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Non è facile fare cucina di montagna. Lo sa bene Norbert Niederkofler, chef tristellato che da sempre si confronta con una stagionalità atipica. E lo sanno bene chef internazionali come Magnus Nilsson che al suo Fäviken in Svezia ha creato un nuovo modo di fare cucina tra le nevi.
In inverno in montagna cambiano i colori, perché scompaiono le erbe selvatiche e aumenta il numero di piatti a base di selvaggina. Ma, a dispetto delle difficoltà, sono sempre di più i giovani che colgono la sfida di una cucina tutt'altro che fredda, che richiede un modo più ragionato di affrontare gli ingredienti per creare piatti strutturati di alta cucina.
Ecco 3 giovani chef che rappresentano bene la "nuova" cucina di montagna.
Michele Lazzarini: ristorante Rosa Alpina a San Cassiano
Michele Lazzarini Credit: Daniel Töchterle
Dal 2015 è il giovane e talentuoso sous chef del 3 stelle Michelin Norbert Niederkofler del ristorante Rosa Alpina al St. Hubertus. Michele Lazzarini, da sempre innamorato della montagna, ha trovato a San Cassiano il suo ambiente ideale. "Mi sono sempre sentito legato alla montagna: da piccolo andavo sempre a raccogliere erbette fresche con i miei nonni, il pino, il sambuco per fare gli sciroppi" racconta parlando della sua infanzia.
E' nato in Val Seriana nel 1991, in provincia di Bergamo, e, negli anni, ha lavorato nelle cucine del ristorante svedese Fäviken a fianco a Magnus Nilsson, dello stellato Azurmendi, in Spagna con Eneko Atxa, del tristellato Piazza Duomo a fianco di Enrico Crippa, al Relais Franciacorta e all'Albereta di Erbusco, al Kulm Hotel di St. Moritz.
Il piatto di montagna di Lazzarini: Anguilla laccata e brodo affumicato
Anguilla laccata e brodo affumicato - credit: Alex Moling
Il piatto che rappresenta al meglio la cucina di montagna di Lazzarini è uno spiedino di anguilla laccata coperta di portulaca (un'erba selvatica) arricchito da un brodo affumicato e qualche goccia di olio all'erba cipollina.
Per preparare questo piatto, l'anguilla viene sfilettata, tagliata in 5 cubi e cotta alla brace (senza utilizzare griglia), laccata durante la cottura con una lacca a base di carcasse di anguilla alla brace e salsa di lenticchie (a base di lenticchie di montagna e frumento fermentati insieme per 36 ore, poi cotti, frullati e filtrati in modo da creare una texture setosa).
L'anguilla viene precedentemente insaporita con uno sciroppo al fieno, preparato facendo bollire acqua e zucchero per creare uno sciroppo, a cui viene aggiunto fieno tostato in forno a 160 °C per 45 minuti, che riposerà in frigo 10 giorni.
Tocco finale indispensabile, il brodo di anguilla, preparato facendo sobbollire per 2 ore lentamente le carcasse tostate alla brace dell'anguilla, l'anguilla affumicata tostata in padella e un consommè di manzo. Il tocco di freschezza viene data da un'insalatina di verdure (ravanelli, cipollotti, piselli freschi, lattuga asparago, erba porro) saltate in padella rovente con un filo di olio di semi di vinacciolo. Si unisce, alla fine, l’erba porro tritata e la portulaca, un'erba selvatica che si trova facilmente in montagna.
Paolo Griffa: ristorante Petit Royal a Courmayeur
Paolo Griffa - Fonte: Ufficio Stampa
Classe 1991, Paolo Griffa è uno dei cuochi italiani più promettenti. Ha iniziato da piccolo come "aiutante" di nonna e mamma, ma da allora ne ha fatta di strada: ha lavorato al Combal.zero con Davide Scabin e allo Chateaubriand di Parigi. Tra le esperienze più importanti e formative, quella a fianco del bistellato Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania dal 2013 a fine 2015. Ha vinto per l’Italia il Premio S. Pellegrino Young chef 2015 e, galvanizzato dal riconoscimento, a marzo 2016 è entrato a fa parte della brigata di Serge Vieira, 2 Stelle Michelin e vincitore Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues in Francia. Non da ultimo, è stato uno dei 4 finalisti della selezione Italiana del Bocuse d’Or. Oggi il suo percorso è tutto "montano", visto che dal dicembre 2017 è l'executive chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur.
"La cucina di montagna è una vera sfida se vuoi utilizzare ciò che la natura ti regala seguendo la stagionalità - spiega Paolo Griffa -. D'estate è il Paradiso, perché si trovano erbe e fiori selvatici, ma quando arriva l'inverno tutto cambia e la natura si chiude in se stessa: ma è ugualmente bello, per un cuoco, scoprire quanto possa essere ricco di spunti un paesaggio innevato".
Il piatto di montagna di Griffa: il menu cervo
Il menu cervo - Fonte: Ufficio Stampa
Visto che la vegetazione è al minimo, lo chef Griffa ga deciso di dedicare un intero menu al cervo, che viene presentato in 3 servizi: tartare di sottofiletto di cervo, marinato in succo d’ananas e pepe rosa, affumicato al ginepro, foglie di nasturzio, pomme dauphine ai fiori di finocchio, accompagnato da sorbetto al bergamotto.
Il secondo servizio è la crepinette (un tipo di salsiccia leggermente appiattita di scuola francese) di coscia di cervo e foie gras, insalata di cavoletti di Bruxelles al tartufo nero; si continua con remoulade di sedano rapa con semi di senape fritti e foglie di senape, accompagnata da una doppia girella di patate alla paprika e pancia di cervo con aglio nero. Per un tocco in più, maionese alla paprika, semi aglio orsino e ribes rosso.
Terzo atto, il finale, è un filetto di cervo laccato con resina di pino, purea di zucca, marroni cotti in fondo di cervo e rosmarino, scorzonera fondente in un brodo di miso, caffè e nocciola, polvere di aghi di pino. Al filetto viene accompagnato un crostino di pane ai semi grigliato lardo alle erbe fini condito con miele, polline e asperula, una pianta comune sulle Alpi.
Giacomo Lovato: ristorante Snowflake a Cervinia
Giacomo Lovato - Fonte: Ufficio Stampa
Classe 1990, Giacomo Lovato è nato ad ad Angera, in provincia di Varese, e fin da bambino si appassiona di cibo e cucina, aiutando le nonne ai fornelli, tanto che, terminate le scuole medie, si iscrive all'Istituto Alberghiero De Filippi di Varese. Diplomato nel 2009, completa la sua preparazione alla scuola internazionale di cucina Alma di Colorno (PR). Terminata la scuola, inizia a lavorare con un "mostro sacro" della cucina milanese, lo stellato Claudio Sadler. Da lì approda al ristorante - al tempo bistellato - di Carlo Cracco dove diventa capo partita pesce. Dal 2013 lavora stabilmente allo Snowflake dell'Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, dapprima in qualità di sous-chef di Federico Zanasi e dal 2016, come Executive chef.
Qui propone una cucina internazionale gourmand con un costante occhio di riguardo alla tradizione gastronomica di montagna.
Il piatto di montagna di Lovato: Controfiletto di cervo, salsa alla nocciola, gel di barbabietola
Controfiletto di cervo, salsa alla nocciola, gel di barbabietola, carciofi e funghi pioppini - Fonte: Ufficio Stampa
“Il Controfiletto di cervo, salsa alla nocciola, gel di barbabietola, carciofi e funghi pioppini è il piatto che più mi rappresenta ed è la sintesi del mio percorso come chef e come persona - spiega il giovane chef Giacomo Lovato -. Le nocciole, i funghi pioppini e le barbabietole evocano le mie origini varesine, la brughiera e le verdi Prealpi. Il cervo, animale simbolo della montagna, rappresenta la Valle d'Aosta che mi ha accolto negli ultimi anni come una seconda casa. E, infine, i carciofi della Sardegna sono il ricordo di una terra sincera e dai grandi profumi che mi ha conquistato al primo incontro.”
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