2 miliardi di persone li mangiano. Ne esistono 1900 specie edibili. Contengono proteine, vitamine e pochissime calorie. Siete interessati, sì?
E se vi dicessi che parlo di insetti lo sareste ancora?
Sì, esatto, insetti: grilli, formiche, larve, bruchi. Nonostante faccia parte della cultura gastronomica di moltissimi paesi, l'entomofagia in Europa è ancora un tabù. Eppure diversi chef, come René Redzepi del Noma o Davide Faure dell'Aphrodite di Nizza, hanno cominciato a inserirli nei loro menù. E la FAO, nel documento dell'anno scorso Edible Insects: Future prospects for food and feed security, ha preso una posizione molto netta: mangiare insetti si può e soprattutto si deve. Hanno ottimi valori nutrizionali (molti contengono più ferro dei bovini), un altissimo indice di conversione (su 10 kg di insetti 9 sono edibili) e un bassissimo impatto ambientale, sia quando vengono allevati che - ovviamente - quando vengono "raccolti".
Al Salone del Gusto di Slow Food, a Torino dal 23 al 27 ottobre scorsi, gli insetti erano protagonisti di due appuntamenti, una conferenza e una degustazione. O meglio, avrebbero dovuto essere protagonisti: il laboratorio "di assaggio" di domenica è stato cancellato. Il motivo? Un articolo de La Stampa che sollevava questioni di carattere burocratico: in Europa non esistono leggi precise sulla commercializzazione e la somministrazione di insetti. "Ora per noi è diventato un impegno riempire questo vuoto normativo" ha affermato Roberto Burdese, presidente onorario Slow Food Italia, alla conferenza stampa di annuncio cancellazione "Nel 2016, al prossimo Salone, speriamo che i ristoranti torinesi servano già insetti".

Immagine: Nordic Food Lab
Estremamente (e giustamente) delusi Roberto Flore e Josh Evans, rispettivamente head chef e head researcher al Nordic Food Lab di Copenaghen, che preparavano l'incontro da mesi: sul menù c'erano formiche delle foreste danesi, larve d'ape in insalata, brodo di grilli e locuste, mont blanc con larve. E il casu marzu dalla Sardegna: uno dei tanti formaggi italiani, come il bross piemontese o il saltarello friuliano, che contengono vermi e fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Insomma, l'entomofagia è una tradizione anche in Italia: più che di innovazione, forse, è meglio parlare di riscoperta.
"Smettiamola di usare toni apocalittici! Quello che facciamo al Nordic Food Lab è indagare il reale valore gastronomico degli insetti" spiega Josh Evans "Mostrarne la diversità di sapori è l'unico modo per combattere irrazionalità, ignoranza e paura". Non solo questione di futuro del pianeta, insomma: gli insetti possono essere conosciuti (e assaggiati) proprio come i cereali, il pesce, le verdure. I ricercatori del NFL girano il mondo, dall'Africa al Messico all'Australia, raccogliendo e catalogando l'immenso patrimonio di conoscenze entomofaghe: una diversità insieme culturale e biologica a cui riconnettersi. Una cavalletta fritta alla volta.