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Classe 1977, lo chef Giuliano Baldessari è estroso e appassionato, proprio come la sua cucina fatta di conoscenza e creatività. Dall’esperienza formativa in Germania, quando era poco più che un adolescente, passando per i programmi tv e arrivando fino alla stella Michelin con Aqua Crua, il suo ristorante a Barbarano Vicentino, luogo in cui la sua cucina prende la forma delle sue emozioni: ecco chi è lo chef Giuliano Baldessari.
Chef Baldessari, dal bosco alla stella Michelin
Camminando con il padre nei boschi, chef Baldessari inizia a conoscere i funghi da bambino e grazie alla sua innata curiosità riesce già in giovane età a distinguere quelli commestibili da quelli che non si possono portare in tavola. Dopo una gioventù movimentata, chef Baldessari fa un’esperienza in Germania come aiuto cuoco. Questa è la prima esperienza ed è proprio quella che si rivela estremamente formativa perché in pochissimo tempo diventa responsabile della cucina. Nel 1999 Giuliano Baldessari ha passione da vendere e nella cucina di chef Luciano Parolari conosce tutte le regole e i segreti del magnifico mondo della ristorazione. Pianificazione, visione e disciplina sono gli ingredienti con cui prepara piatti e banchetti anche per personaggi famosi di calibro internazionale. Intraprende una breve, anche se molto intensa, esperienza su navi da crociera di lusso e una volta rientrato in Italia scopre i riconoscimenti Michelin. È così che la sua curiosità e la sua viva voglia di misurarsi sempre con obiettivi più ampi gli fanno venire voglia di lavorare in ristoranti stellati. Ottiene riscontro positivo da Gualtiero Marchesi e da Aimo e Nadia (all’epoca entrambi 2 stelle Michelin). Così affida la scelta alla sorte e inizia a lavorare da Il Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante che ha dato una forte impronta al suo stile di cucina. La scelta delle materie prime e l’acquisizione di nuove tecniche di cottura lo appassionano e lo conquistano.
A seguito di un improvviso dramma famigliare, chef Baldessari decide di partire e di provare a cucinare nelle cucine francesi. Trova lavoro da chef Marc Veyrat e inizia dai lavori più basici, ma la sua fame di conoscenza e la sua competenza lo portano a ribellarsi e chef Veyrat lo mette al suo fianco. L’esperienza francese si rivela estrema ma estremamente ricca e proprio durante un evento incontra Massimiliano Alajmo che gli propone di diventare suo sous chef. La serietà è un’altra delle caratteristiche dello chef Baldessari che termina il periodo di lavoro francese per poi accettare la proposta di chef Alajmo. Trascorre 10 anni a Le Calandre e impara ad affinare tatto e olfatto, sensi fondamentali in cucina. Nel 2014 chef Baldessari si sente pronto per la sua nuova avventura personale e nasce Aqua Crua. Sito in un edificio del 1400 a Barbarano Vicentino, questo ristorante lo conquista a prima vista. Qui lo chef ha la possibilità di esprimersi in modo totalizzante e nel 2016 arriva la prima stella Michelin, ma questo è considerato da lui solo un punto di partenza. Sono gli anni dei programmi tv: Top Chef con Annie Féolde, Mauro Colagreco e Moreno Cedroni, e Cuochi d’Italia.
Il ristorante Aqua Crua
Aqua Crua è considerato dallo chef un inno alla verità e alla trasparenza. In questo ristorante, a partire dal nome, c’è tutta la passione dello chef per la natura. Aqua, senza C. Un errore voluto, una sgrammaticata volontaria per rappresentare l’imperfezione, quella mancanza che invoca il riscatto.
E poi Crua, espressione dialettale veneta, tipica del territorio. Significa appunto crudo, grezzo. Rappresenta la volontà di andare all’essenza del prodotto, di prendere direttamente ciò che la Natura ci offre per dargli poi nuova vita.
Le ricette dei piatti più celebri
I piatti iconici di chef Giuliano Baldessari sono molti e tutti contengono la sua filosofia legata alla natura e alla scelta di materie prime d’eccellenza. A completare il piatto c’è sempre l’estro e l’interpretazione personale dello chef che comunica la sua personalità attraverso ogni sua preparazione. La muffa, uno dei suoi piatti più provocatori, è un controfiletto di fassona piemontese marinato per quattro settimane con un’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata spesso per la produzione dei formaggi. La carne, marinata ad una temperatura controllata di 20 °C, assume un sapore singolare, simile alla crosta del formaggio brie. Un altro piatto famoso di chef Baldessari è senza dubbio l’Acqua Cotta, una ricetta che unisce i garusoli a scampi crudi e alghe. Trovate qui la ricetta completa.
