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Genova è l'unica città al mondo dove, alle otto del mattino, potete vedere un uomo d'affari in giacca e cravatta andare verso l’ufficio mangiando un pezzo di focaccia. Perché è qui, nel capoluogo della Liguria, che la focaccia è nata proprio come colazione - per poi diffondersi nel mondo come merenda salata o spuntino.
In quasi tutte le culture del mondo ne esistono diverse varianti, ma se parlate con un ligure non vorrà sentir ragioni: l’unica vera focaccia, la fugassa, è quella genovese. Rettangolare o rotonda, alta massimo un dito, ma soprattutto cosparsa di fossette formate sulla superficie con la punta delle dita. È lì che andranno a confluire l’olio d’oliva e raggrupparsi i grani di sale grosso.
L’impasto base è simile a quello del pane, con l’aggiunta piuttosto generosa di grassi. Le varianti più diffuse prevedono l’aggiunta di olive verdi o nere, ma è possibile gustarla anche al rosmarino, con le patate o le cipolle. Anche l’impasto si può arricchire con spezie, salumi, verdure, ortaggi e formaggi.
Ecco alcuni segreti per preparare una classica focaccia ligure fatta in casa:
1. Il primo segreto sta nella quantità di acqua utilizzata nell’impasto: una volta lavorato dovrà essere quasi appiccicoso e difficile da stendere.
2. Il secondo consiste nel mischiare una parte di olio d’oliva con due parti di acqua: sbattete con una forchetta il composto così ottenuto e versatelo sulla pasta.
3. Il terzo, infine, vi servirà al momento di infornare: sistemate nel forno un piccolo contenitore colmo d'acqua, servirà per mantenere la giusta umidità.
Ultimo avvertimento: quando è cotta, toglietela dalla teglia e mettetela su una gratella per mantenere croccante la base.
Non bisogna dimenticare la famosa Focaccia di Recco: una particolare versione della focaccia bassa, preparata senza lievito e farcita con un particolare formaggio fresco tipico della zona. Questa variante ha ottenuto il marchio IGP e ha un Consorzio che la difende.
