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Pochi sanno che per diverse preparazioni - per esempio il fumetto di pesce o il pesce all'acqua pazza - andrebbe utilizzata acqua di mare. Non sempre però questo "ingrediente" è a portata di mano, per questo si usano le cozze come sostituto. Ecco cosa hanno consigliato la chef Marcella Cigognetti e il gastronomo Gilberto Venturini Slow Fish 2013. Consigli che, tra l'altro, tornano utili in generale anche per la preparazione di piatti a base di cozze.
Come utilizzare l'acqua rilasciata dalle cozze
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Le cozze trattengono l’acqua del mare per respirare. Quando si comprano le cozze in pescheria, controllate il peso dei diversi sacchetti e prendete quello che vi sembra più pesante: significa che le cozze contengono più acqua e che sono anche più fresche.
- Dopo aver pulito le cozze (vedi sotto), cuocetele un paio di minuti in una pentola coperta, senza nient’altro, finché non sono tutte aperte. Rilasceranno tutta l’acqua del mare che trattenevano e che può essere usata per diverse preparazioni: acqua pazza, fumetto per i risotti, etc. Questa sorta di brodo può anche essere congelato per essere utilizzato in seguito.
Come riconoscere le cozze fresche e come pulirle
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Le cozze devono essere cucinate solo se sono ancora vive. Se sono chiuse, significa che sono vive.
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Se sono leggermente aperte, date dei colpetti sulla conchiglia per vedere se si chiude. In questo caso sono ancora vive e si possono mangiare, altrimenti sono da buttare.
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Se il guscio presenta anche solo un buco (anche piccolo) la cozza non può essere mangiata.
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Per pulire le conchiglie dalle incrostazioni metterle sotto l’acqua corrente e sfregarle le une contro le altre per qualche minuto. I gusci si puliranno così, grazie alla frizione. Non mettere mai le cozze in acqua ferma (non corrente): si apriranno per respirare, rilasciando l'acqua salata e incamerando acqua del rubinetto. Esattamente quello che vogliamo evitare.
- Per togliere le “barbe” esterne, prendere la cozza in modo che l'apertura delle valve sia rivolta verso l'alto e strappare le barbe verso il basso.
- Le cozze sono molto più sostenibili delle vongole perché sono molto più facili da allevare e non hanno bisogno di attaccarsi a scogli o fondale, così si pescano con minor danno per l'ambiente.
