Una visita alla regione del Punjab in India regala un paesaggio straordinario punteggiato da distese di grano, boccioli di senape gialla, risaie e campi di canna da zucchero. Conosciuto come il paniere dell'India, il Punjab è anche un territorio a vocazione casearia, quindi non sorprende che la cucina locale rifletta le tradizioni agricole.
E quindi com'è la cucina punjabi? La regione è famosa per il tandoor, il forno di ceramica usato per cuocere pane naan e carne, e per piatti ricchi e cremosi come il pollo tikka masala. Le deliziose preparazioni prevedono tantissimi ingredienti diversi, ma questi sono i 5 più utilizzati:
Lassi
Nelle campagne del Punjab le donne si alzano all'alba per mungere i bufali. Questo latte fresco è trasformato in burro o in un altro sottoprodotto, il lassi (latticello), una bevanda cremosa che si beve salata - un pizzico di sale e cumino arrostito - o addolcita con zucchero o frutta come il mango.
Ghee
Il ghee è burro chiarificato, cotto finché non acquisisce sfumature marroni e dorate e un sapore nocciolato. Viene spesso usato per scopi cerimoniali, che siano accendere candele al tempio o preparare i dolci per una cerimonia religiosa, ma viene anche utilizzato per i soffritti di spezie - aglio, cipolla, zenzero... - o come ingrediente in impasti come quello del samosa.
Olio di senape
In altre parti dell'India si cuoce con i semi di senape, ma in Punjab preferiscono utilizzare l'olio. Colore giallo acceso e aroma pungente - quantità eccessive fanno letteralmente piangere - l'olio di senape viene utilizzato per soffriggere le spezie ed è il segreto per cuocere il perfetto pakora di verdure.
Peperoncini verdi
L'India è famosa per i suoi piccantissimi peperoncini rossi ma nel Punjab si preferisce la varietà verde. Li troverai affettati nei curry, aggiunti alla carne e a piatti di verdure e addirittura serviti da soli come accompagnamento alle portate principali.
Polvere di zenzero secco
Lo zenzero fresco è ampiamente usato in tutto il subcontinente indiano ma la versione secca è particolarmente popolare in Punjab. È compreso tra i rimedi della cucina Ayurvedica e viene usato per preparare piatti come il bhindi masala e per cuocere il kerela, il "melone amaro".
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