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Nata a Maniago, in provincia di Pordenone, Elena Brussa Toi inizia a lavorare nelle località estive del Friuli Venezia Giulia dopo aver concluso la scuola alberghiera. A Pordenone inizia il percorso di barman e si appassiona all'attività di sommelier.
Tra le sue esperienze nel mondo del vino, il Rosa Alpina in Val Badia, quindi ristoranti a Malta, Formentera e Londra, compreso lo Zuma presente nella City.
Rientrata in Italia incontra lo chef Matteo Metullio e approda così a Trieste, per far partire il progetto del nuovo Harry’s Piccolo (una stella Michelin) ed Harry's Bistrò, all'interno del Grand Hotel Duchi d'Aosta. Ecco cos'ha raccontato del suo lavoro a Fine Dining Lovers.
Il primo lavoro da sommelier all'hotel Rosa Alpina in Val Badia. Un esordio notevole...
Sì, avevo già fatto diverse esperienze nel mondo della ristorazione e fatto diversi corsi. Mi presentai al Rosa Alpina per portare il curriculum, mi candidai per la sala. Poco prima di inizio stagione mi richiamarono e mi proposero il ruolo di sommelier. Inizialmente ero tanto sorpresa quanto titubante, davanti a una tale responsabilità. Invece la proprietà mi diede grande fiducia e lavorai lì per diverse stagioni.
Poi diverse esperieze all'estero. Quando è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando sono andata in Gran Bretagna a lavorare. Il mercato del vino in una città come Londra è particolarmente florido, con una quantità elevata di persone capaci di spendere molto. Avere la possibilità quotidiana di aprire bottiglie di un certo calibro e poterle assaggiare è stato certamente formante. Così come fondamentale, nella capitale inglese, è stata la mia esperienza da Zuma...
Zuma, un altro nome sinonimo di ristorazione impeccabile e d'alto livello. Come si raggiunge l’eccellenza nella sua professione?
Con tanti sacrifici. Per essere credibili nel mio lavoro è necessario uno studio costante, per essere sempre sul pezzo e non fossilizzarsi. Questo significa, ad esempio, impiegare il proprio tempo libero per visitare cantine o incontrare produttori. È un lavoro strettamente legato alla cultura, che si completa poi con la professionalità e la giusta dose di affabilità.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Alastair England, allora Wine Buyer USA ed Europa, oggi Wine Director, di Zuma. Sul vino ne sa davvero una più del diavolo ed ho imparato moltissimo da lui. Ci sono poi persone fondamentali, che mi stanno vicino e mi consigliano ogni volta che ne ho necessità. Una su tutte è Gianluca Castellano, che mi ha aiutato a capire le dinamiche del mercato in Friuli Venezia Giulia.
Ci racconta com’è stato il suo arrivo all’Harry’s Piccolo?
Tutto merito degli chef Matteo Metullio e Davide De Pra. Non avevamo mai lavorato insieme ma ci conoscevamo. La Val Badia è piccola e i frequentatori, a maggior ragione se in uno stesso ambiente, dopo poco tempo si conoscono tutti fra loro. Matteo venne a trovarmi a Formentera, dove lavoravo, e iniziò a parlarmi del progetto che, amando io moltissimo la città di Trieste, mi entusiasmo. Una volta che tutto venne formalizzato con la famiglia Benvenuti, proprietari del Grand Hotel Duchi d'Aosta, lo chef mi chiamò. E così sono qui dall'aprile dello scorso anno.
Sommelier, una professione sempre più al femminile?
Anche io ho notato che ci sono sempre più donne che si avvicinano al mondo del vino, specialmente alla professione di sommelier. Recentemente sono stata invitata da Donnafugata a partecipare alla Wine Academy e la presenza femminile era notevole; lì ho avuto modo di conoscere diverse colleghe tra cui Valentina Bertini, miglior sommelier del 2018 secondo la guida Espresso. È una cosa che mi fa molto piacere.
Quali sono le caratteristiche principali che guarda in un vino?
Cerco certamente l'equilibrio e l'eleganza in un buon vino. Poi guardo al rapporto qualità prezzo, che volenti o nolenti incide nella scelta del cliente.
Come racconterebbe l’esperienza enogastronomica dell’Harry’s Piccolo ad un cliente che non è ancora stato al ristorante?
Sulla tavola dell'Harry's Piccolo si trova la migliore espressione della creatività di ben tre chef: il resident Alessandro Buffa, ma anche anche Matteo Metullio e Davide De Pra, che qui hanno attiva la loro consulenza. La loro filosofia è quella del "km vero", ovvero quello che ti permette di avere le materie prime di ottima qualità indipendentemente dai chilometri necessari per ottenerle.
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