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Alle porte di Milano, precisamente a Zibido San Giacomo, si trova Zipo, azienda agricola casearia con un importante passato ed un ancor più promettente futuro.
A gestirla è Elisa Pozzi che, affiancata dal padre, ha portato Zipo in pochi anni ad essere una vera e propria eccellenza del territorio, con moltissimi visitatori che, oltro ad acquistare i prodotti, si presentano in cascina per vedere come nascono formaggi, latte e yogurt.
Ecco cos'ha raccontato Elisa Pozzi di Zipo a Fine Dining Lovers.
Quando si è avvicinata a questo lavoro e perchè?
Sono cresciuta in cascina ed ho sempre respirato l’aria “agricola”, anche se i miei genitori ed i miei nonni erano dentisti. Per loro quest'attività era sviluppata più che altro a livello hobbistico, io ho deciso di lavorare a tempo pieno in cascina nel 2010 circa ma mi sono avvicinata alla realtà, lavorando part-time, già a partire dal 2005. Quando ero una teenager non amavo stare in cascina, non c’erano mezzi di trasporto che mi potessero portare in città e le attrazioni non erano il massimo nel nostro paesino. Quando ho finito il liceo ho deciso di trasferirmi a Milano per l’università ma sono durata poco: direi massimo cinque mesi. Nel momento che si è automuniti ed indipendenti negli spostamenti penso che la nostra realtà agricola sia il massimo: la quiete e la natura a pochi chilometri da Milano. Ho avuto una sorta di illuminazione e mi sono resa conto che la città full-time non faceva proprio per me.
Dove si è formata?
Ho studiato fino al liceo all’American School of Milan e subito dopo mi sono iscritta alla facoltà di Agraria all’Università degli Studi di Milano, non ho completato gli studi perché ho iniziato l’attività agricola a tre esami dalla fine. Chissà, forse un giorno...
Quando nasce esattamente l’azienda agricola Zipo?
La nostra azienda agricola esiste dal 1959, quando i miei nonni, girando per le campagne milanesi, si imbatterono nel complesso rurale e se ne innamorarono. All’interno della cascina sorge una palazzina di caccia della fine del 1400, di epoca sforzesca, edificata dai Pusterla, castellani di Binasco. Quest’ultima è la principale ragione per cui i nonni decisero di trasferirsi da Milano a Zibido insieme a mio papà quando aveva quindici anni. Nel corso degli anni si appassionarono anche all’allevamento. Facevano concorsi per vacche da latte, manze e tori e molto spesso vincevano. Mio papà negli anni '80, dando seguito alle richieste sempre maggiori di latte, decise di ingrandire la stalla, rendendola una stalla semi industriale. Si produceva un latte di qualità ma trascurando alcuni aspetti per me importanti, tra cui il pubblico: il latte veniva infatti totalmente venduto all’industria. Oggi la Zipo è notevolmente cambiata: abbiamo un rapporto diretto con i consumatori che vengono direttamente in cascina ad acquistare i prodotti e siamo contenti di ospitare scolaresche e gruppi di adulti curiosi che vogliono vedere come si vive in cascina.
Cos’altro è cambiato con il suo ingresso?
Dal 2005, sempre con l’aiuto ed il sostegno di mio papà, abbiamo deciso di fare un passetto indietro. Abbiamo diminuito il numero di vacche in stalla, consentendo a quelle che non pascolavano di avere più spazio ed agio per muoversi. Abbiamo inserito la rimonta naturale: la mandria ha un toro, quindi non effettuiamo più inseminazione artificiale permettendo alle vacche di seguire i cicli biologici naturali. Ancora, nutriamo i vitelli con il latte delle madri. Abbiamo inserito, quando la stagione ce lo permette, un pascolo rotativo: le vacche in lattazione escono la mattina dalla stalla per brucare nei campi limitrofi alla stalla e rientrano la sera per la mungitura. Nel 2008 abbiamo aperto poi il nostro caseificio aziendale, di cui mi occupo personalmente. Produco formaggi freschi e stagionati, yogurt e altri latticini. Uso latte appena munto ancora tiepido ed un caglio di origine vegetale. Ospito visitatori, spesso provenienti anche da molto lontano, che producono con me il formaggio o si improvvisano agricoltori per un giorno.
Qual è il cliente tipo di Zipo?
Siamo apprezzati da molte persone, ma direi che il cliente tipo è giovane, tra i trenta e i quarant'anni, ha bambini piccoli e sanno riconoscere un prodotto di qualità, meglio se anche anche competitivo a livello economico.
Ad oggi quali prodotti sono i più apprezzati dai vostri clienti?
Sicuramente il nostro yogurt, ottenuto dalla fermentazione naturale del latte del nostro allevamento, e la nostra caciotta, formaggio a pasta semicotta ottenuta da latte crudo intero.
Qual è l’aspetto che più le piace e l’appaga del suo lavoro?
Poter parlare del prodotto, mostrare al consumatore cosa sta mangiando, perché in quel momento ha quel sapore, mostrargli gli animali, comunicare tutto quello che sta dietro quel vasetto di yogurt o quel pezzo di formaggio.
