Salva e Segui
Fra i massimi esponenti della pizza napoletana contemporanea senza alcun dubbio ci sono anche Francesco e Salvatore Salvo, fratelli, eredi di una grande tradizione che trova il suo massimo splendore nella sede, inaugurata nel 2006, a Lago Arso, San Giorgio a Cremano (Napoli). Negli ultimi anni questi "pizzaioli da tre generazioni" hanno fatto parlare di sè per la capacità di mettere insieme la sapienza familiare a uno studio attento sulle materie prime, lievitazione e abbinamenti. Ad esempio birra artigianale o champagne da accostare ad una pizza stellata, nata in collaborazione con grandi chef, e lievitazione naturale per circa 20 ore a temperature costanti fino ad arrivare ad uno speciale mix di farine preparata solo per i Fratelli Salvo e non commercializzata.
Non è un caso allora che questi due fratelli abbiano spiccato il volo e abbiano iniziato a farsi conoscere anche all'estero: dopo aver fatto sold out a novembre 2014 durante la tappa parigina de Le Strade della Mozzarella, ed essere stati i protagonisti di una delle serata della Chef's Cup, si apprestano a volare in direzione Londra, per un evento sempre targato LSDM il 23 febbraio 2015. "Londra è magica", rispondono i due fratelli quando gli si chiede se sono emozionati per questa nuova tappa, e aggiungono anche che se dovessero scegliere una sede per la loro seconda pizzeria opterebbero sicuramente per la capitale inglese.
Parlateci di Londra e di questo nuovo appuntamento all'estero.
Siamo molto emozionati, Londra è magica, e in più saremo gli unici a presentare la pizza in quel contesto. Ci hanno riservato questo onore e non neghiamo che la città inglese ci sta entrando nel cuore in questi ultimi mesi.
Vi piacerebbe aprire una nuova sede, magari fuori dall'Italia?
Non neghiamo che stiamo valutando la cosa, ma non abbiamo ancora nulla di certo in mano. Il discorso è semplice e complesso allo stesso tempo; il motore principale che ci fa muovere è la qualità, senza quella non andiamo da nessuna parte. Quindi prima di aprire da qualsiasi parte, Italia o estero che sia, dobbiamo assicurarci di poter garantire la stessa qualità che abbiamo ottenuto a San Giorgio a Cremano. Se dovessimo concretizzare il sogno di una seconda sede sicuramente una delle città dove ci piacerebbe di più aprire è Londra, non lo neghiamo.
Cosa vi piacerebbe esportare in un'ipotetica attività all'estero?
A Napoli abbiamo sviluppato un nuovo concetto di pizzeria; fino a poco tempo fa la pizza napoletana veniva identificata unicamente dall'impasto, non si parlava di location, accoglienza, di vino e birra, non si parlava della sala, e di tutti quegli aspetti che fanno grande la ristorazione internazionale. Noi stiamo cercando di portare avanti un concetto nuovo e lo facciamo a San Giorgio a Cremano con grande semplicità e non dando mai nulla per scontato; per esempio non ci muoviamo mai insieme per gli eventi, c'è sempre uno dei due che rimane a supervisionare il locale. La grande sfida, in caso, sarà replicare tutto questo, sia a livello di prodotto che a livello di accoglienza e supervisione. Secondo noi è importante esportare nuovi modelli di pizzaioli: all'estero (e forse anche in Italia) c'è ancora un concetto arcaico del pizzaiolo simpatico e giullare. Ecco mi piacerebbe cambiare questo modo di vedere la nostra categoria.
C'è qualcosa che invece dovrebbe cambiare anche a Napoli?
Probabilmente bisognerebbe cercare di fare sistema fra i pizzaioli; ci sono dei rapporti privilegiati di amicizia fra i singoli pizzaioli, ma fare sistema in questo momento, lo abbiamo verificato noi stessi, è molto difficile. Però bisognerebbe fare uno sforzo in più per cercare di promuovere la nostra terra, insieme. Noi ad esempio siamo molto amici con Franco Pepe, a Parigi per Le Strade della Mozzarella, abbiamo anche collaborato insieme durante i nostri interventi.
