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“Mi piacerebbe trasformare questo laboratorio in un luogo aperto a corsi per tutti gli appassionati di arte bianca: un sorta di forno collettivo di paese”. Cristian Marasco, il pizzaiolo alla regia della Grotta Azzurra di Merate, in provincia di Lecco, introduce così il suo nuovo laboratorio di panificazione, GranAria, inaugurato da una settimana, a pochi passi dal locale che lo ha reso celebre per la sua iconica pizza con 96 ore di lievitazione.
Premiato con due spicchi dalla Guida del Gambero Rosso, l’inarrestabile pizzaiolo, che oggi gestisce tre locali di famiglia, tra Merate, Bonate Sopra e Garlate, e che a fine maggio festeggerà 40 anni di attività, ha sposato il trend della bakery d’autore, portandolo però nel cuore della più profonda provincia lombarda. Nasce così, nel verde della Brianza lecchese, un forno di concezione contemporanea, ma dall’animo antico, dove si lavora solo con lievito madre.
GranAria, la bakery di Cristian Marasco a Merate
Il logo di GranAria, la nuova bakery firmata Cristian Marasco
Creare un laboratorio dedicato al pane è un trend, ma prima ancora un’esigenza avvertita da molti pizzaioli affermati, che cercano così di restituire una nuova dignità al pane, alimento di base della tavola mediterranea, imprescindibile protagonista dell’arte bianca. Marasco, in perfetta linea con le istanze di oggi, ha sfruttato il tempo della pandemia per studiare nuovi prodotti e mettere a punto nuove ricette: non solo pane, ma per la prima volta anche la pizza al taglio con impasto di lievito madre, oltre a focacce pugliesi, biscotti, grissini e tutto ciò che non deve mancare in un laboratorio di arte bianca che si rispetti.
Punto di forza di GranAria, però, è proprio il lievito madre a servizio dell’offerta. “Uso tre tipologie diverse, a seconda del prodotto”, spiega Marasco. Ci sono il lievito madre in corda, che lo accompagna da 20 anni nella preparazione delle sue pizze, il lievito madre conservato in acqua (metodo francese) che predilige per i grandi lievitati, e il lievito madre a coltura liquida, il licoli, “perfetto per la panificazione, nato lo scorso anno per il progetto GranAria”, precisa il pizzaiolo.
“Più avanti - racconta - mi piacerebbe adibire questo luogo a corsi per appassionati di lievito e di panificazione: vorrei che questo forno diventasse un punto di riferimento per il paese”, racconta davanti al suo laboratorio a vista, realizzato con materiali semplici e grezzi, dal ferro al legno.
Pizza al taglio e pagnotte: il ritorno alle origini di GranAria
La pizza al taglio di Marasco in vendita da GranAria
“Per me GranAria è un ritorno alle origini, perché facciamo il pane solo con quattro ingredienti: lievito madre, farina, acqua e sale, come una volta”, spiega Marasco. “Abbiamo sposato il formato della pagnotta, per dare al prodotto la possibilità di una conservazione più lunga”, continua.
“Un tempo, nei forni collettivi comunali, si cuoceva il pane una volta alla settimana, e doveva durare per sette giorni. Oggi non arriviamo a concepire il pane come prodotto settimanale, ma senza dubbio ho voluto conservare quell’approccio antico, concependo lievitati che sono buoni anche il giorno dopo”, aggiunge. Sono state così ideate confezioni ad hoc che preservano il pane dall’aria, realizzate con carta biodegradabile ed ecologica, e pensate appositamente per la conservazione del prodotto.
La focaccia soffice pugliese di Cristian Marasco, con impasto di grano duro e patate
Tra le proposte, si spazia dal classico pane bianco Campagnolo a quello Pugliese, di grano duro, dal pane integrale (fatto con il 100% farina integrale macinata a pietra), al delicato filone con farina evolutiva biologica siciliana, sino al sapore deciso del pane bio in stile nordico, scuro con segale. Notevole quest’ultimo, perché concepito per un gusto italiano e "poco scandinavo", quindi meno acido e più aromatico rispetto agli standard comuni.
E ancora, grissini, taralli napoletani con mandorle e pizza al taglio alla romana (anche in versione “baciata”, ossia farcita a panino) con i topping più amati della Grotta Azzurra, tra cui la mitica e profumatissima versione rossa, Marinara ai 4 pomodori. Non manca la focaccia, tonda e al padellino: da provare la soffice pugliese, con impasto di grano duro e patate, farcita con pomodorini.
Dulcis in fundo: biscotti, frollini, baci di dama e plum-cake. La buona notizia è che i più curiosi non dovranno per forza arrivare a Merate, ma presto potranno acquistare i prodotti di Marasco sul suo nuovo shop online. La bakery del futuro guarda al passato, ma il futuro è anche questo.
Tutte le foto Brambilla Serrani
