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Si può rinascere durante un'esperienza gastronomica? Si può provare una nuova sensazione a ogni morso? Le risposte arrivano alla fine di Reborn, il percorso - o meglio, la performance multisensoriale - che il pastry chef Federico Rottigni ha appena introdotto nel suo Dessert Bar Milano, esclusivamente nelle giornate di venerdì, sabato e domenica.
Avevamo lasciato il giovane pasticciere a Insomnia, fermo nella scelta di mantenere segreto il menu del suo “secret dining show”, un viaggio visionario nel mondo dei sogni e della memoria. Ora, lo ritroviamo sempre al banco, alle prese con un nuovo itinerario all’insegna della rinascita, dove la segretezza lascia il posto all’elemento inatteso, a livello emozionale e gastronomico.
Dessert Bar Milano: il nuovo percorso con i vini di Giorgio Mercandelli
Foto Mariarosaria Bruno
Reborn è uno spettacolo multisensoriale che prevede sette atti ritmati da una colonna sonora studiata ad hoc e dalle creazioni di Rottigni, proposte per la prima volta in abbinamento ai vini alchemici (e controversi) di Giorgio Mercandelli: un percorso volto alla riscoperta della propria meraviglia interiore, che allo stesso tempo stupisce per l'evoluzione creativa del pastry chef, capace di allontanarsi dal mero aspetto “dolce”, per proporre a ogni quadro un’interpretazione molto personale delle sensazioni. Spazio dunque al pane, al salato, al divertissement culinario che non bada a confini o a etichette, cercando di restare fedele alla creatività dell’autore e alle tecniche della pasticceria, che mutuano l’intero itinerario gastro-emozionale.
“Il cibo è anima e sensazioni. Non è più solo nutrimento fisico, ma alimento per l’anima stessa. Abbandono schemi e concetti come dolce, salato o sequenze preordinate di piatti, che in questa dimensione perdono completamente il loro significato. Tutto viene mescolato e ribaltato: la mancanza di punti fermi ci rende fragili, quasi fossimo bambini, predisposti a fruire di qualcosa di diverso e al tempo stesso di godere dello stupore che provoca”, spiega il pastry chef alla regia Dessert Bar Milano.
Per la prima volta, Rottigni propone un pairing che vede protagonista il nettare di Bacco, al posto del consueto percorso scandito dai cocktail. Ecco allora i vini alchemici e purissimi di Mercandelli, creati in una situazione di estrema armonia con la natura. Vengono sottoposti a una lunga fermentazione di circa due anni, che lascia una memoria liquida priva di qualsiasi colore, profumo e sapore. Poi, vengono imbottigliati per dare forma e gusto alla loro storia. In questo modo i vini sono in grado di compiere i propri percorsi, raccontando la storia della relazione fra l’artefice e il vigneto, e non il gusto del frutto e del territorio.
Dessert Bar Milano: Reborn, il nuovo menu tra musica e proposte dolci e salate
Foto Mariarosaria Bruno
Chi vuole provare il menu Reborn può optare per 7 atti con Intuizioni analcoliche, 7 atti con Vini Alchemici, oppure per 7 atti con Vini di Luce, sempre di Mercandelli, ossia “liquidi puri concepiti con la stessa filosofia alchemica”, come recita la carta, ma realizzati con uve di un solo vigneto, con un’età uguale o superiore ai cento anni. “In questo modo si concretizza la sintesi della memoria della frequenza del sole in ogni bottiglia”, aggiunge Rottigni.
Si comincia con la Fiducia, rappresentata da una caramella di mosto d’uva avvolta in una finta carta, da mangiare in un sol boccone con le dita o avvolta nel suo involucro. Poi, è il turno della Scoperta, ossia una tartelletta all’aglio nero fermentato, cioccolato e sorbetto alla violetta, abbinata a Orocoro Rosso 2017, un vino suadente, confortevole e floreale “che apre allo sviluppo dell’immaginazione”.
La Libertà, invece, è composita e ha il sapore di piccoli bites naturali da mangiare rigorosamente con le mani, proposti in pairing con Orocoro Bianco 2018: un vino che stimola con i suoi aromi l’emisfero destro, quello della creatività. Assieme alle posate viene servita una matita, da usare con la mano non dominante, su indicazione di Rottigni, per disegnare sulla tovaglietta di carta su cui verranno adagiati i bites di questo terzo atto all’insegna della creatività. “Non esiste un ordine di assaggio, siamo in una zona libera”, precisa il pastry chef, che esprime il suo estro con lemon curd con capperi, polvere di sedano rapa, finta oliva frozen fatta con olive e vermouth, frozen di barbabietole e aceto di lampone e un pane al vapore con composta di porro bruciato.
Ancora, la Passione sa di pomodoro alla brace, garum di polline e assoluto di mandorla, abbinata al Lanthano Bianco 2013, figlio di otto anni di affinamento, con un colore che conserva la frequenza della luce solare. In compagnia dello stesso vino ci si emoziona e si va all’Essenza, con mousse di fieno, cuore morbido di rabarbaro e gelato al caffè verde: una candida sinfonia in bianco, a forma di finta candela (che viene accesa), capace di esprimere la purezza d’animo di chi sa andare a scavare oltre la coltre dell'apparenza, fino a ritrovare la natura ingenua del proprio essere.
Si prosegue con Origine, un inno alla terra e alla campagna, a base di pane di grano naturale, lievito madre e patate rosse, servito con crema di verdure e legumi germogliati, olio all’aneto e burro di malga. Si mangia volentieri, sulle note dell’ “I” Rosso Riserva 2007. È invece il vino “E” Bianco Riserva 2007, che “esprime sensazioni floreali proiettate su un piano infinito” a prendere per mano la Meraviglia, che ammalia il palato con punte di acidità, profumi e aromi floreali, eleganti nuance amare, in un mélange di consistenze di frutti, radici, fiori e piante, in perfetto equilibrio tra loro.
Dopo un viaggio alla ricerca delle emozioni e delle sensazioni più pure, il percorso si chiude con un dessert che esprime il ritorno alla terra, un Sorbetto di foglie di vite, mosto alchemico, rose e terra di vinaccia: sole, vite, luce e ombra in un’unica quenelle.
Si può rinascere durante un'esperienza gastronomica? Si può provare una nuova sensazione a ogni morso? La risposta è sì.
