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Il cavolo (Brassica oleracea L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Si tratta di una pianta biennale che è coltivata da lunghissimo tempo. Nel corso dei secoli ne sono state selezionate molte varietà e cultivar. Venite a scoprire quali sono le tipologie più diffuse e come utilizzarle in cucina.
Le tipologie
Sono tantissime le tipologie di cavoli che si possono trovare nei negozi o sui banchi del fruttivendolo. Tra le più conosciute ci sono il Cavolo Cappuccio Verde, il Cavolo Cappuccio Viola, il Cavolo nero toscano, il Cavolo bianco (o cavolfiore bianco), il cavolfiore viola, il cavolfiore verde, il Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco, i Cavolini di Bruxelles, il Cavolo verza e le cime di rapa.
Le proprietà
I cavoli sono ricchi di acqua e fibre e, per questo motivo, sono apprezzati per le loro proprietà depurative. Inoltre sono ricchi di antiossidanti, fibre, vitamine (in particolar modo la vitamina C e il gruppo B). Contengono inoltre buone quantità di sali minerali tra cui calcio, potassio e fosforo. Per il 90% sono composti d’acqua per cui i cavoli sono anche utili per le loro proprietà depurative.
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Come pulire i cavoli
La pulizia dei cavoli è abbastanza semplice e immediata. Bisogna lavarli sotto l'acqua corrente e poi eliminare le foglie esterne, più dure e coriacee. Se, invece, dovete preparare il cavolfiore e i suoi "simili", lavateli e poi divideteli in cimette.
Come cucinare i cavoli
Vediamo ora alcuni semplici modi per cucinare i cavoli.
I cavoli bolliti
E' il modo di cottura più utilizzato perché permette di "ammorbidire" la consistenza del cavolo. Dividete il cavolfiore in cimette e fatele bollire in acqua bollente leggermente salata per 3-5 minuti (a seconda della grandezza). Se state preparando il cavolo verza o il cavolo toscano, lavate e tagliate le foglie in modo regolare. Se volete ridurre i tempi di cottura, eliminate dal cavolo verza la parte centrale più "legnosa".
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I cavoli al vapore
Quando si parla di cavoli al vapore, solitamente si intende il cavolfiore bianco. Si lessano cimette, in una vaporiera per circa 10 minuti. Una volta pronte, si possono saltare in padella con olio, sale ed erbe aromatiche.
Anche i cavoletti di Bruxelles sono ideali per essere cotti al vapore. Una volta pronti, tagliateli a metà e saltateli in padella con uvetta e frutta secca. Vedrete che bontà.
E' la modalità di cottura che consente di rispettare meglio il sapore e le proprietà nutrizionali dell'ingrediente.
I cavoli in padella
Per la loro consistenza tenace, i cavolfiori, il cavolo verza, broccoli e gli alti cavoli vengono solitamente sbollentati in acqua bollente per 5-10 minuti prima di essere saltati in padella con olio, sale e pepe. Se volete stupire i vostri ospiti, aggiungete frutta secco e uvetta per esaltarne la dolcezza, oppure un pizzico di curcuma per dare alla preparazione un colore giallo intenso.
Il "cous cous"
Ricordate che il cavolfiore bianco può essere grattugiato con una grattugia a fori grossi: otterrete così un contorno che sembrerà un "cous cous" per i suoi granelli dal colore chiaro. Condite con olio extravergine di oliva e verdure miste per un primo piatto sano e vegano.
Le ricette
Ciascuna tipologia di cavolo ha la sua ricetta perfetta. Ad esempio il Cavolo cappuccio verde, dalle foglie verdi brillanti che si usa per preparare i crauti, il Cavolo cappuccio rosso, con foglie rosse tendenti al viola è perfetto consumato fresco in insalata, oppure nei. risotti e nelle vellutate. E' ottimo anche spadellato con mele, uvetta e un filo di aceto per regalare un tono agrodolce alla preparazione.
Il cavolo nero toscano, dalle foglie lunghe e di colore verde scuro, è l'ingrediente principale della ribollita toscana. Tra i più amati, c'è il Cavolfiore bianco, che si può mangiare spadellato con olio e pangrattato, oppure gratinato al forno con il Parmigiano reggiano. Provatelo anche come condimento della pasta, magari reso più saporito dalle acciughe. Provate la nostra ricetta del Cavolfiore gratinato.
Il Cavolfiore viola, oltre che per la sua. bontà, viene portato in tavola per il suo colore vivace. Sbollentate le cimette e conditele con olio e pepe, oppure passatele nella pastella e friggetele per un antipasto particolare.
Bellissimo per la sua forma il Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco si può mangiare sia crudo in insalta (provate a grattugiarlo finemente) oppure nelle vellutate. E' ottimo anche per la preparazione di torte salate arricchite da formaggi.
Sempre più protagonista in tavola, anche il cavolo cinese, tipico della cucina asiatica. Può essere saltato in padella insieme ad altre verdure, è ottimo in accompagnamento al riso. Una preparazione tipica con questo ingrediente è il Kimchi coreano.
I broccoli sono un'altra tipologia molto amata: gratinati, nello sformato, in padella o nelle zuppe, sono protagonisti di infinite ricette. Il loro sapore è deciso e dominante.
Da non dimenticare i cavoletti di Bruxelles, che sono i germogli della pianta, che si fanno. sbollentare e poi saltare in padella per un contorno saporito e salutare. E i pizzoccheri? La ricetta originale non può fare a meno del cavolo verza, dalle foglie grandi, colorate e saporite. Il cavolo verza si può utilizzare anche nel risotto, in accompagnamento a carni saporite (dalle salsicce alle costine di maiale), nelle zuppe o come condimento di un crostone di pane scaldato al forno. Si abbina bene ai formaggi saporiti.
Alla "famiglia" appartengono anche le cime di rapa, che sono il condimento ideale per le orecchiette e per la pasta in generale.
