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Il forno a microonde è uno degli utensili da cucina più conosciuti e anche uno dei più controversi, almeno secondo i veri intenditori del gusto: cucinare con il microonde ci fa spesso pensare a pietanze un po' anonime, specie se il forno è usato in modo convenzionale.
Conoscendo davvero come funziona questo elettrodomestico, si può riuscire a cucinare con il microonde anche le ricette più complesse. Le microonde sono un tipo particolare di onde, a metà strada tra gli infrarossi e le onde radio. Praticamente innoque, hanno interessanti proprietà: vengono assorbite dal grasso, dall'acqua e dallo zucchero. Una volta assorbite, generano calore. Plastica, vetro e ceramica non le assorbono. Il metallo le riflette, ed ecco spiegato perché è meglio non mettere in forno piatti metallici o carta stagnola.
Quando si cuoce in un forno tradizionale una torta, la parte esterna del dolce è la prima a scaldarsi. Se la temperatura è troppo alta, si rischia di bruciare la crosta della torta senza cuocere bene la parte interna. Un forno a microonde permette invece di penetrare la torta fino alle sue molecole di acqua, grasso e zucchero e il calore che ne risulta cuoce la torta dall'interno. Questa è una spiegazione semplice, ma sufficiente a comprendere il meccanismo della cottura a microonde. Ma c'è di più: le microonde non permettono di raggiungere una temperatura superiore ai 100°C.
Date queste premesse, è facile capire perché cuocere la carne al microonde non sia una buona idea. Una costina arrosto per esempio, richiede una temperatura molto più alta, che a diretto contatto con l'esterno della carne genera una reazione Maillard. Solo così, la carne caramella e aqcuista quel sapore delizioso. Un forno a microonde bollirebbe la carne, il risultato è deprimente e nessun amante delle buona cucina vorrebbe mai mangiare una carne così.
Come cucinare quindi con il microonde? Non è una questione di tecnica, si tratta solo di saper scegliere gli ingredienti giusti e di tenere a mente qualche trucco in cucina. Le carni grigliate non sono adatte a questo metodo. Meglio cominciare con pietanze grasse, ricche di acqua e zuccheri, ed evitare le proteine.
Un ottimo esempio è il caramello. È sempre difficile farlo con un pentolino. Se provate con il microonde, noterete la differenza. Vi serviranno solo una terrina, dell'acqua e dello zucchero. In pochi secondi il vostro microonde farà il caramello più buono che abbiate mai assaggiato.
Un'altra ricetta sorprendente? L'anatra. Grazie alla sua pelle, all'anatra non serve la reazione Maillard per essere gustosa, e permette di sfruttare tutti i vantaggi del microonde. Procuratevi delle cosce d'anatra, del burro, del liquore all'arancia, sale, una padella, e ovviamente un forno a microonde. Scaldate il burro in padella, scuritevi le cosce d'anatra e alla fine aggiungete un po' di sale. Quando le cosce si saranno scurite, asciugatele con della carta. Con una siringa da cucina iniettate il liquore nella carne in due o tre punti diversi. Mettete le cosce nel microonde in un contenitore adatto. Impossibile fornire un tempo esatto per la loro cottura, ogni elettrodomestico è diverso: leggete il manuale d'istruzioni del forno per scegliere i parametri migliori. Quello che conta è ciò che accade nel forno. Le onde agiscono sui liquidi, l'alcohol evapora e dona il suo aroma alla carne. Quando la tirerete fuori dal microonde sarà pronta per essere servita senza altri accorgimenti.
