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Classe 1990, il giovane Davide Caranchini vanta un curriculum vitae di esperienze internazionali davvero di alto livello.
A Londra ha lavorato al Semplice, al Maze, da Le Gavroche, al Galvin at Windows e nella cucina di Gordon Ramsay Ma l'esperienza che ha influenzato maggiormente il suo lavoro è quella al Noma di Copenaghen, al fianco di René Redzepi.
Oggi Davide è lo chef del suo ristorante Materia di Cernobbio, che gestisce con la compagna ed altri componenti della famiglia.
E, proprio come fu per Floriano Pellegrino, Forbes l'ha inserito quest'anno nella sua classifica dedicata agli Under 30...
Ecco la nostra intervista a Davide Caranchini.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
È nato quando ho incominciato a frequentare l’Istituto alberghiero Gianni Brera di Como. Nel frattempo ho subito iniziato lavorare nei weekend e durante le vacanze estive in diversi ristoranti della mia zona. Una volta conseguito il diploma di maturità non ho perso tempo e ho iniziato i miei viaggi.
Qual è stato il vero “salto”?
Il vero salto è stato aprire un ristorante tutto mio. Era quello che ho sempre sognato ed esserci riuscito mi ha fatto sentire davvero realizzato. È stato sicuramente un "salto nel vuoto": quattro ragazzi under 30 che aprono un ristorante come Materia in una provincia come quella di Como non hanno idea di come potrà essere la reazione dei locali. Ad oggi però, due anni dopo, siamo più che convinti di aver fatto la cosa giusta.
Ci racconta la genesi del ristorante Materia?
Materia è stata la realizzazione di un’idea che mi frullava in testa da diverso tempo e ha subito ricevuto l’appoggio di Ambra, la mia compagna nel lavoro e nella vita. A casa, parlando di questo progetto, abbiamo attirato anche l’attenzione di Marco e Luca, rispettivamente fratello e cugino di Ambra, che hanno sposato l’idea e si sono aggiunti a noi in quest’avventura. L'obiettivo era quella di portare nella provincia di Como un format di ristorazione fresco e nuovo, una cucina legata a ciò che le tradizioni e la natura offrono a queste latitudini, ma concepite da una mentalità molto più aperta, frutto soprattutto di quanto appreso nei viaggi in giro per il mondo.
Quale ritiene sia stato il maggior insegnamento appreso da quando è arrivato a Cernobbio?
Essendo Cernobbio un’importante meta turistica internazionale, mi ha permesso di conoscere e studiare le preferenze di gusto di clienti di varie nazionalità. È stato incredibile scoprire come ogni cultura sia diversa in termini di percezioni di gusti come l’acido e l’amaro, per esempio.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Ogni chef con cui ho avuto l’onore di lavorare è stato in grado di trasmettermi qualcosa di importante. Se dovessi pensare ad uno in particolare direi sicuramente René Redzepi, che è riuscito a cambiare il mio pensiero e il mio approccio alla cucina.
Quali sono i piatti più rappresentativi della sua cucina?
L'Insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale, le Linguine, garum di agoni e genziana. Poi i dessert Banksy e Verza, patate e orzo.
Volete cimentarvi con la cucina del giovane e talentuso chef? Qui la ricetta delle Penne, mirtillo e aglio nero, Parmigiano e dragoncello messicano di Davide Caranchini.
