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Matteo Metullio è lo chef de La Siriola, ristorante stellato in Alta Badia, ed è celebre per due ragioni: per essere uno degli chef più giovani in Italia ad aver ricevuto una Stella Michelin; perchè da sempre si oppone al Km 0 a tutti i costi.
Il concetto è semplice, ce lo aveva spiegato qualche anno fa in questa intervista e lo ribadisce ancora oggi: “Se c’è di meglio in Italia perchè usare soltanto prodotti del territorio? Chi viene nel mio ristorante deve poter mangiare sempre un ottimo maialino tutto l’anno; purtroppo se i piccoli produttori locali servono più di un ristorante non possono garantirti sempre la stessa fornitura di materie prime”.
La filosofia di Matteo è quindi abbastanza netta, tanto che lo chef l'anno scorso ha proposto un piatto capace di riassumerla perfettamente: lo Spaghetto Freddo a Km 4925, un primo che racconta tutti i chilometri necessari a comporlo, e che viene servito su una cartina dell’Italia dove ogni ingrediente riporta la sua origine.
Ma la ricerca del meglio in Italia non impedisce a Matteo di approvigionarsi anche a qualche chilometro di distanza "Ovviamente se ci sono prodotti validi dalle mie parti li uso nei miei piatti più che volentieri".
E allora abbiamo chiesto allo chef de La Siriola quali sono i migliori prodotti tipici dell'Alta Badia e dove fa la spesa per i suoi piatti stellati.
1. Cipolle Suroc, Sedano Rapa, Carote Bianche e gialle
"Il mio fornitore per frutta e verdura è l’Azienda Mitterhof a Santa Caterina, un paesino della valle Aurina; lì ci sono quattro giovani produttori che coltivano vecchie e rare specie di ortaggi, tuberi e radici". Tutte le materie prime reperite da qui Matteo le usa in particolar modo per il suo menu degustazione dedicato al territorio.
2. Graukäse
Un formaggio unico nella zona. Matteo spiega: "Il Graukäse è l'unico formaggio di un presidio Slow Food in Alto Adige. Poco grasso, in genere viene consumato con cipolla ed erba cipollina. Noi lo serviamo con un raviolo, cipolla rossa al forno oppure rapa rossa, e riduzione di aceto di mele". Il Graukäse, detto anche "formaggio grigio", è a coagulazione acida, fatto a partire dal latte avanzato dalla produzione del burro, senza aggiunta di caglio.
Foto: ©Helmut Rier per www.gasthaus.it
3. Il Fieno "selvaggio"
Questo ingrediente Matteo non l'acquista e si parla a malapena di chilometri: il fieno che usa per i piatti del suo ristorante viene dal prato di uno dei ragazzi del personale dell'hotel. "Lui lo taglia dopo i 1600 metri, è ricchissimo di fiori, addirittura lo usiamo per un infuso o per farci un te molto profumato. Ha un aroma incredibile. Ci facciamo anche un brodo di manzo a consommè".
4. Il Sambuco dalla Valle fino a Brunico
Anche qui Matteo si rifà alla natura intorno al suo ristorante. "Il Sambuco di qui è profumatissimo e lo si trova davvero facilmente. Uso i suoi fiori per fare uno sciroppo con pochissimo zucchero per i ragazzi, mentre con menta, prosecco e sambuco preparo un aperittivo per i clienti de La Siriola. Un altro accostamento che mi piace è quello con l'agnello".
