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A Maranello la pizza contemporanea ha un solo nome, quello della pizzeria La Bufala. A gestire questo locale accogliente è il pizzaiolo Gianni Di Lella, che con suo padre qui propone una ricetta della pizza di famiglia.
Gianni vanta un curriculum di grande pregio nel mondo dell'arte bianca. Tanti titoli conquistati in Italia e all'estero, mentre al Campionato del Mondo di Pizza al Sigep di Rimini è salito per ben tre volte sul gradino più alto del podio. Ecco cos'ha raccontato a Fine Dining Lovers dei suoi esordi, tra speranze e timori, fino ad oggi, giorni in cui la sua pizzeria è ormai un'attività familiare consolidata e ricca di gratificazioni.
Il suo ingresso nel mondo della pizza è avvenuto in modo singolare. Ce lo racconta?
È vero, quello del pizzaiolo non è stato il mio primo impiego. Prima vendevo auto e sono entrato a conreatatto con l'arte bianca un po' per scommessa. Il sogno di mio padre era quello di aprire una pizzeria e mi sfidava dicendo che un venditore d'auto non avrebbe potuto diventare un pizzaiolo. Con il tempo invece ne feci la mia professione e quindi la mia passione, fatta anche di diverse soddisfazioni, e ancora oggi facciamo le pizze insieme.
Ritiene che ci sia stato un momento preciso in cui è avvenuto il "salto" nella sua carriera?
In realtà è stato tutto progressivo. Ho da subito lavorato sulle materie prime utilizzate dietro al bancone ma anche sul rapporto con i clienti, che deve essere di sincerità. Molti clienti hanno perso di base la fiducia nei cofronti della figura del ristoratore, io ho sempre lavorato su quello e nel tempo le soddifazioni, sia nell'ambito delle competizioni che da parte della clientela, sono arrivate.
In questo suo percorso, c'è qualcuno che considera il suo maestro?
Senza dubbio mio padre. È lui che mi ha trasmesso l'amore per questo lavoro e la tenacia che ti porta a non mollare anche nei momenti più duri. Quando siamo partiti non avevamo che tante speranze dalla nostra, oggi siamo invece una bellissima realtà a conduzione familiare di cui vado estremamente fiero.
Quando è nata la pizzeria La Bufala di Maranello?
Nel 2010 ed era una piccola pizzeria d'asporto. In poco tempo è diventata una pizzeria a tutti gli effetti, con servizio al tavolo.
Come definirebbe la sua pizza?
Molto semplicemente: una pizza secondo la ricetta della famiglia Di Lella. Non posso definirla nè classica nè napoletana, qui proponiamo una pizza contemporanea che, nel rispetto della tradizione, segue una ricetta messa a punto da me e mio padre negli anni. Con un impasto di farina di riso, integrale, soia, multicereali. È anche un modo accontentare al contempo i tradizionalisti e i consumatori più esigenti.
Come vengono affrontate dalla pizzeria La Bufala tematiche di grande attualità come spreco alimentare, stagionalità e km 0?
Siamo molto attenti alla riduzione delle spreco. Quando finisce un prodotto lo ordiniamo, non lo prepariamo mai in anticipo con il rischio poi di doverlo buttare. E questo atteggiamento passa anche dalle piccole cose: con i fondi del prosciutto realizziamo il casatiello. Con la stessa scrupolosità seguiamo la stagionalità dei prodotti, per questo alcune pizze ci sono solo in alcuni periodi dell'anno. E se in una pizza capita di trovare un ingredienti non propriamente di stagione, significa che noi l'abbiamo lavorato e conservato o surgelato in primavera, in modo da poter avere una buona scorta per l'inverno. Vado a cercare produttori locali per la carne impiegata nella mia Pizza Lasagna, ma anche per il basilico e tanti altri alimenti. Ci sono poi eccellenze regionali che fanno eccezione come il fiordilatte e la ricotta, che arrivano dalla Campania.
C'è una pizza che la rappresenta più di altre?
Sono innamorato di diverse mie creazioni. Se dovessi dirne una, direi la Panpera, pizza con pancetta pepata, pera Williams, una spolverata di cannella, provola affumicata di bufala e cornicione ripieno di ricotta di bufala al Parmigiano. Amo molto l'agrodolce e qui è ben espresso, inoltre la ricotta presente nel cornicione permette al cliente di pulirsi il palato e ricominciare l'esperienza gastronomica ad ogni fetta. Sono molto affezionato anche alla Pizza Lasagna.
Che consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo percorso?
Chi vuole approcciarsi a questo mondo deve avere davvero passione. Si può provare, per capire davvero se è ciò che si desidera. Si lavora quando gli altri si divertono, il sabato sera così come durante le feste. Se invece è vero amore, le soddisfazioni sono tante, tutte da condividere con il proprio team, altro aspetto cruciale per avere successo. Le persone che ci affiancano nel lavoro, così come nella vita, sono fondamentali.
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