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Quando al ristorante ci dicono che la carne che stanno per servirci è di Razza Piemontese è come se ci stessero dando una garanzia di qualità, non è vero? E quante volte in un menu si legge che la tartare o l'hamburger che stiamo ordinando sono di Fassona?
Questa pregiata razza bovina italiana, autoctona piemontese, ha molteplici caratteristiche che l'hanno resa tanto celebre nel Paese e nel mondo in generale. Ma soprattutto ha una grande storia alle spalle che forse non molti conoscono. Si può dire che la Piemontese sia la principale razza autoctona nostrana, apprezzata particolarmente per la sua carne, con fibre muscolari che le consentono di presentarsi tanto tenera quanto magra, entrambe caratteristiche che naturalmente accontentano la richiesta attuale del consumatore.
Razza Piemontese, l'origine della Fassona
Relativamente alla sua origine ci sono molteplici teorie, quel che è certo è che la sua genesi è antica. Focalizzando i propri studi su testimonianze archeologiche e somiglianze morfologiche, il Professor Silvano Maletto dell'Università degli Studi di Torino individuo come antenato un bovino pleistocenico di tipo Aurochs. Ma i veri e propri allevamenti di Razza Piemontese vengono fatti risalire alle fine dell'Ottocento, quando si consolidò definitivamente anche la distinzione in due categorie: l'Ordinaria collinare, destinata soprattutto alla produzione di latte per l'allevamento dei vitelli (nelle Langhe, nelle colline di Moncalieri, Chieri, Santena e nel Canavese); la Scelta di pianura, destinata alla produzione di latte ma anche alla macellazione (e allevata per la maggior parte alla destra del Po). Si può infine distinguere una terza categoria: la Coscia doppia, detta anche Groppa di cavallo o appunto Fassone, dotata di coscia e natica ipertrofiche, marcatamente convesse, impiegata per la macellazione.
Oggi la Razza Piemontese è allevata principalmente nelle province di Asti, Cuneo e Torino.
Razza Piemontese, caratteristiche e tutela della Fassona
Il mantello della Fassona al momento della nascita è fromentino carico, pronto a schiarirsi con la crescita dell'animale. Da adulto, nel toro della Razza Piemontese si possono individuare sfumature scure attorno al collo e agli arti. La testa si presenta ampia, squadrata, con corna medie; il collo è corto e tornito; anche il torace è ampio, groppa e zone lombari sono larghe. Gli arti sono soliti, con muscoli delle cosce particolarmente sviluppati.
La caratteristica peculiare di maggior rilievo nella Razza Piemontese è l'ipertrofia muscolare o groppa doppia, causata ad una mutazione del gene che codifica la miostatina, una proteina che limita la crescita muscolare. Si manifesta con un maggiore accrescimento muscolare su spalle, groppa e cosce. La prima mutazione genetica in questo senso è stata documentata i Piemonte attorno alla fine del XIX secolo. I capi che ne erano portatori venivano identificati in vario modo: in piemontese con i termini dla fasson o dla cheussa (della coscia). questi esemplari vennero in un primo momento considerati patologici e guardati con diffidenza. Con il passare del tempo si impararono ad apprezzare le caratteristiche zootecniche e organolettiche.
La storia e tutte le più dettagliate caratteristiche della razza sono raccontate all'interno del museo Casa della Piemontese di Carrù, nei pressi dell'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese.
Oggi a promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassona è Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Bovina Piemontese, attivo da oltre trentacinque anni, con quasi trecento punti vendita certificati in Italia, 1400 allevamenti e 20.000 bovini etichettati in un anno. La sua attività di controllo è attiva su ogni fase della filiera produttiva, dagli allevatori ai consumatori, passando per gli operatori di settori, dalle macellerie ai distributori, fino ai ristoranti.
Razza Piemontese, la produzione di carne di Fassona
Come abbiamo detto, la carne di Fassona è tra le più apprezzate anche fuori dai confini nazionali. Si contraddistingue, pur essendo magra, per la sua tenerezza e versatilità d'impiego in cucina.
Tradizionalmente viene impiegata nei piatti della tradizione langarola, dalla battuta d'Alba al classico vitello tonnato, dal corposo brasato al Barolo ad ingredienti di pregio del bollito misto. È anche molto apprezzata al Bbq, che sia in versione tagliata o hamburger. Diversi le aziende più o meno artigianali che ricavano dalla lavorazione di queste carni anche "salumi", dalla bresaola al salame di Fassona.
Una curiosità interessante: rispetto ad altre razze da carne la produzione di latte è sovente maggiore e, una volta coperte le necessità per l'alimentazione dei vitelli, il surplus di latte della mucca viene impiegato per la produzione dei formaggi tipici del Piemonte come, tra gli altri, Toma, Raschera, Castelmagno.
Razza Piemontese, le ricette con la Fassona
Dal 2019 Coalvi ha acquisito una parte della società che gestisce il marchio Fassoneria. Si tratta di un progetto nato nel 2013 a Torino in cui, attraverso i dieci locali attualmente presenti in Italia, si rappresenta una realtà di ristorazione monoprodotto, giovane, improntata alla qualità.
Ma ad impiegare la Fassona per i propri menu sono un'incalcolabile numero di ristoranti italiani e non. Le ricette? Dalle più classiche e rigoroso alle più innovative. Eccone qualche esempio: se la Battuta di Fassona di Tenuta Montemagno tende al classico, quella di Riccardo Orfino profuma di Costiera Amalfitana; se Luigi Taglienti la impiega per reinterpretare i Saltimbocca alla Romana, Davide Scabin azzarda una cotoletta. Infine, in chiave gourmet, Viviana Varese affianca la tartare all'ossobuco, mentre Beniamino Bilali la usa come topping sulla sua pizza.
