Salva e Segui
Festeggia ben 263 primavere il ristorante Del Cambio a Torino. Guidato dallo chef Matteo Baronetto, una stella Michelin, è un luogo iconico, che ha fatto la storia della fine dining italiano.
Per celebrare l'anniversario, l'indirizzo storico di piazza Carignano a Torino ha organizzato per il secondo anno una serie di iniziative, a partire dagli Open Days. A inaugurarli, il 6 ottobre, una speciale serata a quattro mani, Affetti Personali volume II, la cena-evento che ha visto duettare ai fornelli lo chef di casa Matteo Baronetto e Riccardo Camanini, chef del Lido 84 a Gardone Riviera, una stella Michelin.
Per l'occasione, i due "neoclassici", tra i più ispirati interpreti della cucina italiana contemporanea, hanno ideato un menu inedito, con piatti studiati a quattro mani, nel segno di un punto di riferimento comune, i Maestro Gualtiero Marchesi: un percorso gastronomico che omaggia il connubio tra cibo e amicizia, tra vegetali, creazioni liquide e sapori ittici.
Così, se nel 2019 Fulvio Pierangelini era stato ospite nella cucina di Baronetto, il 2020 vede coprotagonista Riccardo Camanini, The One to Watch per The World's 50 Best Restaurants 2019.
Oltre alla stima reciproca, i due chef sono accomunati dal forte legame con i prodotti e le tradizioni del territorio, capaci di trasformarsi in grandi motivi di ispirazione, per la realizzazione di piatti capaci di combinare una raffinata tecnica con una vena poetica. Senza dimenticare l'incontro con Gualtiero Marchesi, a cui vuole simbolicamente rendere omaggio l'inedito menu orchestrato dai due in occasione di Affetti Personali.
Un percorso che mescola stili e personalità, rimanendo fedele alla medesima filosofia di partenza: la pulizia e l'eleganza nell'interpretare in maniera impeccabile il passato e la definizione del gusto grazie anche alla scelta di materie prime eccellenti.
Scoprite di seguito tutti i piatti del menu Baronetto-Camanini.
Affetti personali - Volume II, il menu a quattro mani firmato da Matteo Baronetto e Riccardo Camanini
Dopo un valzer di finger food scandito da Focaccia alla brace e alga nori al pomodoro, Fiori di zucca in tempura e Lattuga di mare in tempura, ecco il primo piatto: Persico trippato con aceto di mandorle amare.
“Ci siamo divertiti ad abbinare due tipologie molto diverse di pesce, il persico del lago di Garda con le trippe grasse e irruenti del baccalà, il tutto fritto in tempura. Il piatto ricorda il “bertagnì” bresciano, un piatto povero, nobilitato qui dalle note semi-amare dell’aceto di mandorla armellina, ingrediente degli amaretti che richiama volutamente il fritto misto alla piemontese”, raccontano gli chef.
Seguono gli Scampi al vapore, uva in salamoia, agresto e olio di fico, in un gioco di sensazioni che danno spazio alla nota acidula dell’agresto e al profumo delle foglie di fico.
Ecco poi l'Anguilla fritta, calamari, alchermes con brodo di fagioli e pompelmo, un elisir - quest'ultimo - dalle piacevoli note agrumate, capace di pulire il palato, ma anche di catturare l'attenzione su sé con un'attitudine da protagonista.
E ancora, i Ravioli di gallina, mostarda e burro alle rose accompagnati da ravioli di castagna affumicata in gelatina, un piatto straordinario, nel contempo delicato e persistente, capace di far emergere tante personalità diverse, lasciandole spiccare all'unisono, senza sovrapposizioni.
Perfetto poi il Riso, guanciale, lesso e intingolo di funghi: “Si tratta di un risotto di una certa importanza gustativa” raccontano gli chef, “conferita dalla mantecatura lenta del guanciale con maionese, in una reinterpretazione del passato che sostituisce il burro per alleggerire, pur donando pienezza e rotondità al piatto. I funghi al vapore, esili e delicati, aggiungono un tocco di raffinatezza, mentre l’intingolo di funghi trifolati arrostiti, con foglia di prezzemolo e una goccia di colatura di alici, che richiama la classicità, rendono il piatto bilanciato in ogni sua nota e consistenza”.
A seguire, Triglia alla brace, melone bianco al latte di mandorla e olio di argan, che conquista tra leggere note esotiche.
Si conclude con un dolce trompe-l'oeil: Savoiardo, pere, pepe indonesiano, lime e gelato al miele di Ailanto, un finto biscotto che omaggia Cavour (il Savoiardo era il suo dolce preferito), che custodisce un cuore a base di polpa di pere.
Tutte le foto sono di Davide Dutto
