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Quello della cucina senza glutine è un tema tanto delicato quanto doveroso da affrontare. Per chi soffre di celiachia (o, per altre motivazioni, segue una dieta senza glutine) non è facile trovare ristoranti che vengano incontro alle sue esigenze. Eppure, sempre più stellati Michelin si attrezzano, proponendo menu ad hoc o segnando quali piatti contengono glutine e quali no.
È il caso di Alice, il nuovo ristorante di Viviana Varese a Eataly Smeraldo, che sotto nomi creativi nasconde piatti gluten free (sempre segnati in menu). Come Merluzzo al verde (merluzzo con crescione, patate confit e olio al prezzemolo), Passion (ostrica, tartufi di mare e cannolicchi con mela verde, panna acida e frutto della passione ghiacciati con centrifugato di cetriolo) o Pulp Fiction (polpo arrosto con pesto leggero, patate, taccole, zucchine trombetta, fagiolini e crema di cedro). Il pesce è sempre presente nei suoi piatti, dall'astice alla catalana con gelatina di limoncello e julienne di verdure di A.mare al Carpaccio fantasia, ma potete ordinare tranquillamente anche Come una caprese ... senza glutine: mozzarella di bufala, cinque qualità di pomodoro, gelato di mozzarella, marshmallow all'acqua di pomodoro e neve di basilico. E per concludere Macedonia a modo mio: macedonia di frutta, verdure, sorbetto di limone, gelato menta e mela verde e salsa all'olio di oliva.
C'è solo l'imbarazzo della scelta anche al Joia, l'unico stellato vegetariano nel nostro paese. Lo chef Pietro Leemann è stato uno dei primi ad aver portato in Italia la filosofia vegana e vegetariana, mostrando come anche l'alta cucina possa essere sana. Tantissimi nel suo menu i piatti che non contengono proteine animali e nemmeno glutine. Tra i più noti ci sono La vita in forma (uovo di peperone con salsa di caprineve, formaggio fresco di capra, pumpernickel al miele di acacia e altre sorprese) e Serendipity nel giardino dei miei sogni (gnocchi di patate e senza farina con cuore di caprino del Boscasso, emulsione di parmigiano, pesto di crescione e lamponi).
Anche qui nomi fantasiosi e presentazioni colorate per piatti in un equilibrio delicato e gustoso di sapori e aromi, come Un indovino mi disse (formaggio di soia, composizione di patate, shitaké, piattoni, tartufo estivo e schiuma di mandorle al wasabi) o Maggese (verdure cotte, chutney di patate viola, avocado, tortino di melanzane e miso, spuma soffice all’alloro e cialde croccanti di lenticchie rosse e capperi).
Ma anche dove non ci sono menu dedicati, o apposite indicazioni, i celiaci possono trovare molti piatti adatti a loro. Giancarlo Morelli, una stella Michelin al Pomiroeu, è specialista nei risotti: da provare quello alla betulla. E anche alcuni piatti iconici degli chef più famosi sono gluten free: preferite il Croccantino di foie gras di Massimo Bottura o i Tagliolini d'uovo marinato e tartufo bianco di Carlo Cracco?
