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Secondo un antico proverbio toscano con cui è difficile non essere d’accordo, “fritta è buona anche la ciabatta della nonna”. La frittura è infatti un magico mantello che trasforma qualsiasi ingrediente – carne, pesce, dolci o verdura - in un piatto irresistibile: ecco perché il fritto misto è uno dei piatti più noti della cucina italiana, soprattutto quella estiva, la cui ricetta può variare molto in base alla zona d’Italia da cui proviene.
UN PAESE, CENTINAIA DI FRITTURE
Se al mare il “fritto misto all’italiana” è un dorato piatto di anelli di totani, gamberi e ciuffi di calamari, nel Nord Italia - in particolare nella regione Piemonte - esso è a base di verdure e secondo il periodo si arricchisce di semolino, cervella di vitella, spiedini di formaggio e prosciutto, crema di latte dolce e amaretti (qui la ricetta). La frittura mista marchigiana, invece, non può non prevedere le famose olive ascolane ripiene di carne macinata, spesso accompagnate da semolino fritto, fiori di zucca e costolette di agnello. A Venezia il fritto è un misto di piccoli pesci fritti in un cartoccio a forma di cono da passeggio.
O ancora il fritto misto alla napoletana: una fantasia di sapori che non comprende pesce tranne qualche alice, fette di mozzarella e diversi ortaggi stagionali (cavolfiori e carciofi in inverno, melanzane e zucchine in estate). Ottimo come antipasto o stuzzichino veloce, segue una regola ferrea del fritto: va mangiato caldo. Se aspettate ospiti, quindi, non pensate di portarvi avanti cucinando con molto anticipo il vostro fritto misto.
COSA FARE (E COSA NO)
Quando in Italia ordinate una porzione di fritto misto, quindi, non ci si aspetta mai la stessa cosa. Ma esistono alcuni elementi che, qualsiasi ingrediente vi ritroverete fritto nel piatto, sono indice della qualità di quel che è stato preparato.
Il grasso. Gli oli specifici per la frittura sono sempre più diffusi: in generale, comunque, ne serve uno che sopporti le alte temperature e abbia un elevato punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare per non sprigionare sostanze tossiche). Il più adeguato è l’olio di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Ovviamente, anche l’olio extravergine d’oliva può andar bene, ma ha un sapore molto intenso e un prezzo troppo elevato per questo uso.
Altro consiglio: non abbiate paura di abbondare con l’olio, perché meno ne metterete più il fritto sarà pesante. Gli ingredienti dovrebbero galleggiare in superficie.
È importante che, prima di friggere, il cibo sia a temperatura ambiente e ben asciutto: solo così eviteremo l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre. I pezzi di cibo devono inoltre avere tutti la stessa dimensione in modo da uniformare la cottura.
Mai mettere il sale prima della cottura: la crosticina rischia di staccarsi durante la frittura.
Oltre la friggitrice, la più adatta è la padella di ferro perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti.
La temperatura è tutto. Aiutandoci con un termometro da cucina, mettiamo il cibo a friggere quando l’olio 180 gradi.
LAST BUT NOT LEAST
Il mio ultimo fritto da incubo? Un fiore di zucchina intriso di olio, il più paradisiaco le chips di alghe marine consigliate dallo chef Antonino Cannavacciuolo, più leggere delle patatine. Ultima dritta, mai ordinare un fritto a fine serata se non siamo sicuri che in cucina abbiano cambiato l’olio.
