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A Lecce si trova un ristorante decisamente insolito, che in una manciata di anni è diventato uno dei più osservati e meta ambita da un pubblico foodie che supera i confini nazionali: si tratta del Bros'. Basti pensare che il suo chef e titolare Floriano Pellegrino è stato nominato dalla rivista Forbes come uno degli under 30 europei più promettenti.
Floriano lavora ogni giorno con gli ingredienti della sua terra al fianco di una giovanissima brigata e della compagna, la pastry chef Isabella Potì, a sua volta citata da Forbes nella classifica degli under 30 da tenere d'occhio nel 2017.
Ecco cosa lo chef del ristorante Bros' ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Da che ho ricordi, sono sempre stato in una cucina. Sono cresciuto al fianco di mia madre che, quando ero un bambino, aveva un suo agriturismo nel paese di Scorrano, in cui sono nato e cresciuto. Ho iniziato osservando lei ai fornelli e da quel momento non ho mai abbandonato quella che di lì a poco sarebbe diventata una passione prima e un lavoro poi.
Qual è stato il vero "salto"?
Il salto è avvenuto quando, dopo aver ultimato i miei studi presso l’alberghiero di Lecce, ho compreso quanto, per avere la giusta formazione e crescere, fosse indispensabile allontanarmi dalla mia terra; sono approdato, in giro per l’Europa, tra le cucine stellate più importanti dove il duro lavoro e il sacrificio sono state le fondamenta di tutto quello che oggi insegno ai miei ragazzi. Lasciare tutto, partire, mettersi a nudo per assorbire quanto più possibile: sono scelte coraggiose ma che inevitabilmente, se affrontate con determinazione, ti portano ad ottenere il massimo.
Ci racconta com'è nato il progetto Bros'?
Fin da piccolo ho sempre sognato poter avere un ristorante di alta cucina. L’idea quindi è partita dal sogno unito alla grande passione per questo mondo. Ho condiviso l’apertura di Bros’ coi miei fratelli, ecco anche il perché di questo nome: nonostante poi loro abbiano deciso di intraprendere altri percorsi, il Bros' rispecchia perfettamente l’idea di famiglia, di squadra e di condivisione al quale ogni giorno cerchiamo di rimanere ancorati io e i miei ragazzi.
Perché a Lecce?
Lecce, mi appartiene. Ho voluto rischiare, ho voluto far nascere qualcosa che non era mai esistito prima in questa città, ho voluto tornare anche alle mie origini, ai sapori e agli ingredienti a cui sono particolarmente legato. Ho fatto in modo che tutti gli insegnamenti ricevuti potessero trovare forma in qualcosa che conoscevo nel profondo come la mia terra e tutto ciò che è capace di offrire. Inoltre sono dell’avviso che per avere successo e per poter raggiungere i propri sogni si debba “pensare globale e fare locale”: bisogna cioè rimanere ancorati alle proprie radici con uno sguardo rivolto sempre oltre l’orizzonte.
Come descriverebbe l’esperienza del Bros’ a chi non l’ha mai provata?
L’esperienza da Bros’ non può che essere “sensazionale”, nell’accezione stretta del termine. Con i nostri piatti vogliamo regalare emozioni e sensazioni uniche ai nostri clienti. Lavoriamo affinchè ad ogni boccone si possano sprigionare ricordi legati ad un prodotto, ai profumi e ai sapori di un tempo. Bros’ infatti è strettamente legato alla storia del Salento, alle tecniche di cottura, ad esempio, ma anche agli ingredienti “poveri” che quotidianamente sono nelle nostre tavole ma a cui noi diamo nuova vita conservandone la vera essenza, rispettando le stagioni e ciò che esse ci offrono.
Come ha appreso della sua menzione su Forbes? Ci racconta l’episodio?
Mi è stato comunicato personalmente dai responsabili di Forbes; sono stato immediatamente soddisfatto ed antusiasta. E’ stato un traguardo che nemmeno immaginavo di ottenere in così poco tempo, ma una volta raggiunto è stato una motivazione in più per continuare a migliorarmi ogni giorno.
Come si rapporta alla sua brigata?
La mia è una brigata di under 30: siamo tutti super giovani e super motivati. Sono un chef molto esigente e, quando necessario, anche severo: cerco di motivare i miei ragazzi ogni giorno, di farli crescere e maturare facendogli capire che il senso del sacrificio, la determinazione, la capacità di fare squadra sono le chiavi per raggiungere i propri obiettivi.
Quali sono i piatti o i sapori più rappresentativi della sua cucina?
Definisco sempre la mia cucina come concettuale, minimalista e “radicata”: quest’ultimo aggettivo, come già detto anche prima, fa ben comprendere come alla base dei nostri piatti ci sia tutto ciò che il nostro territorio ci offre e a cui siamo particolarmente legati. Il nostro ristorante, dal giorno della sua apertura, ad ogni cambio di stagione, cambia anche il proprio menu: scelta dettata dal fatto che ogni singola stagione regala ingredienti che in quell’esatto momento esprimono la loro massima essenza, noi ci limitiamo ad esaltarla.
Qui la ricetta del piatto Ricotta "scante" cotta, ricci; a firmarlo è Floriano Pellegrino.
