Chi ama il buon vino sa che la qualità di quello che sta per bere è sempre il risultato di un lungo processo al cui successo contribuiscono molti elementi diversi, dalla scelta delle uve ai processi in vigna, dalla vinificazione all'affinamento, per non citarne che alcuni. Ma persino gli amanti della buona tavola non sempre considerano che anche la qualità di un caffè è frutto di tanti fattori, molti dei quali sono assimilabili a quelli che influiscono sul vino. Vediamoli insieme.
Varietà Il caffè è un albero sempreverde (famiglia Rubiacee, genere Coffea). Due sono le specie coltivate: Coffea Arabica di cui esistono molte varietà, per lo più in America Latina e Africa Orientale, e Coffea Canephora, di cui viene utilizzata la varietà Robusta proveniente in prevalenza da Africa Occidentale e Asia.
Lo sapevate che i fiori, bianchi, del caffè profumano di gelsomino? Più che fiori si tratta di un’infiorescenza che dà origine, una volta impollinata, alle ‘ciliegie’ di caffè: piccoli globi rossi o gialli con due semi avvolti da una pellicola (pergamino) e dalla polpa. La bevanda del caffè è ottenuta dai semi che si presentano verdi al momento della raccolta.
Terroir e Cru La zona di produzione del caffè è compresa fra il Tropico del Cancro e quella del Capricorno, una fascia che, dall’America del Sud all’Africa, all’Asia attraversa il mondo. L’Arabica e la Canephora hanno ‘preferenze’ diverse per tipo di suolo, altitudine, umidità e di temperatura. La sola cosa che li accomuna è che non resistono al freddo e al caldo eccessivo.
Le caratteristiche di un certo terreno e del suo microclima (esposizione al sole o ai venti, altitudine, ecc) contribuiscono fortemente alla personalità del caffè e vengono definite ‘terroir’, come per i vini. Il ‘cru’ invece individua la tipologia di caffè di alta qualità prodotto in un particolare ‘terroir’ che ne ha determinato le caratteristiche di base.
Raccolta Per ottenere un prodotto di qualità, la raccolta delle ciliegie di caffè deve essere fatta quando raggiungono il giusto grado di maturazione (prima o dopo potrebbero influenzarne negativamente il sapore). Sui grappoli però le ciliegie maturano in momenti diversi, per cui la scelta deve essere fatta manualmente, sia che siano prese direttamente dall’albero, sia che vengano raccolte dai teli su cui vengono fatte cadere dopo aver ‘pettinato’ l’albero.
Lavorazione Le ciliegie di caffè subiscono poi alcuni trattamenti - a seconda del clima della zona di produzione - per separare i semi dalla polpa del frutto: possono essere essiccate al sole (caffè naturale) oppure spolpate con speciali macchine, lasciando fermentare i chicchi qualche ora prima di essere lavati con acqua e poi essiccati (caffè lavato). Esiste poi il caffè semi-lavato. A questo passaggio seguono la decorticazione, che libera i chicchi dagli strati superficiali che li avvolgono, e i controlli di qualità, che definiscono la conformità o meno delle partite agli standard definiti. Il caffè, durante tutte queste fasi, viene chiamato ‘caffè verde’, cioè non tostato.
Torrefazione Questo processo utilizza aria molto calda (intorno ai 180 °C) per trasformare i precursori aromatici nei componenti che donano al caffè il suo gusto particolare. La parte finale è il raffreddamento con spruzzi d’acqua e aria freddi. Temperatura e tempo di esposizione al calore influenzano molto le caratteristiche dei chicchi di caffè che, al termine del processo, sono più grandi e di colore scuro.
Miscela Combinare caffè di diverse varietà, trattamenti e terroir per creare un caffè ricco e armonioso è un’arte. La miscela si può fare prima o dopo la torrefazione e in ogni caso dipende dall’abilità del mastro torrefattore prevedere il risultato finale in relazione a tutte le possibili combinazioni dei profili sensoriali.
Macinatura e conservazione Si macinano i chicchi per ottenere un maggior contatto tra l’acqua e il caffè, favorendo così l’estrazione di sostanze aromatiche solubili. Con particelle grandi si ottiene una bevanda leggera, con particelle più sottili una intensa e strutturata. Umidità e aria sono i grandi nemici del caffè macinato. Per preservarlo integro, il caffè deve essere quindi conservato in ambiente asciutto, totalmente privo di ossigeno per prevenire ossidazioni e confezionato in atmosfera protetta sino al momento in cui la bevanda è preparata.
GRAN CRU NESPRESSO, I FATTORI DI UN SUCCESSO
«Si può dire che Nespresso ha un’ossessione per la qualità», spiega Massimiliano Marchesi, Coffee Ambassador di Nespresso per l’Italia, sommellier ed esperto degustatore di caffè. «Comincia a selezionare le zone e i produttori a cui affidare la produzione e poi affida ai migliori esperti le fasi successive», racconta. «Basti pensare che solo l’1% della produzione mondiale di ciliegie di caffè viene definita Gourmet grazie all’ottima qualità: Nespresso incentiva e utilizza solo la produzione di caffè Gourmet».
Altra fase cruciale, la torrefazione. «I mastri torrefattori sono un po’ come gli chef in cucina. Sono loro che, grazie all’esperienza e al talento, danno un tocco creativo scegliendo le miscele delle diverse varietà e i parametri della torrefazione in grado di estrarre dai chicchi verdi le sfumature degli aromi». «Tocca poi ai degustatori verificare che il profilo aromatico di ogni Grand Cru Nespresso sia conforme a quanto desiderato», spiega Marchesi. «E questa è solo l’ultimo di una serie di una serie di rigorosi controlli di qualità che cominciano già dal caffè verde, direttamente nei Paesi di origine».
Infine il confezionamento. «La capsula di alluminio protegge il caffè dall’aria, dalla luce e dall’umidità così da mantenerlo intatto fino alla degustazione. Inoltre l’alluminio è riciclabile. «E’ grazie alla cura per tutti questi aspetti che degustare i Gran Cru Nespresso è un’esperienza davvero speciale», conclude Marchesi.