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Mentre la fine del 2017 si avvicina, tiriamo fuori la sfera di cristallo e come sempre ci accingiamo a darvi le nostre previsioni sui food trends del 2018.
Le tendenze della ristorazione che coinvolgono sala e cucina, ma anche le novità in campo gastro-sociale e le mode che influenzeranno i nostri acquisti. Cosa ne pensate? Ditecelo sulla nostra pagina Facebook.
FOOD TRENDS 2018
Dessert salati
I dessert salati sono in voga già da un po', ma non sembrano fermarsi nemmeno quest'anno. Continueranno infatti a dominare i menu del 2018: sono molti gli chef che cercano di introdurre nuovi ingredienti nelle loro proposte di desserts. Il cavolfiore invaderà la vostra mousse al cioccolato - come nel caso di David Toutain a Parigi che propone la sua spettacolare mousse al cioccolato bianco, cavolfiore e cocco - troverete pane nel vostro gelato e il lievito verrà usato a iosa come lo zucchero - pronti ai dessert salati?
Arepa
L'avrete già visto qualche volta nei food truck milanesi, in qualche locanda defilata in Messico e in qualche bar à la page in America. L'Arepa, il "pane" venezuelano fatto di farina di mais e ripieno di bontà di ogni tipo, continuerà la sua ascesa anche nel 2018. Questo trend è (anche) figlio dell'emigrazione di Venezuelani che si stanno spostando in tutto il mondo, portando con loro questo street food iconico. Questo alimento non è appannaggio però solo del Venezuela, perché viene comunemente consumato a latere (oltre al "comune" pane) anche in altri paesi dell'America Latina come Colombia ed Ecuador.
Le interpretazioni moderne dell'umile arepa, hanno trovato un riscontro molto faverole da White Envelope a Baltimora, Doggi's n Miami e all'Órale a Mexico City: è da qui che si è propagato il fenomeno "arepa". Queste focaccine possono essere condite con qualsiasi cosa, dalla carne a cottura lenta all'avocado, passando per uova e formaggio. Prevediamo che l'arepa sarà uno dei cibi che molti proveranno per la prima volta nel 2018. Sarà il nuovo taco?
Il ritorno del pane
Bread is back, bitches. Il pane è finalmente parte integrante dei menu dei ristoranti. Pane gustoso, fette rustiche, panetti di pasta lievitata con burro fresco, perfino i cestini di pane old school sono tornati di moda. Chef, panettieri e anche appassionati di cucina si stanno cimentando nell'antica arte della panificazione e non stiamo parlando di semplici pagnotte. I locali stanno iniziando a produrre le proprie farine, usando grani antichi e riesumando antiche tecniche che molte persone non hanno mai provato per via della panificazione industriale. È stato pubblicato anche un libro, The Modernist Bread Book, una sorta di compendio sulla scienza della panificazione.
Cucina Indiana Moderna
L'istinto ci dice che la cucina indiana potrebbe essere la nuova influenza culinaria che emergerà nel 2018. Pensate a quello che David Chang ha fatto con i sapori coreani e giapponesi in America. Sempre più chef stanno approcciando la cucina indiana, Gaggan Anand ha dimostrato a tutto il mondo gastronomico com'è facile ed efficace rimodernare la cucina indiana. Esempi come Gunpowder a Londra e Badshash a New York stanno puntanto a fare della cucina indiana un trend che emergerà nel 2018.
Chef-politici
Beneficenza, ONG, Educazione, Medicina... Sarà questo l'anno in cui gli chef si interesseranno definitivamente alla politica? Un esempio della cucina italiana che incarna una grande attenzione al tema dell'eticità è Massimo Bottura. Lo chef sta portando avanti una vera e propria lotta al problema dello spreco alimentare. Anche José Andres si sta prodigando in un'azione di sostegno a favore del Porto Rico dopo il terribile uragano che ha colpito il paese e Daniel Giusti ha lasciato un ambitissimo posto vacante al Noma di Copenhagen per provare - e cambiare - il cibo che viene servito nelle mense d'America. È questo l'anno degli chef impegnati in campo sociale? È senz'altro una bella scommessa, che ci piacerebbe veder realizzata.
Di recente è stato anche lanciato il Basque Culinary World Prize - un'iniziativa che prema gli chef impegnati in progetti capaci di influenzare la società attraverso la gastronomia. Questo palcoscenico mondiale, ambito da molti chef, anche nel 2018 continuerà ad attirare l'attenzione di media e pubblico in quella che ormai è diventata una vera e propria lotta contro i disastri ambientali e le numerose criticità che stanno stremando il pianeta.
Trasparenza
Consumatori sempre più consapevoli e attenti alla salute e "functional food" sono stati un trend chiave del 2017 e tutto questo avrà delle ripercussioni importanti su tutta l'industria alimentare oltre che nel modo in cui questa opera. Le calorie hanno iniziato a fare la loro comparsa sui menu o almeno la possibilità per i clienti di essere più informati a tavola, è un qualcosa a cui dobbiamo iniziare ad abituarci nel 2018. Questo tema è stato discusso di recente a Les Grandes Tables du Monde a New York e ci aspettiamo che i consumatori in futuro richiederanno sempre di più questo tipo di informazioni. Anche la grande distribuzione alimentare ha iniziato ad adeguarsi a questo nuovo trand, insieme all'impatto ecologico e il "carbon footprint" - il bollino verde che indica l'impatto ambientale che la produzione di un qualsiasi tipo di prodotto ha sul pianeta.
Gastro-medicina
Questo trend implica molti fattori: in primis, prevediamo che ci saranno molti più ristoranti che lavoreranno in collaborazione con i nutrizionisti. Lo scopo? Creare dei menu che sposino l'attenzione alla salute che molti consumatori iniziano a mostrare. Ci aspettiamo inoltre di vedere sempre di più dei professionisti del settore medico lavorare anche sull'alimentazione. I medici inizieranno a prescrivere diete specifiche e ricette che possano aumentare l'immunità o ridurre alcuni disturbi che il paziente presenta. Ci sarà inoltre una richiesta continua di cibi salutari, specialmente probiotici e altri ingredienti che possono avere un impatto positivo sulla salute del consumatore: Kombucha, Miso, Kimchi, Yogurt -sono ingredienti che continueranno a spopolare anche nel 2018.
Sostitutivi dello zucchero
Un altro legame con il "functional food" si traduce nella scelta - sempre crescente - di alternative allo zucchero e in generale agli zuccheri. Sciroppi ricavati da radici, granoturco, frutta e verdura saranno all'ordine del giorno il prossimo anno.
Uguaglianza di genere
Anche questo è uno dei trend che prevediamo per il 2018. Ristoranti, editori, patron e chef stanno cercando di riequilibrare la disparità di genere nel mondo gastronomico. Talk, conferenze, dibattitit ed eventi che hanno come focus questo tema saranno infatti sempre più frequenti nel 2018. Protagonisti provenienti da vari comparti, insomma, ma uniti da un unico obiettivo: l'uguaglianza.
Fritto
Il nuovo anno non ruota tutto intorno al mangiar sano, perché c'è un grande ritorno previsto nel 2018: il fritto. Zucca fritta, uova fritte, pizza di tempura, sono alcune delle cose che abbiamo mangiato nel 2017. Il fritto sembra quindi tornare in auge e per il 2018 non sembra lasciare la scena gastronomica. C'è anche un interesse crescente per il pollo fritto, ma fritto bene, forse dovuto David Chang che sul suo pollo fritto ci ha messo addirittura il caviale.
Funghi
Il 2018 è decisamente l'anno dei funghi. Whole Foods lo afferma da un po' e sottolinea come i funghi verranno usati in moltissimi prodotti. Una nuova ricerca sugli effetti benefici di ingredienti come i funghi Lion's Mane non fa che confermarlo e riallacciarsi ancora una volta al tema del mangiare bene.
I funghi in cucina sono frequenti, grazie anche a nuove tecniche di utilizzo che gli chef stanno mettendo a punto. Nel 2017, il team del Mugaritz ha ricreato il famoso 'Noble Rot' del vino, infestando letteralmente una mela con due tipi di funghi e lasciando che gli ospiti digerissero questi risultati incredibili. Inoltre, a Borago in Cile, si sta lavorando su un processo unico al mondo che include appunto l'infestazione di cortecce con i funghi per renderle edibili.
L'influenza del Noma
René Redzepi sta per riaprire il suo Noma nel 2018. Una notizia da tener d'occhio, soprattutto perché il ristorante e lo chef hanno svolto un ruolo chiave nell'influenza dei food trend dalle tecniche di impiattamento allo stile, anche su come il cibo viene servito ai commensali. Qualche indiscrezione sul modo in cui il Noma intende operare su questa riapertura: il Noma 2.0 metterà a punto menu che variano in base alla stagione e si adattano ai cicli naturali di produzione. Una scelta che potrebbe essere adottata anche da altri ristoranti.
