Come cucinare bene le verdure verdi

Facciamo un esperimento: pensate a una tavola imbandita con piatti di fagiolini, broccoli e piselli. E adesso a una con costate di manzo, filetti di San Pietro e uno sformato di patate. A quale delle due vi siedereste? A meno che non siate vegetariani, credo che quasi tutti preferiranno di gran lunga la seconda.

E la ragione non dipende solo da cosa c’è in tavola, ma anche da come viene cucinato: il problema “storico” delle verdure verdi, spesso considerate poco appetibili, sta infatti nei metodi di cottura con cui vengono trattate (e maltrattate) senza rispettarne sapori, odori e colori. La soluzione? Qualche trucco per cuocere i green vegetables in modo da rendere loro giustizia, e trasformarli da contorni a veri e propri protagonisti della nostra tavola.

Come cuocere le verdure verdi

Per prima cosa, bisogna capire cosa succede ai vegetali quando li cuociamo. La parola d’ordine, ovviamente, è “calore”: il calore, infatti, indebolisce la parete cellulare fino a farla collassare rilasciando il suo contenuto composto in larga parte da acqua, mentre la pectina che compone la parete si scioglie. È per questo motivo che l’acqua di cottura tende a diventare collosa. Questi fenomeni spiegano perché un vegetale cotto, per esempio dei fagiolini, si affloscia.

Ma il calore porta altre conseguenze, come il cambio di colore. Il verde delle verdure è dovuto alla clorofilla, una molecola molto complessa che contiene al suo interno uno ione di magnesio. L’alta temperatura fa in modo che gli ioni di idrogeno, presenti negli acidi naturali dei vegetali e rilasciati in seguito alla cottura, prendano il posto di quelli di magnesio, trasformando il colore brillante della clorofilla in un verde opaco e di sicuro meno invitante.
Da un punto di vista scientifico, insomma, la cottura porta a una trasformazione radicale del vegetale. In alcuni casi è ciò che vogliamo ottenere, ma in altri vorremmo cuocere i nostri green vegetables con la speranza di non “stravolgerli” troppo. Come riuscirci?

Il trucco: cuocerli poco tempo in molta acqua

Innanzitutto, abituiamoci a cuocerli per poco tempo, buttandoli nell’acqua già salata, bollente e abbondante.

Ripetete come un mantra: salata, bollente e abbondante. Se c’è molta acqua, infatti, l’aggiunta dei vegetali non farà abbassare bruscamente la temperatura, e il liquido tornerà a bollire velocemente. Inoltre, il sale contribuisce a indebolire i legami della pectina, e quindi a far “crollare” prima le pareti.

Ecco quindi che i vegetali diventano morbidi in minor tempo. Tra l’altro, un ridotto tempo di cottura fa in modo che gli ioni di idrogeno sostituiscano solo una piccola parte di quelli di magnesio, preservando il bellissimo colore della clorofilla. Ed ecco una piccola curiosità: c’è un momento, variabile in base a molti fattori che dipendono da cottura e tipo di vegetale, nel quale il colore della clorofilla diventa più vivo in cottura rispetto al cibo crudo. Questo perché le bolle d’aria che si trovano tra le fibre, e che nelle verdure crude “smorzano” il verde brillante, in quel momento esplodono tutte, mostrando il vero colore della clorofilla. Dura pochi secondi, ma imparare a togliere i vegetali in quell’istante consente di avere un piatto molto più bello e invitante. Purtroppo si deve andare un po’ a occhio, sollevando con una forchetta un vegetale e valutandone al momento il colore.

Scopri i segreti della cottura perfetta delle verdure a questo articolo: Bollite al microonde o al vapore: i tempi di cottura per verdure sempre saporite.

Quando si termina la cottura

Non appena termina la cottura, i vegetali vanno scolati e versati subito in una bacinella piena di acqua ghiacciata (piena di cubetti di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura). In questo modo il processo di cottura è bloccato all’istante, e la clorofilla rimane nel suo stato migliore. Non solo: quello stato è anche il migliore dal punto di vista nutrizionale. Forse ci vorrà un po’ di tempo per abituarci ad assaporare fagiolini, broccoli e piselli croccanti, ma a quel punto non sapremo più resistere al vero sapore di un buon piatto di green vegetables.

Consigli per preservare il colore vibrante delle verdure verdi

Per mantenere la freschezza e la vivacità delle verdure verdi durante la preparazione e la cottura, è essenziale adottare alcune pratiche intelligenti. Innanzitutto, evitare di lasciarle in ammollo per tempi prolungati e preferire metodi di cottura veloci.

Conservare le verdure in contenitori ermetici e sottovuoto può aiutare a preservare i nutrienti e il colore. Inoltre, aggiungere acidi come limone o aceto durante la cottura può rallentare il processo di scolorimento, garantendo piatti dall'aspetto fresco e invitante.