Abbiamo avuto modo di conoscere Paul Sorgule grazie alle 26 regole della cucina per aspiranti chef. Ora il cuoco americano, che pubblica i suoi pezzi su Harvest America Ventures, ha scritto una lettera aperta da perta. Destinatari? I clienti di un ristorante.
Qui trovate la lettera completa, noi ve ne riportiamo qualche stralcio.
Entra dalla cucina dalla porta posteriore, si cambia, affila i coltelli, prepara il caffè, apre gli armadietti, tira fuori il tagliere e la lista delle preparazioni per un giorno. A differenza degli altri ristoranti dove ha lavorato, questo posto sembra fare le cose giuste. Tutto è preparato in loco, c'è un vero chef a capo della brigata, i prodotti freschi arrivano ogni giorno, si seguono scrupolosamente le ricette [...] sta imparando qualcosa di nuovo ogni giorno e inizia a considerarsi un cuoco per la prima volta
La lettera prosegue descrivendo la preparazione di un brodo di vitello, dal taglio delle verdure e della carne. Ora per ora, Sorgule riesce a farci entrare con vividezza nella cucina e nella testa di un prep cook (il cuoco addetto alle preparazioni di base, di solito il meno giovane e meno esperto).
Alle 9, quando lo chef arriva, il brodo sta cuocendo, tutta la carne e il pesce sono porzionati e così le verdure della sera, ed è cominciato il lavoro per la zuppa del giorno e per la carne che più tardi dovrà essere brasata. Arriva il furgone con i prodotti [...] il cuoco finisce il suo lavoro e controlla ogni verdura, conta tutto e poi lo sistema nei frigoriferi e nei magazzini
Ancora una volta Sorgule riesce a farci comprendere davvero il lavoro di cuoco, evidenziandone gli aspetti più duri e meno conosciuti - ma anche le soddisfazioni e le piccole felicità quotidiane. Cosa significa essere parte di una brigata, spendere tutte le proprie ore dentro una cucina, e non essere un super-chef che gira il mondo per congressi ed eventi? Come vivono il loro ruolo i "semplici cuochi", quello che stanno ai fornelli e non in televisione?
Gli ospiti iniziano ad arrivare [...] "Vorrei proprio cambiare il contorno e la salsa per il piatto che ho ordinato. Va bene?" Certo, ovviamente, ma lo chef e i cuochi spendono una considerevole quantità di tempo scegliendo i giusti complementi per ogni portata sul menu in modo da ottenere un bilanciamento straordinario di sapori e texture [...] "So che la nostra prenotazione per il tavolo da 10 era alle 18.15, ma è stato difficile riunire tutti così arriveremo alle 19.30. Non sarà un problema, giusto?" Ovviamente no, anche se è l'orario di punta, la sala è piena [...] e abbiamo dato via il nostro tavolo più grande alle 19 pensando che non sareste arrivati
Sorgule non risparmia anche qualche ironica frecciatina ai clienti del ristorante, e a tutte le cose che facciamo - più o meno consapevolmente - e che mettono in difficoltà tutti quelli che lavorano in sala e cucina.
Ogni cuoco serio sente il peso della responsabilità e dell'aspettativa personale. I cuochi non si aspettano parole di gratitudine dai clienti: quello che fanno è quello che si aspettavano di fare, ma forse, solo forse, la prossima volta che avrete un posto straordinario spenderete un grazie il cuoco e il cameriere