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A Sarzana, lo chef Giacomo Devoto e il pizzaiolo Giuseppe Messina propongono un interressante connubio tra cucina tradizionale ligure e pizza verace nel loro ristorante Officine del Cibo.
Dopi essersi conosciuti a Napoli, i due hanno deciso di lavorare assieme e stanno riscuotendo sempre più successo a livello nazionale nel mondo della pizza.
Noi li abbiamo incontrati per saperne di più sui loro esordi, sul loro incontro e sul loro concetto di pizza.
La nostra intervista a Giacomo Devoto e Giuseppe Messina.
Com'è iniziato il vostro percorso nel mondo della ristorazione e in particolare in quello della pizza?
Giacomo Devoto: Sono nato a Sarzana e fin da piccolo ho maturato una profonda passione per la cucina, tramandatami dalla famiglia, che è di origine emiliana. Quano avevo 17 anni ho iniziato a lavorare come tirocinante per Angelo Paracucchi. Sono rimasto lì quasi due anni, per poi spostarmi in Valle d'Aosta, facendo esperienze in diversi ristoranti ed alberghi. A 23 anni, con un po' di incoscienza, ha creato Rifugio Baita Belvedere, struttura ricettiva che, a 2400 metri, vuole proporre un'offerta gastronomica lontana da quella di massa.
Giuseppe Messina: Tutto è iniziato all’ età di 14 anni, quando abbandonai gli studi per dedicarmi al mondo della pizza, passione che coltivavo sin da piccolo, quando vedevo mia nonna che lavorava nel suo piccolo panificio.
Qual è stato il vero “salto” nella vostra carriera?
Giacomo Devoto: Quando io e Giuseppe ci siamo conosciuti, durante il mio stage da Attilio Bachetti a Napoli. Ho sempre voluto conoscere il mondo della pizza a 360° e il mio sangue partenopeo - la mia bisnonna era originaria dei quartieri spagnoli - mi ha riportato lì per un periodo.
Giuseppe Messina: L’attribuzione alle Officine del Cibo dei 3 spicchi sulla Guida delle Pizzerie del Gambero Rosso.
Com’è stato l’arrivo alle Officine del Cibo di Sarzana?
Giacomo Devoto: Dopo aver conosciuto Giuseppe decisi di tornare a Sarzana, pur mantenendo l'attività in Valle d'Aosta. Questo territorio ligure al confine con la Toscana non è stato dei più facili ma non ci siamo arresi alle consuetudini e ci siamo concentrati su buoni usi della pasta, cultura della lievitazione e degli ingredienti nella pizza, cercando prodotti inusuali e, quando possibile, locali, come i funghi coltivati a Sarzana con cui abbiamo sostituito gli champignon, oppure le erbe spontanee e le zucchine sarzanesi veraci coltivate da Matteo Ruffino.
Giuseppe Messina: Emozionante! Ho portato qui la mia passione e quello che è considerato il simbolo della mia terra, la Campania.
Quali ritenete siano stati i maggiori insegnamenti appresi qui?
Giuseppe Messina: Con il tempo è stato sempre più chiaro ad entrambi quanto siano importanti la conoscenza delle materie prime e la ricerca di prodotti del territorio. In questo per me è stato fondamentale essere al fianco di uno chef come Giacomo.
Come definireste l’esperienza enogastronomica che il cliente può trovare alle Officine del Cibo?
Giacomo Devoto: Le Officine del Cibo offrono un'esperienza gastronomica unica ed emizionante, qui spaziamo dalle pizze veraci alla cucina ligure, valorizzando spesso piatti meno noti come la piscialandra. Abbiamo ideato un percorso dedicato per scoprire la pizza e la cucina in un incontro particolare che rispetta ingredienti e stagionalità. La carta dei vini è ampia, mai banale.
Giuseppe Messina: Una gioia ed un'emozione derivanti da un cibo così semplice ma così importante come la pizza.
C’è qualcuno che considerate il vostro maestro?
Giacomo Devoto: Purtroppo non ho avuto veri maestri, da Angelo Paracucchi ero un semplice tirocinante. Mi considero pertanto un autodidatta. Sono stati il lavoro duro e i tanti sacrifici a portare risultati.
Giuseppe Messina: Senza dubbio Attilio Bacchetti.
Quale consiglio dareste ad un giovane che vuole fare la vostra professione?
Giacomo Devoto: Oggi i giovani mi sembrano un po' degli atomi impazziti, alla ricerca di fama e successo. Il successo gratifica, ma dovrebbe essere frutto di un percorso, di sacrifici e prima di tutto di passione. Consiglio di fermarsi in un posto per qualche anno, il mordi e fuggi ha davvero poco senso e si impara poco: collezionare molti stage in pochi anni è un po’ come leggere solo le prefazioni dei libri.
Giuseppe Messina: Che prima che i risultati si facciano vedere, bisogna lavorare con passione e umiltà.
