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Brasile pigliatutto. Mauricio Zillo, chef del Rebelot, ha vinto due dei cinque premi del Girotonno. Questo weekend a Carloforte, sull'isola sarda di San Pietro, si è tenuta la kermesse che - ormai da dodici edizioni - celebra il tonno rosso. Era lui il protagonista della gara gastronomica in cui si sono sfidati sei chef da sei paesi.
Il piatto di Zillo ha conquistato il premio della giuria tecnica (formata da 11 esperti tra blogger e giornalisti) e quello per la miglior presentazione. Metropolitonno, ispirato dalla canzone Crosstown Traffic di Jimi Hendrix e soprattutto dalla sua infanzia a San Paolo, era una ventresca di tonno con ciliegie, cenere di melanzana e cipollotto, ricotta e una salsa di vermouth e pomodoro fatta da Oscar Quagliarini.
La giuria popolare, invece, è stata conquistata dal M-Iyo Burger di Haruo Hichikawa e Lorenzo Lavezzari (sushi-fusion Iyo a Milano). Un hamburger che univa Sardegna e Giappone nel segno del junk food statunitense: ventresca di tonno, pomodoro, mozzarella di bufala, pancetta affumicata sarda, maionese con Yuzu e cipolle in salsa Teriyaki. Abbinati a uno Shochou-Tonic con grappa di riso giapponese.
A vincere la competizione, però, è stata la Francia. L'Insalata niçoise di Sylvain Sendra si era già conquistata un posto in finale. E l'ultima sera lo chef del ristorante parigino Itineraires ha presentato un piatto nettamente migliorato: filetto di tonno e lardo di Colonnata in brodo di teste e spine, profumato da erbe e fiori selvatici, con le suggestioni provenzali di olive, capperi, aglio e cipolla.
Menzione speciale per l'Ossobuco di tonno della giovanissima Alba Esteve Ruiz (Marzapane Dolce&Cucina a Roma). Una battuta di tonno che omaggiava le sue radici spagnole, splendido esempio di cucina del recupero: Alba ha utilizzato la carne del tonno che resta attaccata alle spine, e il piatto si concludeva con un nutriente "cicchetto" di midollo.
