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Dietro ogni grande uomo c'è una grande donna. La solidità del proverbio dovrebbe essere aggiornata in: dietro ogni grande chef c'è un grande sous chef. Fine Dining Lovers ne ha incontrato uno: Giuseppe Rambaldi. Origini calabresi ma cresciuto in Emilia, lo chef è da sedici anni al fianco di Davide Scabin al Combal.Zero, due stelle Michelin a Rivoli.
Qual è il suo primo ricordo culinario?
Mio padre lavorava in una grande mensa. Una volta sono andato a trovarlo, da bambino, e mi è rimasto impresso l'odore fortissimo dell'amido che faceva la pasta cotta in pentoloni giganteschi. Comunque, da che mi ricordi ho sempre voluto fare lo chef.
Dall'istituto alberghiero al Combal.Zero: cosa c'è stato in mezzo?
All'epoca si facevano le stagioni, d'estate si lavorava in pizzeria o nei locali al mare, e anche i weekend erano di lavoro. Erano tempi diversi, c'era meno ricerca delle stelle: ora i ragazzi vogliono subito fare stage dagli chef famosi, e non si rendono conto che così perdono basi indispensabili di cucina classica. Da noi vengono ragazzi che non sanno fare il minestrone. Io ho imparato cose, dalle zdaure in trattoria, che non avrei potuto apprendere altrove.
Ma al Combal.Zero, nel regno di Davide Scabin, com'è arrivato?
Sono stato fortunato: sono arrivato nel 1998, dopo qualche esperienza in ristoranti "normali", e qui sono rimasto. Ho seguito gusti, mano e soprattutto filosofia di Davide: usare una materia semplice, non arzigogolata, senza stravolgerla. E poi un'evoluzione continua, la voglia di sperimentare e ricercare con una sola, fondamentale costante: il gusto. Dando piacere al cliente in modi sempre nuovi.
Tra dieci anni dove si vede?
In ciabatte, a preparare tacos e quesadillas su una spiaggia. Ovviamente scherzo: diciamo che per ora sto bene qui, sono sempre in movimento - fisicamente e con la testa. Però sono pur sempre "in casa" di un'altra persona, ed è il traguardo di ogni chef aprire un proprio ristorante, con la possibilità di fare la propria cucina.
Com'è la vita di un sous chef?
Ammettiamolo: ci sono notti in cui ti chiedi se ne vale davvero la pena. Poi la mattina mi alzo e ho già rimosso tutto, questa è la mia vita e non potrei mai fare un altro lavoro. I media mostrano solo il lato A del nostro lavoro. Il lato B sono briefing fino alle 3 di notte, ritmi che richiedono un training quasi sportivo, tirare fuori forze nascoste che non pensavi di possedere.
Qual è il consiglio per un giovane che voglia intraprendere questa carriera?
Riflettete bene: lo fate per passione o solo per curriculum? Non tutti nasciamo chef stellati, lo dico con tutto il rispetto possibile. E comunque, anche per arrivare a livelli alti bisogna conoscere la tradizione.
Quali sono i migliori insegnamenti ricevuti da Davide?
Lui è una persona incredibilmente precisa, mi ha insegnato l'ordine, la precisione, la metodicità. Dopo così tanti anni, posso dire di conoscerlo meglio della sua fidanzata, siamo cerebralmente intimi.
Quanto è importante avere una squadra di cucina unita?
Fondamentale. Passo più ore qui che con la mia famiglia. Allo stesso tempo, però, bisogna rispettare le gerarchie.
Gli ingredienti preferiti in cucina?
La pastafrolla e la pasta sfoglia. Devono essere realizzate perfettamente: impossibile ricorrere ad artefatti, si sente subito.
Dopo tanti anni di carriera, qual è la cosa di cui va più fiero?
La Fusione a Freddo: disco ghiacciato di lime con frutta ghiacciata, tuorlo ripieno di panna e vaniglia e acqua gassata. Nella scorsa vita ero sicuramente un alchimista! Mi piace allargare le frontiere, c'è tanto da sperimentare. Le polveri e il ghiaccio nei dessert, ad esempio: amo molto la pasticceria, è la mia valvola di sfogo. E poi stiamo sperimentando un modo nuovo di friggere, per creare piatti come Estratto di zucchine alla scapece.
