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La pandemia ci ha inevitabilmente portato a elaborare riflessioni sul post emergenza sanitaria e, talvolta, ci ha indotto a mutare comportamento o attitudine. Quale lezione abbiamo imparato dal lockdown?
Alcuni protagonisti del mondo della gastronomia hanno studiato nuovi format di ristoranti per la ripartenza, altri hanno puntato, e continuano a scommettere, sul delivery, altri ancora hanno risposto con scelte radicali, cambiando approccio in cucina e mettendo mano al menu.
Ecco allora l’uso di prodotti nostrani alternativi, la ricerca di piccoli artigiani locali e la valorizzazione del territorio con nuovi menu che puntano sul made in Italy e su progetti spesso più accessibili. Una tendenza che passa non solo attraverso la cucina degli chef, ma anche per i banconi dei bartender e i laboratori dolci.
Qui di seguito trovate alcuni esempi: ecco cosa ci hanno raccontato chef, bartender e maestri del dolce che hanno preso decisioni, più o meno radicali, in questa direzione.
Eugenio Boer e la svolta all’insegna dell’italianità
Ha preso una decisione radicale Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante [bu:r] di Milano. Durante la quarantena, con la compagna Carlotta Perilli, direttore di sala, ha maturato la decisione di focalizzarsi esclusivamente sui prodotti italiani. Una svolta forte per uno chef che ha fatto della contaminazione la propria cifra, e in tavola non ha mai rinunciato all’amatissimo burro della Normandia. Un cambiamento annunciato e messo in pratica con la riapertura, avvenuta una settimana fa.
“Ci abbiamo pensato tanto. Durante il lockdown, ci siamo detti: concentriamoci su piccoli produttori nostrani e rivediamo la cucina, raccontando la storia italiana con i suoi artigiani”, spiega lo chef. “Così, abbiamo creato una piccola cartolina - come quelle che si usavano negli anni ‘70 con l’indicazione dei monumenti - con la riproduzione dello Stivale e degli ingredienti segnati nelle varie aree del Paese, in base alla provenienza. Il motto è Il piacere di scegliere l’Italia. Sempre”.
Le cartoline si trovano al tavolo e si possono mettere nella bustina porta-mascherina realizzata da Carlotta in cotone riciclato, da portare a casa: un “gadget ecosostenibile”, come lo definisce Boer, che ricorda tutti gli ingredienti italiani utilizzati nel suo nuovo menu.
Foto: Marco Varoli
Ecco allora il burro di un caseificio di Lodi al posto di quello francese, le uova di Selva dalla Valtellina, il fegato grasso di Mortara al posto del foie gras, l’olio extravergine d’oliva del Frantoio Sant’Agata di Oneglia, la cipolla di Montoro e i piccioni di Moncucco, nel Vercellese. “È bello che la gente trovi l’Italia nelle materie prime che uso, nei piatti che faccio, che poi hanno dei guizzi come la Cima alla Genovese, presentata come un California Roll: è una delle ricette della tradizione più difficili da realizzare, dopo anni di riflessioni su questo piatto ce l’ho fatta”, ci dice Boer, che omaggia così le sue origini liguri.
E ancora, c’è La Panzanella, ma anche Il Maiale Virtuoso, preparato con la carne della Bordona farm di Lodi. “Sono tutte ricette italiane, realizzate con ingredienti italiani: assolutamente una rivoluzione per me, visto che prima cercavo di far convivere prodotti da tutto il mondo”, commenta lo chef.
Una virata verso una direzione destinata a tracciare la rotta di Boer, che durante il lockdown ha lanciato pure il delivery dallo spirito familiare [Bu:r] a casa, incentrato sulle ricette classiche e i sapori della tradizione, con proposte che vanno dalle lasagne al vitello tonnato. Progetto che ora rappresenterà una costante dell’offerta gastronomica dello chef. “Dai momenti critici è bello trarre e vedere degli spiragli”, afferma lo chef.
Qual è il futuro, il modo del cibo sta andando verso questa direzione? “La gastronomia deve andare verso il concreto e verso il racconto delle storie vere: l’Italia ha un patrimonio enogastronomico enorme, non siamo secondi a nessuno e ce lo dobbiamo ricordare, forse in questo momento abbiamo bisogno tutti di una coscienza nazionale molto forte”, conclude lo chef.
The Spirit e WeMadeIt, la drink list 100% made in italy
The Spirit, iconico cocktail bar milanese, ha riaperto il 4 giugno con tante novità. Non solo per The Highballs, un’inedita linea di quattro drink studiati appositamente per il take-away e per il delivery, proposti in bottigliette e pronti per il consumo, ma anche per una nuova drink list. Si chiama WeMadeIt ed è una carta di otto signature cocktail che omaggiano il made in Italy, realizzati al 100% con soli ingredienti nostrani, superalcolici compresi. Una sfida per chi lavora nel beverage.
“Abbiamo lanciato anche l’hashtag #wemadeIT”, racconta il bartender Carlo Simbula, che ci spiega cosa ha spinto il team a lavorare a una drink list che rilegge classici della mixology attraverso profumi mediterranei, ingredienti genuini e materie prime locali. “Abbiamo studiato questa nuova carta come omaggio all’Italia per la ripartenza, durante il lockdown”, prosegue.
Cosa li ha portati a questa scelta? “Innanzitutto il periodo in cui ci siamo trovati a 'sopravvivere' a livello di bar e hospitality, in generale. Una drink list tutta italiana rappresenta un segnale da parte del nostro locale: c’è tutta la volontà di dare un po’ di importanza al made in Italy, che talvolta è stato anche sottovalutato. Abbiamo cercato, quindi, di valorizzare piccoli e grandi produttori italiani”, risponde.
Una ricerca minuziosa, ma allo stesso tempo in linea con il lavoro già svolto dallo staff in precedenza. “Noi abbiamo sempre strizzato l’occhio al piccolo produttore artigianale, quindi avevamo già molti contatti: ci siamo messi a ricercare altri ingredienti italiani per raggiungere il quorum necessario a realizzare una drink list completa”, commenta.
La carta estiva WeMadeIt sarà disponibile fino a settembre-ottobre, quando verrà presentata la nuova linea per la stagione autunnale. Vede sfilare con eleganza otto signature che si ispirano alla cultura del Belpaese. Si va dal gettonatissimo Verbena Negroni, dove fanno capolino, oltre al bitter italiano, un gin artigianale toscano e un vermouth sardo. “Una volta preparato, viene cotto a bassa temperatura con la verbena essiccata, che è una botanica presente nel gin”, spiega il bartender.
E ancora, Gaio Sour è un signature a base di Marsala della Cantina Florio, amaro italiano, succo di limone fresco, sciroppo a base di finocchietto selvatico e alloro, albume e soluzione salina per esaltare gli aromi. “È un Sour che serviamo in coppetta, finocchietto e alloro sono rigorosamente italiani, li acquistiamo in erboristeria”, specifica Simbula.
Tra le proposte più gettonate della nuova carta, poi, c’è lo Sgroppino Tropicale. Non deve tradire il nome esotico, perché - anche in questo caso - il made in italy è la costante, come spiega il bartender. “Lo prepariamo con vodka italiana e sorbetto al limone, e lo colmiamo con un Sanbittèr Emozioni di Frutta al Passion Fruit”.
Il gelato di Artico con gli ingredienti dimenticati della Lombardia
Anche nell’arte dolce la tendenza è la medesima. Il gelato a domicilio ha avuto un boom durante il lockdown, e continua a essere un appuntamento fisso per molti italiani. E proprio dal mondo del sottozero arriva un’idea che trova un nobile intento: valorizzare i prodotti tipici del territorio, spesso dimenticati.
È così che il maestro gelatiere Maurizio Poloni della gelateria Artico a Milano ha iniziato a fare una ricerca di materie prime provenienti dalle “zone rosse”, fortemente colpite durante l’emergenza sanitaria.
“Stiamo studiando una nuova collezione di gusti per l’estate che omaggiano la nostra regione, ne introdurremo almeno 5-6. In questi giorni stiamo cercando di stabilire un percorso: di sicuro saranno gusti legati ai territori, specialmente quelli delle aree più segnate dal Covid”, spiega il gelatiere.
E così, prodotti come la crema al mascarpone di Lodi, il Biscotto di Codogno e le farine di mais della zona di Bergamo diventeranno protagonisti di nuovi e inediti gusti.
“Il gusto più complesso cui sto lavorando sarà quello più rappresentativo, perché riunirà tutti gli altri elementi per arrivare a un gelato finale, perfettamente miscelato ed equilibrato: sarà il gusto dedicato alla città di Milano”, conclude il maestro. Un omaggio, ma anche un modo per pensare positivo, all’armonia dell’insieme.
