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Abruzzese, ma con un cuore che batte forte per la Capitale, anche se la sua "gita" meneghina gli ha dato sicuramente lustro. Fino all'anno scorso Fabio Baldassarre era chef executive de L'Unico, il panoramico ristorante milanese. Conclusa quell'esperienza, con stella Michelin annessa, lo chef aveva deciso di rimanere a Milano e dirigere le cucina dell'Hotel Carlyle.
La collaborazione si è conclusa dopo poco. "In questo lavoro meglio andarsene dopo un paio di mesi, che rendere le cose complicate per anni" dice Fabio, a proposito della scelta di chiudere con l'albergo ei tornare a Roma - principalmente per motivi familiari. Ad attenderlo c'era un progetto importante, che univa l'alta ristorazione a proposte per tutte le tasche, giovani soprattutto: The Corner, hotel, ristorante, bistrot, bar e secret bar d'inverno.
E con Milano tutto finito? Non esattamente, come ci spiega in questa intervista.
Ci parla della cucina che offre a The Corner?
Qui faccio una cucina semplice, italiana: mi sembrava il giusto tipo di ristorazione per un ristorante che fa almeno 100/150 coperti. È una cucina accessibile ma non scontata; rivisito alcuni piatti della tradizione, come il Pollo al Mattone, le Polpette di Bollito impanate e i primi più gustosi. Tutto è basato sulla semplicità dell'offerta anche per coinvolgere i giovani, che frequentano molto la struttura. The Corner è unvillino dell'Aventino, molto romano e al tempo stesso molto contemporaneo, dove i ragazzi vengono per esempio per un aperitivo o per bere un drink. Il ristorante è aperto solo la sera, anche se con la bella stagione offriremo una formula low cost per il pranzo: un buffet con verdure di stagione e piatti semplici e sani; tutto dovrebbe costare entro i 20 euro. La sera invece ci sarà un più classico menu degustazione dove si propongono piatti un po' più lavorati.
Si sentirebbe di dire che The Corner è un concetto di ristorazione vincente?
Più che vincente è adatto a questi tempi e a questo luogo. Bisogna essere camaleonti e saper trasformare la ristorazione e gli spazi a seconda dei contesti. Questa è una cosa che faccio con ogni locale: cerco di dare un'identità diversa ad ogni luogo. Non bisogna comunque abbandonare l'alta ristorazione, quello mai, e per una concetto vincente bisogna necessariamente legarsi a persone che ti seguono e che ti aiutino a crescere, come Daniele Maragnani, che si occupa da vicino della parte ristorativa. La cosa che non bisogna mai fare è copiare dagli altri, nei concetti e nei piatti.
Com'è cambiate, se è cambiata, la sua cucina da Milano a Roma?
Si, da Milano la mia cucina è cambiata. Ho deciso di prediligere la semplificazione, una cucina più rapida nel concetto e anche nella mise en place. Credo che il cambiamento sia dovuto anche a un mutamento delle abitudini della clientela: adesso le persone non hanno più tutto il tempo di una volta e non vogliono stare più tre o quattro ore sedute a tavola. Per questo ho scelto un tipo di cucina più dinamica, veloce, senza dimenticare qualità e curiosità.
Qual è stato il motivo che l'ha spinta ad abbandonare a Milano?
Milano è sempre nel mio cuore e non ho ancora finito con lei; ancora oggi ci vengo spesso e sto preparando vari progetti. Ma a Roma ho una figlia a cui voglio dedicare del tempo, per questo ho voluto riportare qui la base. Sono stato a Milano per 6 anni, e in tutto questo tempo avevo perso la dimensione familiare. Unico è stato una bellissima esperienza, con una struttura incredibile, l'Hotel Carlyle un passaggio. Purtroppo quando ho detto sì a quel progetto non avevo considerato la vita personale. In questo lavoro meglio andarsene dopo un paio di mesi che rendere le cose complicate per anni.
Progetta di tornare a Milano in occasione dell'Expo Milano 2015?
Sto lavorando a diversi progetti proprio a Milano, ovviamente più dal punto di vista delle consulenze: per l'Expo sto cercando di portare a termine qualcosa dal punto ristorativo, ma ancora nulla di definitivo.
Quello che mi preme molto, e a cui ho sempre lavorato in questi ultimi 10 anni, è un progetto legato alla cura delle malattie attraverso il cibo che ho iniziato in sordina. Adesso sta prendendo forma a Roma e poi mi piacerebbe portarlo a Milano. Il mio obiettivo da qualche anno a questa parte è quello di ritornare sempre più vicino alle persone.
Un ristorante che consiglia o che l'ha colpita ultimamente?
A Roma mi piace sempre molto l'Antica Pesa. A Milanoamo IYO e Wicky's, perchè sono locali gestiti da persone di cuore, capaci di trasmettere i sapori e i sentimenti attraverso i loro piatti: in questi due posti mi sento a casa.
