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Cos'hanno in comune uno scienziato, uno chef, un cosmologo teoretico, uno psicologo del suono e un calligrafo? Che fanno parte del Kitchen Theory think tank: un multisensoriale, gastrofisico esperimento per scoprire come i cinque sensi influenzino la nostra percezione e fruizione del cibo. Chiaro fino a qui? Cominciamo.
Qualche anno fa Heston Blumenthal appariva alla tv inglese ogni settimana, creando mangerecci Paesi delle Meraviglie in sonnacchiosi villaggi dello Yorkshire, ad esempio preparando il pudding più grande del mondo, decorazioni natalizie edibili o banchetti medievali con carne a forma di frutta e torte di selvaggina. Anche da casa, potevi capire che fosse la cena migliore del mondo: non per il cibo, ma per l'esperienza.
Chef e scienziati a Kitchen Theory (KT) continuano il lavoro di pionieri della multisensorialità come lui e Ferran Adrià insieme a designer, astrofisici e altri curiosi personaggi dell'arte e della scienza.
Cos'è il gusto? Quanto contribuisce al sapore? Come costruiamo il sapore? Sono solo alcune delle domande a cui questo gruppo di persone, attraversando molti campi, cerca di rispondere.
QUAL È IL TUO MIGLIOR RICORDO GASTRONOMICO?
Difficile da rispondere, eh? In un recente documentario dell'AES, Tasteology, questa domanda è stata fatta a un gruppo di persone.
Per la chef colombiana Catalina Velez è "andare in campeggio con mia nonna, correre verso gli alberi di caffè, rubare la drupa prima che fosse raccolta". Per Charles Spence, scienziato e psicologo di KT, è invece "sedere in mezzo a una rotonda a Cartagena mangiando il sushi da una confezione di polistirolo", mentre il fondatore di KT, lo chef Josef Youssef, ricorda "una bistecca con vino rosso subito prima che andassi all'università". Cos'hanno in comune queste memorie? Che il gusto sembra secondario. Le persone parlano dell'esperienza.
"Il cibo che stai manginando e la persona con cui sei e dove sei fanno tutti parte di una cosa più grande. C'è quell'emozione, l'idea che stai sperimentando qualcosa che è un po' magico"
Christine Flynn, chef e food artist - Tasteology
LA MAGIA DELLA CREAZIONE E DELLA DISTRUZIONE
Al momento il team a KT sta esplorando il tema della stabilità della percezione del sapore. In un articolo (al momento sotto revisione) intitolato Constructing flavour perception: From destruction to creation and back again Youssef e Spence stanno esplorando il processo di cucinare e quello di cenare come parti dello stesso atto di creazione-distruzione. "Cucinare spesso implica per prima cosa un atto di distruzione - la morte dell'animale, la sua dissezione, eccetera - che poi diventano creazione di un piatto, il quale viene poi consumato, eccetera. Ma anche la percezione di cosa stiamo mangiando, le nostre aspettative, sono un atto di costruzione, una questione di generare ipotesi" spiegano.
Costruire la realtà
E quindi com'è davvero il mondo là fuori? Come dice Mouse in Matrix "Ti spinge a chiederti un sacco di cose. Prendi il pollo, ad esempio: forse non riuscivano a capire di cosa sapesse il pollo, perché un pollo sa di tutto".
Quindi di cosa sa il pollo? È davvero solo una questione di percezione?
Nel dipinto sopra, vedete un coniglio felice che mangia l'erba, un'anatra pigra, o entrambi? Questa è conosciuta come percezione bistabile o effetto di Necker, dal famoso cubo di Louis Albert Necker.
Heston Blumenthal ha fatto un famoso esperimento con una gelatina di barbabietola e una d'arancia. Agli ospiti ne davano due, una arancione e una viola, con i sapori scambiati. "A una prima ispezione visuale, e perfino a un primo assaggio, la maggior parte dei commensali erano portati dai loro occhi a credere che la viola sapesse di barbabietola e l'arancione di arancia". Che cosa significa tutto questo in relazione alla percezione? "Esistono sorprendenti e intime connessioni tra i sensi" spiega Spence.
I CINQUE SENSI
È universalmente riconosciuto che l'odore costituisce una grande percentuale - se non la maggior parte - di quello che mangiamo, e la vista gicoca un importante ruolo, ma cosa dire dell'olfatto e dell'udito? È una domanda aperta, ma c'è una crescente evidenza che dimostra come l'ambiente e qualsiasi elemento dell'esperienza gastronomica - dal peso e la forma delle posate alla musica - abbiano un impatto più grande di quanto pensiamo.
CONSIDERA IL "CRUNCH"
È un ingrediente? Una percezione del sapore? No, un suono. Ma se le patatine o il toast caldo che mangiamo non "crocchiassero", o se facessero un altro suono, avrebbero lo stesso sapore? "Abbiamo un piatto di medusa in menu particolarmente interessante e crocccante" racconta Youssef "E volevamo evidenziare questo particolare aspetto, così diamo alle persone cuffie in cui ascoltare una colonna sonora di suoni 'croccanti'. Gli dà vita".
In un recente progetto sul whisky Youssef ha chiesto ai partecipanti di accarezzare quello che ha chiamato un cubo di Marinetti - in onore del "nostro" avanguardista futurista - con texture differenti di velcro, velluto e legno, mentre bevevano. Secondo il giornalista dell'Huffington Post Matt Chambers “Il whisky aveva un sapore più affumicato e speziato quando combinato con il velcro, più morbido e rotondo con il velluto". L'evidenza suggerisce quindi che il sapore sia una somma dei nostri sensi, una somma facilmente manipolabile.
Ovviamente le compagnie di marketing sanno queste cose da anni - la maggior parte delle ricerche in questo campo è finanziata da grandi aziende gastronomiche, per ovvie ragioni. Nel 1940 lo psicologo Louis Cheskin ha provato che il colore influenza la percezione dei consumatori, cambiando il colore della margarina Imperial da bianco a giallo, semplicemente rimpiazzando il rivestimento, e accrescendo straordinariamente le vendite.
Siamo semplicemente robot di carne che aspettano di essere programmati dagli chef pazzi e dagli scienziati del futuro? "Beh sì, me lo auguro" dice Spence, scherzando. Sia lui che Youssef però sono d'accordo nel concordare che non è tutto show fine dining o una questione di marketing. Il professore continua: "C'è molto potenziale nel prendere scoperte e idee dal mondo della percezione e vedere come si possono applicare al cibo ... poi puoi prendere i risultati che funzionano e magari vedere come possono cambiare il cibo degli ospedali, avvicinare la gente agli insetti quali fonti di proteine, risolvere la perdita del gusto negli anziani". "Se capiamo la relazione delle persone con il cibo, sicuramente possiamo trovare modi per rendere il cibo nutriente e sostenibile più appetibile" conclude Youssef.
