Salva
Ha un sapore inedito e proprietà nutrizionali uniche. La prima (e unica) carne al mondo frollata nell’acqua di mare è nata da pochi mesi e si chiama “Da Màr” ®. Un brevetto tutto italiano, che porta la firma di Riccardo Succi, anima - assieme alla moglie Tiziana - del Ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, vero e proprio tempio della carne alle porte di Milano.
Il marchio è stato registrato da Succi, in Italia e a livello internazionale, poco dopo la fine del lockdown. “Se l’idea risale a dicembre 2019, la quarantena è servita per fare tante prove e mettere a punto la metodologia corretta”, racconta. La ricetta definitiva e il via libera per la sua commercializzazione sono arrivati sempre a fine lockdown, dopo che l’Università di Milano ha effettuato degli studi, con test batteriologici e analisi, dando l’ok.
“È emerso che la carica batterica tende a calare anziché aumentare, la carne è edibile e ci sono parti importanti di sali minerali che assorbe per via osmotica. Durante il lockdown ho fatto tutte le mie prove di temperatura, tempistica, quantitativi di acqua e di carne, affinando il metodo anche della cottura”, spiega Succi. “La cottura infatti non è semplice: bisogna prima cauterizzare la carne in un padellino di ghisa, poi, in un secondo momento, la metto sulla brace: il fatto che questa carne contenga più acqua - che rilascia - rende difficile il contatto con la brace, che da sola sarebbe troppo aggressiva”, precisa.
Gustosa e avvolgente, la Da Màr si presenta chiara all’esterno e di colore rosso vivo, con riflessi cangianti, all’interno. Una carne sapida, che si prepara (e si assapora) senza l’aggiunta di sale, tenera il doppio rispetto a quella frollata normalmente, come hanno dimostrato anche i test condotti dall’Università.
Scopriamo qui di seguito tutti i dettagli.
“Da Màr” ® : com'è e come si fa la prima e unica carne frollata in acqua di mare
Ma come è nata l’idea? “Quasi casualmente, perché stavo cercando di creare un prodotto nuovo attraverso la carne, la volevo arricchire nei gusti e nella sostanza. E mi è venuto in mente che l’acqua di mare è ricca di elementi, e cosa di meglio per dare qualcosa in più a un alimento come la carne? L’acqua di mare è molto affine ai liquidi del nostro corpo e mi sembrava un elemento molto positivo, ai miei occhi richiamava qualcosa di sano, di materno, di puro… e così ho voluto provare a migliorare in qualche modo la carne”, risponde Succi.
Così, all’intuizione ha fatto seguito uno studio di qualche mese, condotto durante la quarantena (sì, qualcosa di buono il lockdown ce lo ha lasciato). “Ho dovuto capire che tipo di acqua di mare usare e che tipo di carne usare: ho trovato un’acqua di mare vera, che viene purificata senza additivi chimici e che arriva dal Mar Mediterraneo, mentre nella maggior parte dei casi è sintetica e vengono aggiunti dei sali. Ho dovuto capire le tempistiche, come la carne reagiva alle varie temperature, immersa nell’acqua di mare, anche perché dovevano passare almeno dieci giorni-due settimane per ottenere un risultato tra una prova e l’altra”, racconta il patron.
E precisa: “Io parto da carni già frollate almeno tre settimane, in genere. Quindi, in realtà, dal punto di vista tecnico, quello che avviene nell’acqua di mare più che una frollatura è un affinamento, che dura circa due settimane: la carne deve essere tagliata in blocchi da chilo, non una lombata intera sott’acqua o un’intera bistecca, per intenderci”.
Qual è il taglio usato? “Tendenzialmente uso il controfiletto, ma si possono usare anche altri tagli della carne come lo scamone o la sottofesa” risponde Succi. Così, da Asina Luna la Da Màr si può assaggiare in due modi: in versione tartare (per cui viene usato il filetto), totalmente al naturale, condita con solo qualche goccia di salicornia “per una questione estetica, ma anche per un richiamo del sapore iodato”, oppure in versione degustazione, con la tagliata, cui si aggiunge solo dell’olio.
“Non è molto importante la razza della carne usata, dipende tutto dal tessuto muscolare dell’animale: in linea generale, le carni troppo magre guadagnano troppi elementi dall’acqua di mare e il gusto diventa aggressivo, ma anche una carne eccessivamente marezzata non va bene, perché non assorbe nulla”, puntualizza Succi. “La carne si trasforma per via osmotica, non è una marinatura: è uno scambio vero e proprio con l’acqua di mare. Quindi è importante guardare la lombata, la struttura e il tessuto muscolare prima di procedere”.
“Non ha bisogno di nulla questa carne, ha una sua sapidità naturale, non si aggiunge il sale: il sapore è solo in parte dato dal sodio, perché il resto è conferito dalla presenza dei sali minerali che la carne assorbe per osmosi dall’acqua di mare”, spiega Succi. La carne Da Màr®, come certifica lo studio condotto dall’Università, risulta naturalmente salata dallo iodio, dal potassio (che contrasta la ritenzione idrica) e dal sodio assorbito dall’acqua di mare (a parità di peso, il sodio contenuto nel mare è 40 volte inferiore a quello presente nel sale da cucina) e può quindi essere consumata da chi segue diete povere di sale. Non mancano elementi preziosi come magnesio, potassio e calcio, che la rendono particolarmente adatta agli sportivi, per la rigenerazione e il benessere muscolare.
Ma che sapore ha la Da Màr? “Aldilà delle sue proprietà e della sua consistenza ‘cremosa’, credo che la sua caratteristica principale sia proprio il gusto totalmente nuovo: è un prodotto che si differenzia da tutti gli altri, ha un gusto che sa di materno, quasi di ‘latteo’, e stimola su tutte le papille gustative, non si percepisce solo in un punto della lingua. Qualcuno l’ha definita una sorta di tataki fatta con la carne di manzo, molto particolare”, ci dice il suo inventore. E aggiunge: “Avvertiamo sempre le persone, dicendo che stanno per assaggiare un prodotto diverso: è come quando si degustano per la prima volta gli orange wine”, commenta.
Ecco allora note dolci e amare per una carne che è figlia di contrasti, dal gusto molto minerale, che regala note quasi affumicate: un sapore persistente e inedito. Curiosi? Non vi resta che assaggiarla.
