Salva
Sfere fiammeggianti, misteriosi liquidi in fermentazione, fiamme colorate e provette. Sembra di essere in un laboratorio di chimica, invece è una cucina. Stiamo parlando di cucina molecolare – una disciplina di cui si è parlato molto negli ultimi anni ma è stata anche fonte di grande confusione.
Le origini della disciplina risalgono alla fine degli anni ’80 quando l’Institut National de la Recherche Agronomique de Collège de France, a Parigi, avviò una serie di esperimenti scientifici. Si iniziò a comprendere che una bistecca cotta alla perfezione non è questione di fortuna, ma dipende dalle leggi della fisica e della chimica. Negli anni seguenti i gastronomi e i fisici iniziarono a studiare queste leggi, a comprendere le tecniche e le proporzioni tra gli ingredienti necessarie per ottenere i risultati migliori. A partire dagli anni ’90, queste leggi sono state applicate non solo per portare alla perfezione i piatti conosciuti ma anche per crearne di nuovi.
All’inizio, come è logico, la cucina molecolare era per pochi eletti. Non solo perché era una disciplina complessa che richiedeva una solida comprensione della scienza, ma anche perché gli strumenti necessari erano costosi. Oggi questi attrezzi sono più accessibili e diffusi e danno ottimi risultati. Per chi ha poco tempo o poca voglia di studiare ci sono anche dei kit completi prodotti da Molecule-R, una ditta canadese che può trasformare ogni cuoco in un guru della molecola.
Per iniziare, con poche decine di euro si può acquistare la Cuisine-R-Evolution, uno start kit molto popolare che contiene 5 sostanze (Agar-Agar, Lattato di Calcio, Sodio Alginato, Gomma di Xanthano e lecitina di Soia), 5 provette di vetro, un set di cucchiani da misurazione, una siringa, tre provette in silicone e un DVD con 50 ricette. Le sostanze del kit sono un buon esempio degli ingredienti necessari per qualunque spettacolare piatto basato sulla cucina molecolare.
Naturalmente esistono versioni più complete e costose: ad esempio, c’è il R-Evolution Pack che, oltre a ciò che è compreso nello start kit, include il necessario per preparare un cocktail molecolare, uno stampo in silicone e zucchero effervescente. Oltre a questi prodotti esiste un intero mondo di strumenti che hanno funzioni specifiche e non sfigurerebbero in un’astronave.
