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Ci siamo quasi: mancano meno di due mesi alla finale del S. Pellegrino Young Chef 2015. Il 25 e 26 giugno Expo Milano 2015 ospiterà la competizione tra venti chef under 30 da tutto il mondo, i cui piatti verranno abbinati alle creazioni di altrettanti designer e giudicati da una giuria internazionale di grandi chef. Il finalista italiano, selezionato durante Identità Golose, è Paolo Griffa. La sua mentor in questi mesi di preparazione è Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria e Romeo Chef & Baker a Roma, che in questa intervista ci ha rivelato consigli per diventare chef ed errori da evitare.
Ecco le nostre domande alla mentor del finalista italiano del S. Pellegrino Young Chef 2015:
Che tipo di cucina è la sua?
Cucina italiana moderna, con una passione per diverse cucine straniere.
Qual è stato il suo, di mentore, e cosa le ha insegnato?
Egil Valentin. Mi ha mostrato cos'è la passione, e mi ha insegnato a studiare e a essere curiosa.
Qual è stato il miglior consiglio mai ricevuto?
Non lasciare che nessuno veda il tuo sudore. Stai tranquillo e fai quello che devi fare.
Si ricorda uno degli errori più grandi fatti in una cucina, quando stava ancora imparando?
Ovviamente sì! Sbagliare è la via più veloce per imparare, no? Non ho capito che qualcun altro stava già usando il forno e ho alzato la temperatura, bruciando tutto quello che c'era dentro. Per un quarto d'ora sono stata zitta, mentre ognuno degli chef nella cucina mi urlava contro. È stato terribile ma, da quel momento, ho sempre aperto la porta del forno prima di alzare la temperatura. Anche se posso vedere cosa c'è dentro attraverso il vetro, lo faccio comunque!
C'è un errore che i giovani chef fanno più di frequente?
Ne vedo molti che non studiano abbastanza. E altri che cadono nella tentazione di imitare i grandi chef, invece di focalizzarsi su chi sono e trovare un modo per esprimersi attraverso i propri piatti. E infine vedo alcuni chef che hanno solo una vaga idea di cosa significhi gestire un ristorante e pensano sia facile ... beh, non lo è! Quindi prima di aprirne uno, per favore, imparate ogni aspetto del business che sta dietro una cucina.
Cosa dovrebbero fare invece?
Penso che dovrebbero provare a fare gli chef de partie per un anno circa e poi fare un corso per l'ospitalità, l'accoglienza degli ospiti, il lavoro in sala. Anche se non sarà il loro lavoro, dovrebbero sapere tutto sull'argomento. E poi, un altro grande investimento di tempo ed energia è trovare qualcuno di cui fidarsi, che faccia tutto quello che tu non puoi fare.
Quali sono le migliori caratteristiche che uno chef può avere?
Essere umile, studiare e rimanere connessi. È importante capire cosa succede intorno a noi, e guardare sempre a chiunque con la convinzione che possa sempre fare almeno una cosa migliore di te. Per poi rubargliela!
Quali sono le peggiori?
Non mi piacciono gli chef arroganti. E nemmeno i cuochi (e in generale le persone) che criticano e si lamentano: non sono proprio il mio tipo di persona. Un vecchio detto dice che puoi essere il miglior chef del mondo, ma se ti lamenti tutto il tempo, passi da essere una risorsa ad essere un peso. E questo ti farà cacciare a calci dal ristorante, non importa quanto tu sia bravo.
In cosa si concentra per aiutare il suo candidato?
Paolo è una grande persona. Abbiamo cominciato il nostro rapporto scrivendoci, poi siamo passati a Skype. Una delle cose che gli ho detto subito è stata "Questo deve essere il tuo piatto, non il mio. Ti farò domande, ti spingerò a pensare e ti aiuterò a trovare i prodotti, ma non ti dirò come dovresti cucinarlo". Penso che abbia apprezzato l'approccio.
Qual è il suo messaggio ai finalisti del S.Pellegrino Young Chef 2015 in tutto il mondo?
E.E.E. Queste sono le mie regole: Enjoy yourself, perché divertirti mentre lavori è l'unico modo in cui puoi avere successo; Express yourself, perché ci sono così poche opportunità nella vita di esprimerci e siamo così fortunati a poterlo fare; Entertain the clients, perché amo vedere i clienti ridere o sorridere, amo divertirli. Non mi piacciono le persone che si prendono troppo sul serio: se le persone lo facessero di meno, il mondo sarebbe un posto migliore.
