Salva e Segui
È un piacere leggere di aceto balsamico, un’eccellenza italiana rara e preziosa. Un aceto molto particolare, proprio per la caratteristica di nascere non già dal vino, ma dal mosto cotto. Ed è la ricchezza di zuccheri dell’ingrediente base ad ammorbidire le punte di acidità conferite dall’acetificazione, così da poter abbinare il balsamico a formaggi, a frutti, a gelati, alimenti che male sopporterebbero di macchiarsi di aceto di vino.
Dalle origini culturali dell'aceto, passando per il significato dietro la parola "balsamico" fino alle ricette che lo rendono protaognista della cucina gourmet: il libro Aceto Balsamico. Con le Ricette dei grandi chef è l'opera di Massimo Gelati (edita da Wingsbert House) che coinvolge i grandi chef da Pino Cuttaia a Massimo Spigaroli, passando anche da giovani leve dell'alta cucina come Nikita Sergeev, uno dei finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef 2015.
Nel libro emergono tutte le sue sfaccettature del cosiddetto "Oro Nero", ovvero l'Aceto Balsamico tradizionale DOP, ottenuto da invecchiamento di solo mosto d'uva cotto, e in particolare dell'Aceto di Modena Igp Opera, frutto di un'antica ricetta della famiglia dell'autore, Gelati.
Interessante nell'opera anche il capitolo più squisitamente salutista di questo pregiato prodotto tipico:
Le proprietà benefiche dell’aceto balsamico scoperte via via nei secoli sono innumerevoli: è da tempo immemorabile usato come disinfettante e battericida, come digestivo quando in piccola quantità viene sciolto in acqua, come integratore di importanti vitamine fra cui la A, la B e la C.
Ed eccole poi le ricette dei grandi chef: dopo aver imparato tutto sull'Aceto Balsamico, e sul perché del successo mondiale, si passa ai consigli degli chef e al modo in cui l'aceto diventa ingrediente pregiato per i piatti di alta cucina.
Foto: Cheesacake ai fichi aceto balsamico di Modena Igp e gelato al dragoncello dello chef Giovanni Ciresa
In copertina: Quaglia dorata con quinoa, crema di topinambur e caviale di aceto balsamico di Modena Igp Opera dello chef Andrea Valentinetti, chef della d&g patisserie di Denis Dianin, maestro pasticcere AMPI/Foto di Aromicreativi
