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Un sognatore dalle radici profonde. Un cuoco romagnolo fino al midollo. Il promotore del nuovo trend dell’Osteria Gastronomica. Un entusiasta che sa ancora emozionarsi parlando di Squacquerone e Mora Romagnola. Cerca l’effetto wow non tanto nell’estetica, ma nel gusto dei piatti, perché come dice lui: “Chi si siede a tavola non deve aver bisogno dell’interprete”.
Non è semplice scrivere di Enrico Croatti. Non è semplice per niente. Perché è un vulcano di energia, talmente pieno di idee e di contenuti che si fa fatica a metterli in riga.
Enrico Croatti a Identità Golose Milano - OnStage Studio
È come se ti mettesse in un frullatore o ti portasse sulle montagne russe, eppure, strano a dirsi, il suo messaggio arriva chiaro e semplice. Perché? Perché gli brillano gli occhi quando parla del suo lavoro e, soprattutto, quando parla della sua Romagna e del ristorante Moebius, che aprirà a breve a Milano.
Croatti ha iniziato a godere della cucina a 12 anni con le tagliatelle di mamma Franca e non si è più fermato.
La sensazione è che, dopo tutte le sue stelle in giro per il mondo, abbia davvero voglia di “tornare a casa” con un progetto che lo rappresenti davvero.
E, a quanto sembra, la sua a Milano sarà davvero un’apertura col botto.
Il ristorante Moebius – non a caso chiamato con il nome d’arte del fumettista Jean Giraud, creatore di mondi paralleli – sarà un grande spazio di 700 metri quadri in via Cappellini, tra Stazione Centrale e Repubblica.
Al piano terra, un tapas bistrot con cucina dedicata per un menu che indaga i prodotti dell’Appennino Tosco Romagnolo e un American Bar per la mixologia.
In alto – udite udite - in uno spazio separato sospeso in aria, e cuore del progetto, la sua osteria gastronomica dove, in una cucina a vista, svilupperà la sua identità culinaria. Lo chef table sarà al centro della cucina “operativa” e le persone mangeranno “immersi” nel lavoro di più di 20 cuochi. Per accedere alla sala del ristorante fine dining, da 30 coperti, bisognerà necessariamente passare attraverso la cucina.
Ma non è finita qui: dal piano terrà salirà al cielo un grande ulivo di 700 anni fatto arrivare dalla Calabria, che uscirà dal tetto.
“Con me non ci sono copia-incolla, sarò un cuoco romagnolo nel cuore di Milano…più concreto di così! – dice convinto lo chef Enrico Croatti - Moebius è un progetto a cui lavoro da più di 2 anni e vederlo finalmente realizzato è una grande emozione. Sarà una navicella del gusto dove creeremo una bolla temporale che avrà come parola chiave il divertimento. Ecco, è proprio questo il concetto: si mangerà bene, si berrà ancora meglio e ci si divertirà molto”.
Gli chef Enrico Croatti e Alessandro Rinaldini con il team di Identità Golose Milano - credit: Onstage Studio
Esperienze a Los Angeles all’Angelini Osteria, all’Akelarre, 3 stelle Michelin di San Sebastian in Spagna, al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, sempre a Lione, con Paule Bocuse a L’Auberge du Pont de Collonges. Prima stella conquistata nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive del Dolomieu, bissata all’Oro Bianco di Alicante.
Perché Croatti è fuori dagli schemi? Perché sa ancora raccontare il tiramisù della mamma e dire, con schiettezza: “Se ci penso, mi viene ancora la pelle d’oca”.
Venite a conoscerlo meglio in questa intervista per Fine Dining Lovers. I piatti che vi raccontiamo si possono assaggiare fino a sabato 4 aprile nell’hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano di via Romagnosi 3. Per info e prenotazioni cliccate qui.
Bouquet di porri all’olio e limone, foglie, erba, fiori e Squacquerone
Credit: OnStage Studio
Immaginate di stare in riva al mare e addentare una piadina romagnola appena fatta ripiena di cremoso e tiepido Squacquerone. È questa la sensazione che regala il primo piatto di Enrico Croatti.
Si tratta di un flan allo Squacquerone che riprende una ricetta di 15 anni fa (al tempo era servito con i porcini): formaggio, albume e panna cotti in forno per un tortino soffice e leggero.
A ricoprirlo, con un piacevole contrasto di temperature, una cascata di foglie di rucoletta selvatica, erba cipollina e fiori di borragine, che dà la parte salina e marina.
A completamento del piatto, porri che vengono bruciati sulla brace e di cui viene “salvato” solo il cuore. I cuori di porri – che hanno una consistenza carnosa - sono conditi con olio extravergine e un gel di limone (fatto con succo, scorze e acqua minerale) per dare al piatto una componente acida.
“È un omaggio alla mia Romagna, un piatto tecnicamente complesso ma che non “tradisce” il suo protagonista: lo Squacquerone caldo, che resta nascosto dal bouquet aromatico”. Ottimo piatto nella sua semplicità.
Risotto all’acqua di mare con vongole, pecorino di fossa, fave al pepe e menta
Credit: OnStage Studio
Se nel primo piatto l’effetto sorpresa era dato dall’ scoprire il flan caldo sotto alle erbette, qui la scoperta sta “in fondo” ...al risotto. Un piatto provocatorio che unisce due sapidità importanti, quella dell’acqua di mare e quella del pecorino in un difficile gioco di equilibri tra terra e mare.
Anche qui la Romagna è protagonista.
Si parte dalle vongole, cucinate nel modo più semplice possibile, cioè fatte aprire in padella con olio, aglio e prezzemolo. Il trucco sta nell'aggiunta di acqua minerale che stempera la sapidità marina. Con l'acqua delle vongole si porta a cottura il risotto, che verrà mantecato con pecorino di fossa in purezza e olio extravergine di oliva.
Se si chiudono gli occhi, si sente la salinità del mare e la potenza del pecorino di Fossa (stagionatura di circa 8 mesi).
Come anticipato, a sorpresa, sotto il riso favette sbollentate per un tocco vegetale, l’aromaticità della menta e vongole per la masticazione.
Mora Romagnola, asparagi verdi al timo e salsa alle radici di liquirizia
credit: OnStage Studio
“La Mora Romagnola l’ho portata dappertutto, è dentro di me - racconta lo chef -. È un maiale nero allevato allo stato brado, simbolo della Romagna. Le sue carni sono già molto saporite ma, senza paura, ho studiato una marinatura che ne accentua il gusto ancora di più”.
Il Filetto di Mora Romagnola viene marinato con una salamoia speziata a base di semi di finocchio, bacche di ginepro, acqua, zucchero e sale, che intenerirà e insaporirà le carni.
Il filetto viene poi bucato per inserire al centro un asparago.
All’esterno, il filetto, di per sé magro, viene “insaccato” con una rete di maiale, che si scioglierà in cottura dando succulenza e grassezza alle carni del maialino, creando una crosticina croccante.
Nel piatto arriverà un medaglione di filetto di Mora Romagnola dalla crosticina croccante all’esterno, ma rosa al cuore, con al centro il verde dell’asparago. Tre consistenze e tre concetti che rappresentano Romagna, allevamenti e orto.
Il piatto si completa con un mazzetto di punte di asparagi scottate al forno e legate come un piccolo bouquet.
Tocco finale, la glassatura con una salsa fatta con le ossa del maiale (tostate in forno con acqua minerale, sedano carota, e cipolla) e radice di liquerizia in infusione.
Diversamente Tiramisù, omaggio a mamma Franca
Credit: OnStage Studio
Non perde di identità nel dolce, Enrico Croatti, cosa non semplice. Propone il ricordo del tiramisù di mamma Franca, con eleganza e concretezza.
La presentazione è quella classica, cioè la “mattonella” tolta dalla teglia e messa nel piatto. Alla base, al posto del savoiardo, un biscotto al gianduia, miele e caffe, senza zucchero aggiunto, sovrastato da una crema al mascarpone ben fatta che unisce mascarpone di qualità, crema inglese e crema all’uovo. In cima, una quenelle di gelato alla mandorla e caffè.
E chi non ricorda quello strato umido e goloso che si formava in cima al tiramisù quando la mamma lo metteva in frigorifero per conservarlo? Una vera delizia. Lo chef ricrea la stessa sensazione con una gelatina di caffè spolverizzata con cacao che diventerà il “mantello” della quenelle.
Semplicità, gusto e ricordi allo stato puro ma in chiave contemporanea. Ecco a voi il senso dell’Osteria Gastronomica di Enrico Croatti.
Serendipity: il cocktail di Luigi Barberis con le fragranze di Antonella Bondi
Credit: OnStage Studio - Matteo Carassale
“Questo cocktail si chiama Serendipity perché è il frutto di un “fortunato incidente”: per caso la vodka è entrata in contatto con il timo e ha dato vita a qualcosa di nuovo, dal gusto eccezionale – spiega Luigi Barberis, barmanager di Identità Golose Milano - . Ho mixato la vodka aromatizzata con sciroppo alla liquirizia, spremuta di limone e amaro Ramazzaotti. Nel drink si ritrovano le note aromatiche del timo e della liquirizia del secondo piatto a base di Mora Romagnola. Avendo una buona acidità e un tono amaro, sostiene perfettamente la grassezza della carne. In abbinamento, una vaporizzata di Brezza, la fragranza commestibile creata da Antonella Bondi, che esalta le sensazioni vegetali e aromatiche del drink”.
