Adige tutto attraverso i suoi piatti. Un approccio fine dining, certo, ma sempre concreto, sincero, capace di tirar fuori una delicatezza inaspettata anche dal più saporito e corposo degli ingredienti. Ne emerge un racconto personalissimo del territorio che merita la visita.
I sapori dell'Alto Adige e della montagna al ristorante Tilia
"Mi piace passeggiare per i boschi e raccogliere ciò che la natura offre ma nei ristorante ho comunque bisogno di una certa continuità per offrire ai clienti i piatti che ho studiato. Per questo per reperire erbe spontanee e fiori eduli mi appoggio ad alcuni masi e ad Apin Herbs" precisa lo chef.
Ma oltre la vegetazione di questa terra generosa, le tipicità della regione sono tutte presenti nelle sue preparazioni. Scopriamo 5 sapori e profumi della montagna attraverso i piatti firmati da Chris Oberhammer.
- Rape rosse. Presenti in diverse preparazioni locali, a partire dalle ministre, sono particolarmente resistente alle diverse condizioni climatiche, quindi molto coltivate in questo territorio. Lo chef le prepara di diversi modi, come, per esempio, nell'amuse bouche Essenza di rape rosse e formaggio fresco caprino. Un benvenuto delicatissimo ed appagante che vede anche l'impiego del formaggio fresco di capra, anch'esso tipico.
- Graukäse. Si tratta di un formaggio della Valle Aurina, diffuso, con alcune varianti, in diverse località del Tirolo e dell'Alto Adige. È un prodotto di recupero: viene infatti realizzato con il latte vaccino scremato avanzato dopo la produzione del burro. Con esso il chef realizza il Tortino di polenta, uovo in camicia, spuma di formaggio tradizionale Puschtra Graukas.
- Ribes rosso. È una pianta appartenente alla famiglia delle Grossulariaceae, piccolo arbusto perenne. Impiegato per la realizzazione di composte, nelle mani dello Chris Oberhammer diventa molto altro, come per esempio un Sorbetto di ribes rosso, un rinfrescante pre-dessert.
- Camomilla. Un vero e proprio simbolo della montagna e del bosco, ha un profumo e un aroma tanto delicato quanto inconfondibile. Lo stesso che si ritrova nel dessert dello chef Finocchio, miele, camomilla, gelato alla vaniglia.
