Salva e Segui
Si sono svolti a Sydney e a Melbourne in Australia i 50 Best Talks, due eventi sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna e ospitato dai World’s 50 Best Restaurants (non perdere il live streaming della cerimonia). Un appuntamento durante il quale i grandi chef si sono interrogati su diversi temi di attualità.
Una folla di 2.500 persone a Sydney, e un'altra di 2.000 food lover a Melbourne, è accorsa per assistere ai talk di Massimo Bottura, Dominique Crenn, Brett Graham, Grant Achatz, Daniel Humm, Will Guidara, Gaggan Anand e Jordi Roca.
A Melbourne, complice la presenza in platea anche dei vincitori di S.Pellegrino Young Chef , Mitch Lienhard e Mark Moriarty, ci si è molto focalizzati su cosa voglia dire essere mentori dei giovani cuochi.
Massimo Bottura
Bottura ha parlato di come i mentori siano la cosa più importante da cercare quando sei uno chef che sta cercando di definire il proprio stile. Ha raccontato in particolare la storia della sua esperienza con Alain Ducasse e di come, nel suo ultimo giorno in cucina, Ducasse gli abbia chiesto se avesse preso degli appunti. "Sì" ha replicato Massimo, mostrando un foglio che Ducasse ha prontamento afferrato, stracciato a metà e buttato nella spazzatura.
"Avevo questo incredibile libro pieno di appunti dove scrivevo tutto: ricette, prima impressioni, tutto! Ha preso quegli appunti e li ha distrutti. Ero pronto a ucciderlo. Poi ha detto "Puoi stare in piedi sui tuoi piedi, andare fuori e camminare". Penso che quella sia stata la più importante esperienza della mia vita: se avessi avuto quegli appunti con me sarebbe stato facile copiare una ricetta...questo mi ha dimostrato che dovevo farcela da solo, esprimere le tecniche che avevo imparato. Questo è stato il momento in cui dovevo fare qualcosa di personale".
DOMINIQUE CRENN
Lo stile, e la necessità di trovare il proprio, sono stati alcuni degli argomenti discussi a Sydney. Dominique Crenn ha insistito sulla necessità di non dubitare mai del proprio istinto e delle idee iniziali.
"Hai bisogno di essere te stesso, e se vuoi proprio diventare uno chef devi avere la tua storia, e se non hai la tua storia, cosa stai facendo?"
"Devi capire e conoscere te stesso ed essere molto determinato. Si tratta di avere una visione e capire dove vuoi andare con questa visione. Si tratta dell'idea e di sentire un'emozione. Questo ti ripaga quando servi qualcosa che racconta la tua storia, non un piatto che non ha senso o copiato dagli altri."
GRANT ACHATZ
“Credo che il concetto di “fare da mentore” sia cambiato radicalmente negli ultimi 10 anni. L’ambiente in cui cuciniamo, i nostri ristoranti, in generale tutta l’atmosfera. Generalizzando, credo che l’industria sia diventata molto più professionale. Dobbiamo continuare a parlare delle nostre responsabilità nell’insegnamento e creare un ambiente che tenda sempre di più alla professionalità e alla crescita.”
GAGGAN ANAND
“Sono con tutta probabilità il più vecchio in tutto il mio ristorante: tutti quanti hanno in media 30 anni e altri sono davvero giovani. Noi chef abbiamo la responsabilità di coltivare il talento, promuoverlo e dare loro la confidenza, nutrirli. Questo è quello che ho fatto; noi come chef abbiamo imparato dalle persone attorno a noi. Oggi vedi un ragazzo di 20 anni che viene da te e ti dice "chef non credo che questo sia corretto, penso che così sia meglio" e ha ragione, a un certo punto ha ragione. Non possiamo essere egoisti, ignorare e uccidere delle idee - dobbiamo nutrire quell’idea e tirarne fuori qualcosa.”
DANIEL HUMM
“Adesso le persone credono molto di più nelle collaborazioni. Sono cresciuto nelle cucine d’Europa dove la motivazione veniva fuori dalla paura. Cerchi di farti strada, ma anche quando diventi Sous Chef o Chef de Cuisine non hai influenza sul cibo che prepari, la tua opinione non conta. Sei lì solo per eseguire, e credo che sia per questo che c’è stato un tempo in cui la cucina non evolveva. Credo invece che negli ultimi 10 anni e la cucina si sia evoluta in un modo incredibile , perché gli chef hanno cambiato il modo in cui creano. Hanno cominciato a realizzare che vicino a loro hanno chef di 30-40 anni che hanno una formazione, delle esperienze, delle tecniche e delle idee. La sfida, con le collaborazioni, è quella di avere ancora un proprio stile, perché se vado a mangiare all’Alinea voglio mangiare il cibo di Grant Achatz. In qualche modo sento che siamo ancora una parte di questo processo creativo, ma adesso sono tante le persone che riescono a parlare attraverso quello. In qualche modo siamo diventati degli editor che si assicurano che in quel piatto ci sia l’unicità dell’Eleven Madison Park".
MARK MORIARTY
Il vincitore di S.Pellegrino Young Chef 2015, Mark Moriarty, si è alzato in piedi dal pubblico per dialogare con gli chef sul palco. Ha parlato della sua esperienza nella competizione e di come sia stata la prima grande possibilità per lui - in quanto giovane chef - di portare il suo nome in primo piano. Ha anche raccontato dell'unicità dell'esperienza di presentare il proprio piatto ad alcuni dei più grandi chef al mondo.
