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Se pensate all’inverno, immediatamente vi verrà in mente un termine molto preciso: freddo. Già nell’antichità, si sapeva che gli alimenti durante i mesi invernali duravano di più. Pensate che nella Mesopotamia del 2000 A.C. si era soliti scavare profondi pozzi e riempirli di neve per infilarvi il cibo da conservare. Non ci volle molto per convogliare queste esperienze nelle prime ghiacciaie, luoghi particolarmente freddi e progenitori dei frigoriferi.
QUESTIONE DI TERMINI
Dire freddo, nel campo della cucina, è tuttavia una semplificazione che da buoni intenditori non ci possiamo permettere, perché di freddo non c’è n’è solo uno. Innanzitutto c’è il “fresco” dato dalla refrigerazione, che è l’intervallo di temperatura presente nel frigorifero, da 0 a 15°C. Serve per conservare il cibo, per qualche giorno, mantenendolo come appena comprato. C’è poi il congelamento con temperature inferiori a -15 °C. Implica una lenta trasformazione dell’acqua presente nel cibo in grossi e lunghi cristalli di ghiaccio, che provocano la rottura di tessuti e pareti cellulari. Il surgelamento, invece, si ottiene a temperature inferiori a -18 °C: in questo caso si formano cristalli di ghiaccio piccoli e numerosi, senza grossi danni agli elementi strutturali del cibo. Se seguite spesso i nostri articoli scientifici, avrete già capito l’utilità di congelare piuttosto che surgelare, o viceversa.
LA SCELTA MIGLIORE
Grossi cristalli di ghiaccio bucano i tessuti, e possiamo sfruttare questo comportamento per intenerire delle carni piuttosto dure: congelatele per qualche giorno, poi scongelatele (qui un metodo veloce per farlo), e vedrete quanto saranno più tenere! Se invece avete a che fare con un alimento deperibile ma dalla struttura debole che volete preservare (come le verdure) dovete surgelarlo. In linea di massima, è il caso dei piatti già pronti (nel senso che li avete già cucinati, sia mai che ne comprate di preconfezionati!), in particolare primi e sfoglie. Quindi, per riassumere: materie prime, specie quelle da intenerire, si congelano; piatti preparati si surgelano. Qui, comunque, trovate una lista completa e aggiornata di cibi insospettabili che si possono congelare. Sia congelamento che surgelamento hanno però un piccolo problema: sono lenti. Per arrivare alle loro temperature siderali, necessitano di parecchie ore, fino a una dozzina a seconda dell’elettrodomestico che utilizzate. Ed è per questo che è nato l’abbattitore.
I VANTAGGI DELL'ABBATTERE
Del tutto simile a congelatori e surgelatori, ha però la capacità di portare un alimento da 0°C a -40 °C in in 3-4 ore. Nello stesso tempo, del resto, è in grado di andare da +9 °C a -18 °C, mentre ha bisogno di al massimo un paio di ore per passare da +90 °C a +3 °C. in quest’ultimo caso di parla di “abbattimento positivo”. Il merito di queste prestazioni va a un particolare sistema di raffreddamento basato su potenti ventole.
Ma qual è il vantaggio di un abbattitore, che nei casi migliori costa circa 1200 euro (tutti meritati, credetemi)? Il principale, è che congela o surgela bloccando immediatamente eventuali agenti patogeni. Ecco perché è meglio “abbattere” il pesce da sushi. E a proposito di sushi, è chiaro che la velocità dell’abbattitore consente di dimezzare (come minimo) il tempo di preparazione dei piatti. Raffreddare un dessert diventa questione di un’ora, solidificare una gelatina di minuti. E come bonus, si fa per dire, altri due vantaggi che i cuochi più smaliziati apprezzeranno di sicuro. Da una parte, un raffreddamento così rapido porta a una minore perdita di peso del prodotto, con un notevole risparmio economico. Dall’altra, tale velocità blocca qualsiasi reazione di degradazione enzimatica, e quindi conserva tutte le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Sono certo che la prossima volta che sentirete parlare di freddo, non farete più la stessa faccia.
Vuoi qualche informazione sulla durata degli elementi in freezer? Guarda qui
