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Titolare e pizzaiolo della pizzeria Battil'oro, a Querceta, in provincia di Lucca, Gennaro Battiloro ha iniziato la sua carriera nella pizzeria dello zio, a Torre del Greco. Nella sua vita molti viaggi per il mondo, fino a giungere alla corte di Franco Pepe, che diventa il suo maestro.
Noi di Fine Dining Lovers abbiamo voluto incontrare questo giovane e talentuoso pizzaiolo. Ci ha raccontato dei suoi desideri, della sua idea di pizza e della sua passione per i cocktail, nata a Los Angeles.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
È iniziato un po' per caso. Come tanti giovani, non avevo molta voglia di studiare. Frequentavo l'istituto alberghiero, avevo quattordici anni e, di stare nelle cucine, proprio non ne volevo sapere. Ho così girato il mondo tra Los Angeles, Messico, Canarie, Scozia, Regno Unito, Thailandia. Tornato da questi viaggi ho chiesto a mio zio, titolare di una pizzeria a Torre del Greco, la possibilità di poter lavorare per lui gratuitamente, per imparare il mestiere. Da lì è nato l'amore.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando arrivai da Pepe in Grani, del celebre pizzaiolo Franco Pepe. Lui mi diede la possibilità di crescere sia a livello umano che professionale. Il talento conta relativamente se non è ben indirizzato da un'identità solida e dall'aspetto umano.
Quindi possiamo dire che Franco pepe è stato il suo maestro?
Senza dubbio.
Quando ha maturato l’idea di un progetto suo?
Ho sempre desiderato avere un posto del cuore, un'attività tutta mia dove fare ricerca, sviluppare la mia identità, azzardare, fare formazione. Da sempre il desiderio di avere un brand che mi identificasse è stato presente e poi è arrivata Battil'oro a Querceta, in provincia di Lucca.
Come definirebbe la sua pizza?
La pizza di Battil'oro è un prodotto che mi rappresenta. Di base è una pizza napoletana. Prediligo però una cottura un po' più lunga, una fragranza esterna appena percettibile, accompagnata da una spiccata sofficità interna. Per me la pizza dev'essere ben cotta, profumata e digeribile.
Cottura, profumo e digeribilità come principi basi. Altri aspetti importanti del suo prodotto?
Mi appartiene molto la questione attuale della riduzione dello spreco. Non si butta via niente, l'esperienza e la sensibilità portano sempre a nuove sfide ed idee per poter creare con ingredienti inaspettati. Il chilometro zero invece non mi appartiene, mi ritengo cittadino del mondo e amo la contaminazione.
La sua pizza più rappresentativa?
Sono tutte frutto di esperienze ed emozioni vissute. I nonni, l'infanzia, i costumi e le tradizioni dei luoghi da cui provengo. Tutto ciò che produco mi rappresenta e cela un racconto reale.
L’insegna di Battil’Oro recita “Fuochi, lieviti, spiriti”. Dei lieviti abbiamo parlato, a cosa si riferiscono i “fuochi” e gli “spiriti”?
I fuochi, oltre quelli della fiamma viva dei forni a legna, sono anche quelli della cucina, dove prepariamo tutto ciò che mettiamo sulla pizza. Non solo: realizziamo anche una serie di piatti della tradizione che ci rappresentano e che affiancano la proposta delle pizze. Gli spiriti sono ovviamente i cocktail, che prepariamo in abbinamento alle pizze. Spirito è anche convivialità, gioia, condivisione. Vogliamo che la gente si diverta, che stia bene.
Quindi sposa appieno la tendenza sempre più diffusa dell'abbinamento pizza/cocktail?
Porto avanti l'idea di abbinare drink e pizza dall'inizio degli anni Duemila. Ho lavorato sei anni a Los Angeles, vivevo con ragazzi messicani e di altri Paesi del Sudamerica. Per loro abbinare mezcal e tequila praticamente con tutto era un'abitudine. Mi sono sempre detto "Perché non farlo anche in Italia?" e quando ho potuto, con Battil'oro Fuochi+Lieviti+Spiriti, l'ho fatto.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Mi sento solo di dire che oggi c'è una spiccata tendenza a sentirsi arrivati, a sentirsi migliori di altri. Io credo invece che l'atteggiamento migliore sia quello positivo, quello orientato a fare rete, al confronto, alla formazione seria e al dialogo. Un consiglio valido per pizzaioli giovani e non solo.
