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Il dessert è uno stato mentale. Basterebbe questa frase per comprendere, raccontare e catturare - proprio come una fotocamera, perché di un'autentica “caccia al ricordo” si tratta - il pensiero e il percorso gastronomico sviluppato da Federico Rottigni. Il pastry chef, alla regia del Dessert Bar Milano, uno dei più felici e originali opening dello scorso anno, torna sulle scene con un nuovo concept.
Il primo ristorante esperienziale di soli dolci italiano, inaugurato a gennaio 2020, con la riapertura si è rinnovato, non tanto nella location - si sta accomodati a un lungo banco bar di fronte al pasticciere che lavora in diretta e racconta le proprie creazioni - quanto nella formula. Chi varca la sua porta, ora, si appresta a vivere Insomnia - An unexpected tasting journey, uno spettacolo segreto che si sviluppa in un percorso capace di coinvolgere tutti i sensi. Un viaggio visionario nel mondo dei sogni e della memoria, che parte dalle reminiscenze dell’infanzia e dai desideri più reconditi per approdare nello spazio, su una superficie lunare, o in una foresta norvegese, a stretto contatto con la natura.
Fil rouge dei cinque “quadri” che scandiscono il percorso del “secret dessert dining show” sono i dessert realizzati al momento da Rottigni, che crea sin da subito un rapporto intimo con l’ospite.
Foto courtesy Dessert Bar Milano
Insomnia, secret dining show: il nuovo format del Dessert Bar Milano
Avvertenza importante: niente spoiler e dettagli sul percorso, perché chi attraversa la porta del Dessert Bar Milano deve dimenticare fuori il mondo digitale e l’uso del cellulare. Tradotto? Niente scatti o video, si coglie l’attimo, senza l’ausilio della fotocamera, che viene rigorosamente coperta da un adesivo in stile Berghain Panorama Bar (per chi è stato a Berlino, il riferimento è chiaro).
“La mia è una scelta volutamente controcorrente: ho cancellato tutte le vecchie immagini del mio profilo Instagram, credo che in una società che ruota attorno alle fotografie sia molto più di impatto scegliere di non mostrare nulla”, racconta Rottigni.
Foto Luca Zizioli
Ma il Dessert Bar Milano evolve anche nella strumentazione. “L'impianto audio è stato completamente rinnovato, grazie alla consulenza del musicista Livio Magnini dei Bluvertigo, e ricorriamo a un programma di sound designing che normalmente viene utilizzato a teatro”, spiega dietro le quinte il giovane pasticciere.
Pastry chef, ma anche regista in senso stretto, di un percorso che è a tutti gli effetti una pièce. Un’operazione pressoché inedita in Italia, che può ricordare - per l'approccio - quello che fa Rasmus Munk nel suo Alchemist a Copenaghen, dove si vive un'esperienza unica, capace di trasportare i commensali in un universo fatto di arte gastronomica, teatro, musica, stimolazione sensoriale e tecnologia.
Foto courtesy Dessert Bar Milano
Quello che l’ospite deve fare è semplicemente affidarsi ai sensi: il gusto e l’olfatto prendono per mano la vista e l’udito, accompagnandoli in una dimensione che rievoca suoni, visioni e sapori. Ecco allora cinque momenti che si rifanno a esperienze del vissuto che accomunano tutti gli individui, ma anche a sogni, a desideri, e a inattese avventure dell’anima. Tutto questo con un dessert? Ebbene sì, è il potere del cibo.
Foto courtesy Dessert Bar Milano
Ogni momento del percorso è accompagnato da un cocktail in abbinamento, studiato ad hoc. Durante lo show, si lecca uno specchio, assecondando l’istinto goloso che è in noi; si assapora la crostata apparente, la torta della nonna scomposta, riconoscendone aroma e sentori, con tanto di sottofondo sonoro di bambini che giocano in cortile; si sbarca idealmente nello spazio, degustando sassi dolci dalle insolite consistenze, al sapor di ananas e burro di cacao, che ricordano nelle fattezze la superficie lunare (mentre nell’aria viene nebulizzato un profumo che Rottigni ha acquistato direttamente sul sito della Nasa e che riprende l’odore dello spazio); si sogna e ci si rilassa, perché il pastry chef ha addirittura trovato la musica che stimola con i bassi la produzione di dopamina.
Foto Luca Zizioli
Il dessert è uno stato mentale, dicevamo: questo è il messaggio che trasmette l'inedito locale. Ricordandoci che il dessert non è solo un dolce epilogo, ma rappresenta qualcosa che fa stare bene, appaga e regala una sensazione di benessere riportandoci a un momento felice, all’aspetto più naïf dell’esistenza, all’infanzia. Un momento che al Dessert Bar dura un’ora e mezza.
