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È una chef che ama il verde, capace di portare la natura piatto. Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso, una stella Michelin a circa mezz'ora da Torino, ha fatto della pasione per il foraging e per le erbe spontanee una filosofia gastronomica.
Nella cucina del suo ristorante, una casa ottocentesca nella patria canavesana dell'Erbaluce docg, usa in maniera inedita più di 50 erbe spontanee che lei stessa raccoglie nelle incontaminate vallate circostanti. Con l'arrivo della bella stagione, sono proprio le erbe selvatiche colte nella vicina Val Chiusella a diventare le protagoniste del menu: si va dalla tipica ajucca all'aglio orsino, dal crescione di sorgente all'acetosella, dal silene bubbolina all'alchemilla ventaglina, dall'erba Buon Enrico alla bistorta.
Prodotti selvatici che conferiscono una nota minerale alle ricette, che la cuoca stellata riesce perfettamente a calibrare tra i colori, i profumi e i sapori di fiori, frutti dell'orto e prodotti locali.
Assieme allo chef stellato Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, con la botanica Lucia Papponi, Mariangela Susigan firma La cucina delle erbe spontanee (Giunti Editore, 2018): un volume che raccoglie 40 ricette realizzate con 60 erbe diverse, con tanto di schede botaniche. Sono tratti da questo libro i piatti della chef piemontese che vi proponiamo qui di seguito.
Ecco allora 4 piatti di Mariangela Susigan per scoprire la cucina con le erbe spontanee, tra fiori colorati e foglie verdi.
Lumache, aglio orsino, pomodori confit, lardo e pane
Credito fotografico: Brambilla Serrani
Una composizione delicata e colorata, che prende per la gola con un pesto di erbe - a base di basilico, prezzemolo e maggiorana - con cui vengono mantecate le lumache cotte in un brodo vegetale, poi passate in padella con burro e salvia e sfumate con il vino bianco.
Dopo averle gratinate, le lumache vengono cosparse di briciole di pane essiccate e di fettine di lardo, quindi adagiate su un letto total green a base di salsa di aglio orsino, intiepidita sul piatto. Un vivace tocco finale viene conferito dalla guarnizione a base di pomodori confit.
Hamburger di trota fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d'abete, crescione d'acqua
Credito fotografico: Brambilla Serrani
Per questa originale ricetta vengono usate diverse erbe spontanee, dal romice scudato (conosciuto anche come acteosa francese o Rumex scutatus) al crescione d'acqua. Dischi di sfoglia grezza vengono farciti con la trota fario, un pesce d'acqua dolce che solitamente nuota nelle acque limpide dei torrenti. La trota fario viene prima marinata con sale e semi di cumino dei prati, poi cotta alla griglia con il fumo di legnetti di quercia. Poi, viene tagliata a cubetti regolari, in modo da formare un burger con l'aiuto di un coppapasta.
Il piatto, infine, viene guarnito con la salsa di romice scudato, qualche goccia di salsa di soia e foglie di crescione, achillea, acetosella e fiori di nasturzio.
Dolce-fiore, mandorla, viola mammola, pistacchio
Credito fotografico: Brambilla Serrani
Un dolce primaverile, che porta nel piatto il profumo della viola mammola, ma anche il sapore della frutta secca, tra mandorla e pistacchio. Ed ecco un macaron al pistacchio di Bronte, su cui viene adagiata un biancomangiare preparato con mandorle, olio essenziale di violetta e sciroppo di viola mammola. Infine, una raffinata e delicata decorazione con fiori, gocce di sciroppo di viole e violette candite.
Crema di ortica, pesto d'acciuga e porcellana
Credito fotografico: Brambilla Serrani
La portulaca, conosciuta anche come porcellana, è l'erba protagonista di questa creazione gastronomica assieme all'ortica. Con quest'ultima la chef prepara una crema (a base di punte di ortica tenere, patate, maggiorana, sedano verde e brodo vegetale), che viene accompagnata, ancora calda, da crostoni di pane casereccio tostato, che vengono guarniti con una cucchiaiata di pesto a base di porcellana, pecorino e acciughe. Il tutto viene dcorato con foglioline di porcellana.
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