Salva e Segui
Una forte componente vegetale, un tocco di amarezza, un filo di acidità e una parte grassa che bilancia il tutto. Pochi elementi nel piatto e fari puntati sugli ingredienti del territorio, selezionati da più di 50 piccoli produttori che lo chef conosce personalmente.
La tradizione pugliese acquista una nuova luce con Domingo Schingaro, neo stella Michelin al ristorante Due Camini ed Executive Chef del resort Borgo Egnazia di Savelletri di Fasano, in provincia di Brindisi.
OnStage Studio per Identità Golose
I “grandi classici” ci sono tutti, dal sapore delle orecchiette alle cime di rapa a quello degli gnumareddi, ma sono ripensati per riportare al centro del piatto l’ingrediente, trattato con delicatezza e tecniche di alta cucina.
OnStage Studio per Identità Golose Milano
Dopo 10 anni in Piemonte ai Due Buoi (gli ultimi 3 vissuti a fianco dello stellato Andrea Ribaldone) e 6 mesi intensissimi al ristorante di Identità Expo, il giovane Domingo è tornato nella sua Puglia per riscoprire prodotti e profumi di una terra magica.
Il suo 2019 sarà all’insegna della valorizzazione della parte vegetale e il “verde” diventerà il punto di partenza dei suoi piatti. Le erbe aromatiche selvatiche – che lo chef ama coltivare da sé – sono presenti dall’antipasto al dolce, per rendere omaggio alla macchia mediterranea e alle sue sfumature.
Borgo Egnazia
Se siete a Milano e volete fare un viaggio in Puglia senza spostarvi, potrete assaggiare la sua cucina elegante al ristorante di Identità Golose in via Romagnosi 3 fino a sabato 26 gennaio. (Per informazioni cliccate qui).
Ecco il menu della cena e i piatti icona di Domingo Schingaro:
Ricotta di pecora con uva, misticanza selvatica e vincotto
Elisa Pella per Identità Golose
Si parte subito dal territorio. La ricotta di pecora, acquistata da una masseria di Montalbano, viene lasciata in purezza e arricchita da due acini di uva cotti in agrodolce acqua e aceto, per ammorbidirne leggermente la consistenza. Il tocco fresco è dato da una misticanza composta da più di 20 erbe selvatiche composta condita con il vin cotto, prodotto tipico pugliese preparato con mosto d’uva cotto e fichi secchi. Di solito si usa come sciroppo per i dolci – famosissime le cartellate – ma qui viene usato in una entrée per contrare l’amarezza della misticanza.
Vongola verace, pane, pepe, aglio
OnStage Studio per Identità Golose Milano
La semplicità non è mai semplice. È un punto di arrivo. Qui l’idea di Schingaro è quella di fare “l’impepata di vongole”. Le vongole vengono cotte con olio, aglio, gambi di prezzemolo e vino bianco. La loro acqua viene filtrata e emulsionata con burro di Normandia e olio extravergine. Sul fondo del piatto c’è una purea di patata all’aglio nero, le vongole e le erbe marine, tra cui rucola di mare (che ricorda il rafano salato), la portulaca di mare, la salvia di mare e un pizzico di pepe. Si finisce il piatto con l’acqua di vongole emulsionato. La croccantezza è data da una cialda di pane al nero di seppia.
Gnocco di cime di rape, acciuga arrosto
OnStage Studio per Identità Golose
State attenti ai dettagli: qui lo gnocco è “di” cime di rape. Il ricordo è quello delle famosissime orecchiette, ma lo chef ha tolto la pasta. Le cime vengono stracotte, setacciate e addensate con il kuzu. Da questo impasto si crea uno gnocco in purezza senza farina ne patate. Si sente davvero il vegetale. Alla base c’è una salsa di acciughe e aglio, che ricorda al soffritto del piatto originale e richiama l’esperienza piemontese dello chef (il sapore richiama anche la bagna cauda). Accanto ai gnocchi, un’acciuga fresca leggermente cotta alla brace riempita di patate e pomodoro arrosto. Si completa con foglie di cima di rapa crude e cimette. Poteva mancare il peperoncino? Certo che no. Ma qui è in marmellata. Insomma, gli ingredienti “classici” sono tutti presenti, ma trovano una nuova “geografia” nel piatto.
Biancostato di manzo podolico selezione Varvara, cicoria, pane e midollo
OnStage Studio per Identità Golose Milano
Lo chef ha deciso che la parte vegetale sarà la sua linea guida del 2019 e questo piatto lo dimostra appieno. “Ho riflettuto a lungo prima di creare questo piatto: volevo che il cliente riscoprisse la spettacolare amarezza della cicoria, che viene esaltata ancora di più dall’acidità dello yogurt in polvere”. Alla base del piatto troviamo un’insalata di cicoria cruda tagliata sottilissima, una spolverata di yogurt in polvere. Il biancostato, che di solito si trova nel bollito, viene cotto a bassa temperatura per 20 ore e con il suo grasso lo chef crea un pane a forma di osso, che arricchisce con il midollo e mette a gratinare perché si sciolga leggermente. Il ricordo è quello del pane napoletano con la sugna e l’omaggio è a Milano, città che ha ospitato lo chef durante Expo 2015.
Macchia mediterranea, olio extravergine di oliva e mandorla
OnStage Studio per Identità Golose
Un dolce particolare creato da Domingo Schingaro in collaborazione con il pasticciere Tiziano Mita. “Ai Due Camini non abbiamo la carta dei dessert, spiega lo chef, ma un box di 9 ingredienti: il cliente ne sceglie 3 e con essi il pasticciere crea i dolci per il tavolo, tutti diversi e personalizzati”.
Alla base del piatto si trova una ganache profumata all’olio essenziale di timo, che viene arricchita con cubetti di cioccolato bianco aromatizzati con olio e finocchietto selvatico. La parte croccante viene data da crostini all’olio d’oliva, mandorle e fichi secchi e da una terra di grano arso e carrubo. Tocco finale, il gelato alla mandorla con elicriso. La decorazione è di fiori calendula e piccole orchidee selvatiche, che il pastry chef raccoglie nei dintorni di Borgo Egnazia. Macchia mediterranea all’ennesima potenza.
