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Impossibile resistere ai dolci di Carnevale. Golosi, fragranti, zuccherini. È il momento in cui “ogni fritto vale”: le ricette si fanno ricche, gli impasti si tuffano in olio bollente e si celebra la festa più allegra e colorata dell’anno. Una ricorrenza dalle origini antiche, così come sono antiche le tante ricette dolci di Carnevale.
Figli di storiche tradizioni, con declinazioni regionali, i dolci tipici di Carnevale rientrano nella concezione di abbondanza e di “trasgressione” proprie di questa festa, il cui nome deriva dal latino carnem levare: privarsi della carne, con riferimento al periodo quaresimale. Insomma, una grande scorpacciata prima di una serie di giornate caratterizzate da tante rinunce. Ma le origini di questa celebrazione (e dei dolci di Carnevale) vanno ricercate in epoca antica, nelle usanze degli Egizi e dei Romani. Questi ultimi erano soliti preparare dolcetti chiamati crustula, il cui nome risuona ancora oggi nella tradizione del Veneto, dove si preparano i crostoli di Carnevale. Quando parliamo di dolci di Carnevale, troviamo infinite variazioni territoriali, cui corrispondono nomi diversi per designare lo stesso dolce, a seconda dell’area geografica. Senza dubbio, possiamo individuare due macro categorie: le frittelle di Carnevale, di forma tonda, e le ciambelle di Carnevale, lievitate e fritte (o cotte al forno).
Scopri, qui di seguito, le ricette dei dolci di Carnevale che devi conoscere.
Dolci di Carnevale: le ricette da conoscere
Chiacchiere
Foto courtesy Peck
Si sta zitti e si fa parlare loro: le chiacchiere. Sono un vero must tra i dolci fritti di Carnevale. Cambiano nome in base all’area geografica e, a seconda della regione dove ci troviamo, possiamo trovarle indicate in maniera diversa: come bugie in Piemonte e in Liguria, come frappe in Lazio e in Umbria, come cenci in Toscana, come galani a Verona e a Venezia, come crostoli in Veneto e in Friuli Venezia Giulia, come sfrappole a Bologna. Sono tutte declinazione di “chiacchiere” (come vengono chiamate in Lombardia e nelle regioni del Sud), dolci di Carnevale che condividono gli stessi antenati di origine romana: i frictilia, ossia dei dolcetti fritti che venivano preparati in occasione dei Saturnalia. Si preparano con un impasto classico a base di uova, farina, zucchero, burro e una parte alcolica a scelta, dalla grappa al liquore, che può variare a seconda delle usanze. Nei galani veneti, per esempio, non manca mai il vino bianco, mentre nella ricetta dei cenci toscani il vinsanto è d’obbligo. Si trovano spolverate con zucchero a velo o semolato, fritte e ripassate in forno, oppure cotte al forno, tra le proposte di dolci di Carnevale light. Tante le versioni contemporanee di questi tipici dolci di Carnevale: si va dal gusto rustico delle chiacchiere ai cereali antichi, preparate con farina bio macinata a pietra da Luca Daniele della Pasticceria Clivati, alle declinazioni aromatiche proposte da Sal De Riso in Costa d’Amalfi, al profumo di agrumi, oppure al cacao, arancia e anice. Qui trovi la ricetta delle chiacchiere.
Castagnole
Restiamo sempre nell’ambito dei dolci di Carnevale fritti. Ecco delle golose frittelle di Carnevale di forma sferica, da assaporare in versione vuota o ripiena. Declinate in Lombardia come tortelli, le castagnole sono dolci di Carnevale soffici, fragranti e leggeri, che hanno ispirato tante variazioni sul tema, con infinite declinazioni locali. Si trovano in tutta la Penisola, talvolta aromatizzati all’alchermes (soprattutto in Emilia e nel Centro Italia), oppure ripieni di crema pasticciera, ma anche di chantilly, al cioccolato, o ancora, nelle originali versioni studiate da molti pasticcieri: il campione del mondo Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto, per esempio, propone le tipiche frìtole con uvetta e pinoli, ma pure con pistacchio e tiramisù, Galileo Riposo di Peck presenta i tortelli "giganti", di 8 centimetri, mentre il maestro Enzo Santoro della Pasticceria Martesana ha introdotto i tortelli allo zabaione, dal gusto classico e senza tempo. Molto simili alle castagnole sono le bugne, frittelle sferiche francesi, che da qualche anno ha introdotto in Italia Égalité. Ecco qui la ricetta delle castagnole.
Krapfen
Golosissimo, lievitato e fritto: il krapfen è un dolce di origine austriaca, che storicamente si è diffuso in tutto il Lombardo-Veneto, diventando dunque tipico in Trentino-Alto Adige, in Veneto e in alcune zone del Friuli-Venezia Giulia, dove è tutelato come Pat - Prodotto agroalimentare tradizionale. Una bomba che secondo la ricetta originaria viene immersa nello strutto a friggere, quindi farcita con marmellata, solitamente di albicocche. Il legame tra il krapfen, l’Austria e la festa mascherata è storico: basti pensare che in alcune aree geografiche come la Baviera si diffonde come Faschingsk krapfen auf Grazer art, “dolce di Carnevale alla moda di Graz”. Sicuramente tra i dolci di Carnevale più versatili, che ha avuto fortuna tutto l’anno, il krapfen oggi è declinato in tante maniere: farcito con crema pasticciera o al cioccolato, oppure con infinite varietà di marmellata. Facendo riferimento alla bomba fritta, non si può non pensare allo chef Niko Romito, che a partire da questo impasto ha creato un vero e proprio format, che coniuga la golosa sfera fritta in versione dolce o salata. Qui trovi la ricetta del krapfen tradizionale.
Graffe
Foto Mariarosaria Bruno
Tra i dolci di Carnevale, dopo aver nominato i bomboloni di origine austriaca, non possiamo non menzionare una ricetta tipica del Sud, più precisamente della Campania, dove troviamo dei parenti stretti dei krapfen: le graffe napoletane, conosciute anche come zeppole di patate. Sono dolci caratteristici del capoluogo partenopeo, ma che oggi si trovano pure in altre città d’Italia. Queste ciambelle fritte, particolarmente soffici e fragranti, vengono preparate con un impasto che si caratterizza per la presenza delle patate. Qualcuno fa derivare il nome di questi dolci di Carnevale proprio da krapfen, specialità a cui vagamente si ispirano, che si diffuse a Napoli nel Settecento, durante il dominio asburgico. Per i patiti di etimologia, poi, segnaliamo che il vocabolo krapfen, a sua volta, deriverebbe dal longobardo “uncino”, un termine che indicava la forma dell’impasto fritto. A chi volesse cimentarsi nella preparazione delle graffe, il consiglio è di curare molto bene la lievitazione, che deve avvenire almeno in tre fasi. Le graffe vanno mangiate ancora calde, cosparse di zucchero.
Ravioli dolci di Carnevale
Tra i dolci di Carnevale fritti, infine, segnaliamo anche loro. In occasione della festa più allegra e golosa dell’anno si possono preparare i Ravioli di Carnevale: un impasto che riprende la classica versione salata, ma declinato in chiave dolce. Si caratterizzano per un ripieno dolce di ricotta, zucchero e cannella. Qui trovi la ricetta dei ravioli dolci di Carnevale. A proposito di impasti ripieni, tra i dolci di Carnevale tipici segnaliamo anche i krapfen di Carnevale dell’Alto-Adige: a dispetto del loro nome, nella forma ricordano dei grandi ravioli e, proprio come il krapfen classico, sono ripieni marmellata di albicocche.
Arancini marchigiani
Foto Instagram | immagineintimo
Tra le tante specialità e declinazioni regionali di dolci di Carnevale, ci sono anche gli arancini marchigiani. Non bisogna farsi tradire dal nome, perché questi tipici dolci di Carnevale non hanno nulla a che fare con le specialità a base di riso siciliane. Prendono nome, infatti, dal profumo che emanano, dal momento che il loro impasto viene aromatizzato agli agrumi. Si tratta di golose girelle di pasta lievitata, farcite con un ripieno di zucchero aromatizzato con scorze di arancia.
Migliaccio
Foto Instagram | panciacuore
Concludiamo la carrellata sui principali dolci di Carnevale con il migliaccio, una torta a base di farina di miglio, da cui prende nome, un tempo molto diffuso. Nella sua versione originale, infatti, viene preparato con la farina di miglio (oggi comunemente sostituita dal semolino). Si tratta di una preparazione di origine campana, in particolare dell’Avellinese e del Beneventano, che prevede un ripieno a base di semolino, ricotta, zucchero e scorza d'arancia.
