L’agnello è il simbolo della purezza, dell’innocenza e del candore. Spesso viene messo a confronto con il montone, per sottolinearne la docilità e l’ingenuità infantile. L’agnello si trova in tutte le religioni monoteiste: nel Cristianesimo è il simbolo della crocifissione di Gesù, che è anche l’Agnello di Dio, che si sacrifica per espiare i peccati del mondo. Nella tradizione musulmana, l’agnello è ritualmente immolato per l’l'Aïd al –Kébir o Festa del Sacrificio, in commemorazione del sacrificio di Abramo. E’ strettamente legato i riti che accompagnano le feste pasquali.
Il rito antico
Secondo il libro dell’Esodo e il libro dei Numeri, l’agnello doveva morire ritualmente al crepuscolo, dopo il tramonto del sole. Con il sangue del capretto venivano colorati gli stipiti e l’architrave della casa ebraica. La carne dell’agnello o del capretto veniva arrostita e mangiata la notte stessa insieme ad altri alimenti e ciò che rimaneva andava bruciato.
Il menu simbolico della vigilia di Pasqua
La vigilia di Pasqua è un momento particolarmente importante per le persone di fede ebraica. Come spiega bene Massimo Salani, autore del libro “A tavola con le religioni”, sulla tavola della vigilia vengono messi:
- una tovaglia bianca e dei candelabri
- un vassoio con una zampa di agnello (per ricordare l’Agnello sacrificale)
- unuovo sodo strinato sulla fiamma e immerso nell’acqua salata (ricordo della schiavitù in Egitto)
- un composto di noci, mele grattugiate e miele (ricordo della cura con cui gli ebrei fabbricavano mattonidurante la schiavitù)
- ungambo di sedano, un rametto di prezzemolo e verdure intinte in acqua salata (ricordo delle lacrimeversate dal popolo ebraico durante la schiavitù)
- radici amare (ricordo amaro della perdita della libertà).
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No ai cibi lievitati
Durante la Pasqua il cibo chametz, cioè lievitato, è proibito, perché il lievito viene “dal passato”. Lo sa bene chi “cura” il lievito e lo nutre per anni e anni, come un figlio. Un significato profondo di questa scelta è che a Pasqua si butta tutto il vecchio e si lascia spazio a ciò che è nuovo. Ecco perché i cibi lievitati sono evitati: si deve andare verso il futuro con gioia e speranza, lasciandosi alle spalle il passato.
La ricetta di Agnello e senape
E ora ecco alcune ricette interessati che potranno esservi di ispirazione per cucinare l’agnello.
Lo chef Antonio Ziantoni di Zia a Roma abbina la sella di agnello alla senape e al jus d’agnello. Si prende la sella di agnello, e si fa una panatura con farina, uovo e pane grattugiato. Per la cottura, si fa rosolare la sella in una padella da entrambe le parti, aggiustando di sale e pepe. Quando è dorata, si aggiunge il burro e si ultima la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti. Si serve con la senape, foglie di senape fresche e jus d’agnello.
Agnello Miso e Cecina
Lo chef Ronal Bukri di Osticcio a Montalcino (Siena) sceglie la pancia dell’agnello. La passa in padella olio extravergine di oliva dalla parte della pelle, e la arricchisce con miso di ceci (lo chef usa quello di una piccola azienda in provincia di Arezzo fatta con ceci toscani). La pancia può essere cotta in sottovuoto a 67C° per 7 ore altrimenti, oppure messa in una teglia chiusa con la stagnola e cotta in forno a 120 C° per 2 ore circa. Si serve con la cecina, specialità a base di farina di ceci.
Costine d’agnello, verdure croccanti, mandorla e carota
Credit Alberto Blasetti
Lo chef esperto di carni, Gennaro Cariulo, del ristorante Da Gigione, a Pomigliano d’Arco (Napoli) per questa Pasqua ci consiglia le Costine d’agnello, verdure croccanti, mandorla e carota. Si prendono le costine e si cospargono con sale e zucchero. Si coprono con carta forno e si conservano in frigo per una notte. Il giorno dopo, cospargerle con erbe aromatiche, pepe e aglio e si rimettono in frigo. Prima della cottura, vanno lasciate fuori dal frigo in modo che tornino a temperatura ambiente. A questo punto, si prende una padella rovente con un filo d’olio e si cuociono le costine 3 minuti per lato. Si salano e si lasciano riposare. Si servono con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello, salsa di carote e verdure saltate con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.
Il capretto: la ricetta gourmet dei fratelli Cerea
Se, invece, volete cimentarvi con il capretto, ecco la ricetta gourmet del Capretto glassato sulla brace con yogurt e zucca alle spezie dei Fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin, di Brusaporto in provincia di Bergamo. Gli chef massaggiano delicatamente la coscia del capretto con la polvere di senape, preparata precedentemente mescolandola con il sale e il pepe nero. Mettete la coscia sottovuoto con l’olio affumicato, l’erba Luisa, l’aglio, il burro e la scorza di limone. Poi la cuociono nel roner a 70 °C per 14 ore. Una volta cotta, viene disossata e poi ricomposta forma rettangolare. Si serve con zucca laccata al miele, salsa con olio affumicato e aceto balsamico di Modena, sfera di yogurt, una spolverizzata di pepe e un goccio di olio affumicato.