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Mentre a Milano si apre la Fashion Week e gli stilisti italiani presentano le collezioni Primavera/Estate 2014, Fine Dining Lovers ha deciso di unire cibo e moda con Dress the Plate: una 'sfida' esclusiva che ha coinvolto alcuni dei più creativi e famosi chef della città nella creazione di un nuovo piatto a partire da un trend delle collezioni Autunno/Inverno 2013.
Oro, Black & White oppure Tartan sono le tre tendenze che Fine Dining Lovers ha proposto agli chef come fonte di ispirazione nella creazione di piatti unici e il primo lavoro è quello di Matteo Baronetto, chef braccio destro di Carlo Cracco ai fornelli del suo ristorante stellato di Milano. La tendenza scelta da Baronetto è il Black & White, rappresentata da una creazione di Gianfranco Ferré: il piatto che ha ideato è la Lasagna al Nero di Seppia, condividendo la ricetta in esclusiva con Fine Dining Lovers (che potete vedere nella foto di copertina.
Ci racconti come è nato questo piatto.
Per me la cosa più importante è non dimenticare che sono italiano e che la cucina italiana è la migliore del mondo. Quando invento un piatto, anche se è del tutto nuovo, voglio che ci sia sempre un legame con qualche aspetto della tradizione.
Questo piatto si chiama Lasagna al Nero di Seppia. Ho pensato che quando ero piccolo e mangiavo le lasagne classiche, la parte più buona era lo strato superiore: quando le lasagne escono dal forno è lì che la pasta è più croccante e il formaggio si scioglie.
Così mi sono detto: "Se voglio fare qualcosa di nuovo devo ottenere un effetto del genere". Quindi ho usato come base una besciamella classica e ho cotto la pasta al forno. Mangiandolo, la pasta croccante si frantuma e - spero - la mente si ricorda il sapore delle lasagne classiche.
Come ha affrontato la creazione del piatto vero e proprio?
Pensare a un piatto nuovo è sempre una sfida. Se devo immaginarne uno a partire da una fotografia, come in questo caso, il mio tentativo è quello di creare non solo qualcosa di bello, ma qualcosa che possa essere anche un'esperienza gratificante per quanto riguarda il gusto. Il mio Black & White si può mangiare, è buono. Per me è giusto così - è bello e funziona. Non volevo fare qualcosa che andasse bene solo per una fotografia. Molti chef propongono piatti bellissimi ma non sempre buoni.
Come ha fatto a creare una rosa di pasta?
Semplice: ho fatto l'impasto con acqua, farina e nero di seppia, l'ho lavorato a mano e ho usato la macchina per ottenere uno strato di pasta sottilissimo. Gli ho dato la forma con le dita e poi l'ho infornato per mezz'ora, ho aggiunto la besciamella ed eccolo.
Nessuna difficoltà?
Nessuna, per uno chef la cosa davvero difficile è riuscire a ottenere ogni volta lo stesso piatto con le stesse caratteristiche. In cucina tutto è sempre in trasformazione, le cose cambiano, e un vero chef è proprio colui che riesce a ottenere più volte un risultato identico. Per me era importante fare qualcosa di semplice e pulito, tre ingredienti. Di solito sono più che sufficienti.
Aveva mai lavorato in questo modo prima d'ora?
No, ideare un piatto nuovo a partire da un'immagine è stata una novità per me.
Cosa le piace della moda?
L'eleganza. Un abito mi colpisce per il taglio più che per il colore. Penso che sia una caratteristica italiana.
Cos'hanno in comune cibo e moda?
Secondo me anche il cibo può essere elegante. Il modo in cui uno stilista pensa a come sarà un vestito, a come presentarlo e alla relazione che dovrà avere con la stagionalità è qualcosa che somiglia a cucinare. Posso usare una melanzana in giugno ma non in dicembre. Sarebbe come un negozio di moda che vende canottiere d'inverno, quando è meglio un cappotto.
Qual è la differenza più grande tra moda e cibo?
Dipende. A tavola si può anche avere di fronte un brutto piatto, ma essere felici di mangiarlo. Anche nella moda si può guardare un abito, trovarlo bellissimo e poi indossarlo per scoprire che non può proprio renderti felice.
L'alta cucina può essere considerata arte?
Secondo me no. Amo molto l'arte, Modigliani è il mio preferito, ma penso che il cibo sia meglio dell'arte. Se sono Picasso e dipingo la Guernica, ho creato quest'opera una volta per tutte. Ma Picasso non può fare due, tre, cinque Guernica. Solo una. Invece io sono Matteo Baronetto: posso fare un piatto, magari il migliore del mondo, ma non sarà per una volta sola, lo rifarò mille volte. È questa la differenza tra l'arte e la cucina, e anche la ragione per cui, secondo me, uno chef non è mai un artista: è un artigiano.
Una scelta di stile che preferirebbe dimenticare?
I pantalonti di velluto. Mio padre me li comprava sempre, io li trovo orribili.
