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Una drink list azzeccata è un fattore strategico per ristorazione e hotellerie. È un biglietto da visita importante, un ampliamento di offerta e l’opportunità di intercettare una nuova clientela. È un dettaglio che può fare la differenza, e per questo un tema trattato a Lecce durante l’evento FoodExp del 28-29 settembre 2020.
FoodExp è la manifestazione leccese che ogni anno vuole offrire nuove opportunità agli operatori del settore pugliese ma anche agli studenti delle scuole alberghiere regionali, facendo formazione e condividendo esperienze virtuose. Nasce grazie al sogno del suo organizzatore, Giovanni Pizzolante, manager operativo da trent’anni nel mondo dell’hotellerie di lusso e determinato a creare flussi migratori contrari, di invertire le rotte, portando in Puglia – nazione neonata in ambito turistico-ricettivo – le star del settore per offrire esempi di come si fa meglio che bene.
Nell’edizione 2020 oltre a chef da tutta Italia, anche il bartender Mattia Pastori, che dopo anni dietro al banco dei migliori hotel milanesi come Armani, Bulgari e Mandarin Oriental, ha portato la propria esperienza di mixologist dell’ospitalità.
Mixology da hotel
Fare mixology oggi infatti non significa infatti solo lavorare in locale notturno o in un cocktail bar, perché la miscelazione è diventata parte integrante dell’offerta alberghiera e ristorativa – dal brunch al dopo cena. I cocktail sono quindi tornati ad occupare un ruolo di primo piano proprio là dove erano partiti, nei grandi hotel e nei ristoranti di lusso.
Si è tornato a parlare di cocktail e di drink list, e a farlo cogliendo l’evoluzione che la gastronomia ha fatto negli ultimi anni. Le analogie e in punti in comune fra mixology e cucina sono sempre di più, e non solo perché si condividono spazi e clienti, ma per la filosofia di fondo, la voglia di esprimere identità e creatività, la ricerca di materie prime locali e di alta qualità.
Poche bottiglie e prodotti versatili
“Non servono decine di bottiglie di distillati e liquori”- ha spiegato però Pastori - “ma una piccola e ragionata selezione di tutti gli ingredienti necessari a costruire una drink list intelligente”. Inutile quindi fare show off di marche importanti e costose di liquori, molto meglio invece fare scelte ragionate che costituiscano l’identità della proposta senza dimenticare il drink cost.
“Fondamentali i grandi classici principali, ben preparati, che non possono mancare, ma per inserirsi nel contesto e caratterizzare il proprio locale, serve creatività”. Moderata, questo significa twist on classic che non disorientino il cliente ma anzi lo invoglino a provare qualcosa di nuovo, legato al territorio e adatto al momento di consumo, che parli di qualità degli ingredienti e con una storia da raccontare.
Long drink e materie prime
Promotore dell’incontro svoltosi a FoodExp, Sanpellegrino che con la sua gamma di Bibite,che risponde proprio alla necessità dei barman di trovare prodotti versatili, italiani e in linea con le tendenze contemporanee in fatto di gusto e di ricerca delle materie prime. I cocktail sono usciti infatti dallo stereotipo dell’aperitivo e vengono sempre più spesso proposti come pairing all’offerta food e in versione no alcool o low alcool, anche al brunch, a pranzo o in orari della giornata un tempo appannaggio solo di tè delle cinque e caffè del pomeriggio.
Grande attenzione quindi ai long drink e a sfumature di sapore che vanno dal dolce allo speziato, fino al bitter per la fascia predinner. “Serve una drink list che evolve e segue i momenti della giornata, per creare un’offerta differenziata, ampliarla, diversificarla e stimolare la richiesta, sia in hotel che in locali all-day” spiega Pastori alla platea di ospiti mentre miscela e serve un Milano Mule con Ginger Beer Sanpellegrino dalla dolcezza moderata e dalla spiccata speziatura – perfetta anche da servire liscia – e poi un Sanpellegrino Wood Tonic con Acqua Tonica Rovere, che riprende le note di un legno utilizzato da sempre per l’affinamento dei distillati e dei grandi vini.
Entrambi i cocktail prevedono l’uso di uno sciroppo handmade preparato dallo stesso Mattia, per aggiungere personalità al drink caratterizzarlo in modo unico. Un’altra tendenza, facile da esplorare soprattutto quando si opera in strutture che già dispongono di cucine e di strumentazioni come il sottovuoto che consentono di preparare queste preparazioni.
