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Quantificare il danno economico che subirà il mondo della ristorazione, dell'hotellerie e del turismo a seguito dell'emergenza sanitaria in corso è, a oggi, ancora impossibile.
La priorità assoluta in questo momento è la salute pubblica e, una volta superata la crisi - perché ce la faremo - bisognerà ripartire con ancora più forza e determinazione.
Con la speranza che si possano presto intravedere i primi segni di miglioramento, abbiamo raccolto alcuni punti di vista significativi del panorama gastronomico italiano, per capire come il settore della ristorazione stia affrontando questa situazione.
Tra paure e speranze, ecco sette diverse voci per fare il punto e offrire nuovi spunti di riflessione in un momento tanto incerto.
Chef Niko Romito | Ristorante Reale
Foto Credit Barbara Santoro
"Come cittadino e come uomo partecipo con ansia e dolore a quanto sta accadendo nel nostro paese e nel mondo: mi sento impotente e inerte, seppur fiducioso nei nostri valori e nella forza di tutti noi uniti sotto il tricolore. Come cuoco e imprenditore mi sento privato nel cuore e nella mente in questa forzata inattività che non mi appartiene come non appartiene all'Italia tutta.
Penso che possa e debba essere un momento di profonda riflessione e un'occasione per rivedere il mio lavoro e i miei progetti configurandoli in una visione ancor più sensibilizzata al benessere delle persone e del pianeta intero, nel rispetto della natura e delle sue leggi, nello studio sempre più approfondito degli ingredienti naturali e dei sapori e loro combinazione ed equilibrio.
Ho sempre pensato che la cucina del futuro non possa essere fine a se stessa, volta a esprimere solo l'ego creativo di un cuoco, ma anzi debba essere uno strumento di formazione e condivisione di un sapere che non deve rimanere appannaggio di pochi. Questo momento, che sta segnando una pagina importante della storia del mondo, ci sta insegnando che senza la collaborazione tra uomini, il successo personale, per quanto grande sia, non ha alcun valore.
Sono certo che riscopriremo cose che non sapevamo di saper fare, valori che non ritrovavamo più.....primo fra tutti quello della solidarietà e sono sicuro che riusciremo a costruire un futuro migliore per le imprese e l'umanità intera."
Paolo Marchi | Ideatore e curatore Identità Golose
"E’ molto difficile oggi, nel pieno di una quarantena che non sappiamo quando finirà, avere certezze sul futuro economico della ristorazione italiana, a parte che più tardi riapriranno i locali e peggio sarà. Penso che non abbia giovato al comparto la modalità con cui si è arrivati a chiudere tutto, salvo farmacie e alimentari: tantissimi si sono sentiti lasciati al loro destino.
Pochissimi non hanno letteralmente capito perché, quando si è iniziato a chiudere le scuole, le palestre, i musei, sono stati lasciati aperti bar e ristoranti, dall’alba al tramonto, senza però sviluppare una politica di sostegno per la funzione sociale legata a ritrovarsi a bere un caffè o a mangiare un piatto caldo, con tutti gli accorgimenti del caso.
In pratica, è suonato come un contentino senza contenuti. E infatti la stragrande maggioranza dei ristoratori hanno chiuso senza attendere la messa in quarantena di tutta la nazione. Noi di Identità Golose Milano, in via Romagnosi, rinviato il congresso 2020 a inizio luglio, abbiamo pensato fosse doveroso, anche se non siamo un classico esercizio pubblico, offrire un servizio a chi a pranzo era in centro per lavoro. Non siamo stati i soli, ma certo troppo pochi per invertire una tendenza al vuoto.
Poi le cose hanno preso una piega così drammatica che oggi è un imperativo restare a casa e lavorare per essere pronti al dopo Coronavirus. Guai a perdere fiducia nella forza di noi italiani. E guai a non pensare a che tipo di ristorazione sarà la più gradita. Non si tratta di aspettare che il peggio passi e poi riaprire: cambieranno molte cose che ora non riusciamo ancora a mettere a fuoco, ma sarà così".
Chef Cristina Bowerman | Ristorante Glass Hostaria
"Il periodo è durissimo: ognuno di noi, nonostante gli sforzi fatti per anni si ritrova con una prospettiva di futuro molto negativa.
Cercando di avere una visione il più razionale possibile, posso dire che l'unica parte che abbiamo sotto controllo in questo momento sono i costi: dobbiamo abbassare i costi quanto più possibile con la speranza che il Governo venga in aiuto soprattutto a tutela delle persone che lavorano per noi, perché ci sentiamo molto responsabili per loro e per la sopravvivenza economica delle loro famiglie. Che i dipendenti siano 15 o 50, poco cambia.
Anche la "ripartenza" dopo questo stop sarà difficile, anche se io sono molto positiva: essendo partiti in anticipo rispetto ad altre nazioni, con tutte le limitazioni che stiamo seguendo alla lettera, la speranza è quella che ne riusciamo a venire fuori quanto prima.
Non bisogna dimenticare, inoltre, che molto del nostro business si svolge a livello internazionale e ha a che fare con il turismo internazionale e quindi ci saranno ulteriori flessioni negative, molto evidenti. Eppure resto positiva perché dopo una caduta c'è sempre una crescita ancora più ampia, quindi l'importante è riuscire a resistere in questo momento di particolare tensione e negatività.
Come Presidente di Ambasciatori del Gusto, posso dire che siamo a totale supporto dell'operato del Governo, che ha agito in maniera immediata e decisa. Pensiamo che il Governo italiano abbia fatto un eccellente lavoro per rispondere al meglio a questa crisi, assolutamente impensabile. A differenza di quanto si poteva pensare all'inizio, non hanno "esagerato affatto", anzi stiamo diventando esempio anche per gli altri Paesi. Da tutti noi Ambasciatori del Gusto un ringraziamento a chi lavora nella sanità che si sta comportando in modo eroico: non sono parole retoriche perché tutti noi conosciamo infermieri medici e operatori che lavorano instancabilmente. La situazione, come ci hanno confermato, purtroppo è davvero al limite.
Foto Ambasciatori del Gusto
Il consiglio che do prima di tutto a me stessa, e che do a tutti gli chef e gli imprenditori della ristorazione, è quello di tenere duro, cercare di superare la crisi restando il più indenni possibile, sperare nell'aiuto del Governo (che è dovuto considerando le tasse che versiamo ogni anno) e riuscire a ripartire in maniera più intelligente, facendo tesoro di ciò che impareremo durante la crisi.
Non vorrei che, un domani, ci fossero grandi cambiamenti nella nostra vita. Si tratta di un momento di pausa, sicuramente rallentare è importante, ma non deve cambiare il modo in cui immaginiamo e concepiamo la grande cucina italiana. Non bisogna tornare necessariamente - come è stato suggerito da alcuni - a piatti e preparazioni semplici o troppo semplici, facilmente fruibili: sarebbe un modo univoco e limitante per l'espressione della cultura italiana che passa anche attraverso il cibo".
Chef Enrico Bartolini | Ristorante Mudec
Foto Paolo Chiodini
"Per me e per tutti è una situazione nuova: mai come adesso dobbiamo mettere al primo posto tra tutte le priorità la salute e per farlo dobbiamo anche rispettare le ordinanze e le richieste. Come ogni cittadino mi sono messo a disposizione e ho trasmesso questi valori ai miei collaboratori e clienti.
Il valore economico di questo blocco non deve impedirci di essere buone persone. Mai come in questo momento abbiamo tempo per pensare e ricaricare le energie. Quando tutto sarà risolto, speriamo presto, ci concentreremo sulla grandezza dei nostri talenti per attrarre ancor più di prima il pubblico internazionale. Il governo in queste ore si sta preparando per sostenere le Aziende e i lavoratori, e sono quindi fiducioso che con qualche sacrificio in più da parte di tutti saremo di nuovo la grande Italia".
Famiglia Cerea | Ristorante Da Vittorio
"L'attuale situazione richiede da parte di tutti, anche di noi ristoratori, senso di responsabilità e coesione civica. Per quanto sia difficile cambiare abitudini e stili di vita, oggi più che mai è necessario adottare tutte le misure necessarie per garantire la salute della comunità.
Noi cerchiamo di essere vicini ai nostri clienti come possiamo, ne è la dimostrazione l'attivazione del servizio di consegna a domicilio Da Vittorio At Home. La nostra clientela ha risposto in modo molto positivo alla nostra iniziativa. Mediamente è più tranquillo durante la settimana e si hanno le punte massime nel weekend. Non è certamente un fatto economico che ci ha spinto a farlo, ma la volontà di mantenere vivo il feeling che ci lega alla nostra clientela. E i nostri ospiti l’hanno apprezzato molto. La chiusura del ristorante ha ovviamente delle ricadute economiche importanti per il nostro business, ma dobbiamo pensare all'obiettivo finale e il sacrificio di tutti porterà a risultati positivi, ne siamo certi.
Ciò non toglie che enogastronomia e turismo in Italia stiano vivendo uno dei momenti più difficili della loro storia recente, ma siamo fiduciosi che il governo adotterà tutte le misure necessarie per tutelare questi settori, che sono il fiore all'occhiello del Made in Italy".
Chef Daniel Canzian | Ristorante Daniel
Foto Lorenzo Rui
"In questo momento difficile mi sono affidato a me stesso, cercando di ragionare da imprenditore e da persona che ha dei ragazzi alle sue dipendenze e che deve trasmettere un senso di responsabilità forte. Ho affrontato la situazione con l’aiuto delle persone che ho più vicine a me che non sono ristoratori: avere qualcuno che possa darti suggerimenti è la cosa più saggia e bella che ci sia.
Fortunatamente ho una serie di persone al mio fianco, a partire da chi collabora con me, che mi hanno dato dei suggerimenti intelligenti e penso che il lavoro di squadra abbia avuto il suo esito positivo. Pensavo al servizio a domicilio da un po' e ho deciso di lanciarlo adesso con DanielCanzian a casa tua per un senso di responsabilità che mi sento di avere per le persone che ho vicino e che lavorano per me. A oggi non ho licenziato nessuno, sto aspettando delle direttive da parte del governo e sto utilizzando il delivery per continuare ad avere un supporto aziendale ed evitare di lasciare a casa delle persone.
In generale il pubblico sta rispondendo bene e riceviamo numerose prenotazioni. Come si può immaginare, però, il solo servizio a domicilio è una soluzione temporanea efficace nel breve periodo se non supportata da azioni che permettano di sostenere la struttura allo stesso modo di prima".
Vittorio Borgia | Imprenditore, Bioesserì
È un grido d’allarme quello lanciato da Vittorio Borgia, imprenditore di Bioesserì, Baunilla e FUD Bottega Sicula. “Noi rispettiamo e rispetteremo sempre le regole imposte da questo particolare momento. Non possiamo però più sostenere economicamente questa situazione, e sono quindi costretto, mio malgrado, a chiudere fino al termine di efficacia del decreto. Una decisione che ha conseguenze drammatiche per tutti gli addetti ai lavori, più di 100, impiegati nei 5 locali di Milano, per cui temo si prospetterà la cassa integrazione.
Io non voglio licenziare i miei ragazzi e farò tutto ciò che posso affinché questo non accada. Spero tanto che le istituzioni capiscano il drammatico momento che sta attraversando il comparto della ristorazione e che diano il necessario sostegno affinché non vi sia un’implosione devastante di un settore trainante per il nostro paese.
Credo che in questo momento si debbano lasciare da parte tutte le differenze di idee (soprattutto politiche) aiutando concretamente le imprese in difficoltà senza fare proclami”.
